• ▪PRESENTACIÓN

+USUALMENTE PENSAMOS QUE LA terminología científica, particularmente la de la química y la de la medicina, es muy complicada. Cuesta retenerla y por más que se den claves etimológicas, como recursos de comprensión y nemotecnia, no deja de causar, al no profesional, desasosiego y desorientación. Pero este efecto laberíntico no es privativo de las mencionadas disciplinas, sino que también afecta ámbitos de la vida cotidiana cuya nomenclatura, pese a que se considere familiar, suele sorprendernos, develando nuestra ignorancia. Esto sucede dentro de los límites de nuestra propia lengua y aumenta considerablemente cuando se pretende abarcar un ámbito universal que cubra varios idiomas. No escapa a este obstáculo de la debida comprensión intercultural el muy extenso vocabulario de la cocina. De allí que sea para todo lector un alivio el encontrar un instrumento que le permita superar esa especie de limitación. Cuando leemos un texto cualquiera rápidamente percibimos, no sin cierta angustia, las dificultades de comprensión que se nos presentan y es entonces cuando sentimos con urgencia la necesidad de consultar un buen diccionario.

+El léxico que tiene el lector en sus manos viene a llenar esa insuficiencia en una materia cuya importancia está más allá de toda discusión. La actividad de comer es base primordial de la existencia, pero no sólo tiene que ver con la supervivencia, sino que se extiende al vasto campo de la cultura. A medida que enriquecemos adecuadamente nuestro lenguaje avanzamos en el conocimiento de nuestros semejantes y del mundo que nos rodea, por eso uno de los medios más eficaces de la comunicación es un buen diccionario. Este ensancha a la vez el propio conocimiento y la mutua comprensión con nuestros semejantes. La relación estrecha que existe entre cocina y lenguaje llega al extremo de que se haya sostenido que el segundo se origina en aquella actividad básica. Práctica destinada a satisfacer la necesidad primordial del sustento, desde muy temprano requirió el trabajo de los integrantes de la horda y la determinación de ciertas operaciones que fueron, a fuerza de ser repetidas, convirtiéndose en costumbre y reflejándose en una especie de habla primitiva. El descubrimiento del uso del fuego contribuyó notablemente al desarrollo de esas técnicas de cocción que en los tiempos más remotos se transmitían primero mediante la gesticulación y más adelante verbalmente. Si bien al comienzo se proferían voces naturales, algo así como exclamaciones, con el paso del tiempo se fueron articulando hasta llegar a convertirse en lenguaje.

+Este Diccionario de vozes culinarias, así con z, a la manera del siglo XVI, se debe al avezado conocimiento lexicográfico de uno de los más ilustres gastrónomos colombianos que supo armonizar su inclinación por los fogones con una curiosidad lingüística que lo llevó durante varios lustros a indagar los vocablos propios del arte coquinario: Lácydes Moreno, quien fue además periodista, diplomático, miembro de número de la Academia Colombiana de la Lengua y poseedor de una notable y extensa biblioteca especializada en la materia primordial de su interés, que hoy reposa en la institución de enseñanza Academia de Cocina Verde Oliva de Bogotá, por cesión que le hiciera en vida su propietario.

+Refiriéndose a este diccionario, José Antonio Carbonell, en la biografía del autor, asienta:

+Vale la pena insistir en que este gran catálogo de términos especializados, pese a su rigor y fundamentada investigación, fue preparado, como él mismo lo indica, como un gozo del idioma, de la expresión escrita. Entre las definiciones se incluyen poemas, dichos o recetas. Leer sus enunciaciones y descripciones resulta placentero e ilustrativo. Se nota el afecto por las palabras, el gusto por desentrañar su íntimo significado. Las palabras no mueren del todo —sostiene—, conservan el misterio de su significación a través del tiempo, y, por su gracia, su duende, vale la pena resucitarlas para bien de la cultura (Lácydes Moreno. La palabra y el fuego. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2015, pág. 92).

+Entrañable amigo de muchos años, en carta que me dirigió al enviarme un ejemplar de la primera edición de este Diccionario, me decía:

 

+Se trata de un largo esfuerzo, que, como digo en el Pórtico, carece de pretensiones científicas o de sabiduría filológica, pues en el fondo lo que buscaba era un diccionario algo alegre, ameno, útil a quienes nos acercamos a la cocina como fuente de fraternidad, de nobles placeres. No sé si lo conseguí.

+Bogotá, enero 22 del 2009.

+Por supuesto que lo logró, y tenemos la seguridad de que quien lo lea, no sólo como consulta sino también como entretenimiento, convendrá en que el autor alcanzó su meta.

+No han sido frecuentes en nuestra lengua vocabularios como el presente. Quizá podríamos citar como antecedente el Diccionario general de cocina, del famoso cocinero y gastrónomo Ángel Muro —publicado en Madrid por Ricardo Álvarez y José María Faquineto, 1892, dos volúmenes—. Sin embargo, el repertorio de Lácydes Moreno me hace recordar el muy divulgado Le grand dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas —publicado en París por Alphonse Lemerre Editeur, 1873—, por el hecho de ser también excelente muestra en la cual se unen la gracia y el buen estilo literario con los conocimientos de cocina.

+Como seguramente la lectura del sabroso libro que presentamos abrirá el apetito del lector sin que el haberlo devorado le haya dejado satisfecho, añadimos un breve recuento bibliográfico del autor a fin de que pueda prolongarse su disfrute:

+Gobierno y cultura, (1957), Bogotá: Cosmos.

+Gastronomía y cerveza, (1994), Bogotá: Bavaria-Zalamea Fajardo & Cía. Prólogo de Alberto Zalamea.

+Sabores del pasado: recetas de El Estuche, (1995), Prólogo, selección y notas de Lácydes Moreno. Bogotá: Voluntad. Segunda edición (1999). Bogotá: Panamericana.

+Recetas de la abuela, (1998), Bogotá: Planeta. (En el 2000, Planeta editó estos libros en formato pequeño y en cinco volúmenes).

+80 años de la cocina, (2001), Bogotá: Respin, IM Editores.

+Olímpica 50 años, (2004), Bogotá: Somos Editores.

+Cocina de siempre, (2007), Bogotá: Planeta.

+Diccionario de vozes culinarias, (2008), Bogotá: Universidad Externado de Colombia.

+Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas, (2012), Edición y selección de Juliana Duque y José Antonio Carbonell. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC), tomo 14. Bogotá: Ministerio de Cultura.

+Sobre el autor:

+Carbonell, José Antonio. Lácydes Moreno. La palabra y el fuego (2015). Bogotá: Ministerio de Cultura.

+En este último se encontrará una bibliografía integral que incluye: prólogos, prefacios y fascículos, revistas y periódicos, disertaciones y lecturas, ponencias, conferencias principales y entrevistas.

+¡Buen provecho!

+JOSÉ RAFAEL LOVERA

 

+A la Academia Colombiana de la Lengua, adonde llegan también en el léxico las quejumbres del puchero y los aromas de la olla.

• ▪PÓRTICO

+LA COCINA, ESENCIALMENTE EL HOGAR, desde que nació con el fuego primigenio y asombró al hombre en sus soledades, comprende todo un arte y una ciencia. Es un mundo de deliciosos encantamientos anímicos y con léxico determinante para distinguir las sápidas combinaciones o, si lo prefieren, las contagiosas sazones y reacciones del gusto. Pero es también una cantera de la cultura, de la que brota el nombre de los instrumentos que desde las primeras eras de la civilización no han cesado de evolucionar para una mejor eficacia del ejercicio frente al fogón, creciendo así el caudal de términos o expresiones que la determinan, hasta el punto de que la cocina y sus circunstancias comprenden un lenguaje particular. Peroles, hornos, parrillas, cuchillos, cucharones, trinchantes, marmitas, en fin, toda la utilería cocineril se hermana con el nombre de las salsas, de los estofados, de los picadillos, de los pasteles o de las cremas suculentas, así como el de los productos mismos, todo lo cual ha permitido una mayor comunicación del deleite entre los mortales.

+Y en torno a este lenguaje tan específico han florecido los nombres de las hierbas, de las especias, los animales, los frutos, delirios de la naturaleza que confluyen hacia la olla sobre el fuego para posible felicidad del hombre. Por lo demás, cada día se crean y recrean platos, así como técnicas y procedimientos en la cocina que exigen instrumentos de expresión, esto es, del lenguaje inteligente para un cabal ordenamiento conceptual.

+Con base en esas sencillas reflexiones, hicimos el trabajo que entregamos ahora, no sin advertir que tras un largo viaje por textos y recetarios, muchos de ellos antiguos, fuimos precisando que la cocina es comunicación constante, que ella se enriquece y renueva culturalmente por los intercambios de productos y técnicas, como sucedió históricamente con el descubrimiento del Nuevo Mundo, que dio paso a una transculturación culinaria de imprevisibles repercusiones y al nacimiento de nuevos vocablos, muchos de ellos llenos de euforia y colorido. Siempre llamaron nuestra atención y los fuimos recopilando, afición que se vio favorecida con nuestros recorridos por diversos pueblos, en su mayoría contrastados en su sentido de la civilización y de los hábitos coquinarios. Pero quizá fue en una isla del Caribe, desde una colina donde habitábamos, mientras que en la arbolada llanura se encendían las quejumbres del vudú, donde nos empecinamos en cierto ordenamiento del material recopilado para nuestra personal complacencia. Y con el tiempo nos pareció que este acervo podía ser útil a quienes de una u otra manera se interesan por el arte de la cocina.

+El Diccionario de vozes culinarias, en el curso de su preparación, ha tenido varias obsesiones. En primer término, la de registrar en sus páginas la mayor cantidad de voquibles de estirpe americanista, pues es sorprendente ver cómo cambia de una región a otra el nombre de muchos de los productos o platos que tienen un mismo origen o característica, creándose así una lamentable confusión entre los países afines. E inclusive, porque muchos de esos nombres con raíces taínas, quechuas, aztecas, cumanagotas, muiscas o africanas se expresan con encantadora musicalidad y punzante grafismo, todo lo cual ha venido en nuestro continente a acrecentar con eficacia el caudal del lenguaje culinario sin merma del tesoro lingüístico que en este orden aportó la lengua española.

+Y también algo sobre el puro. Desde que Colón, en su primer viaje, y los navegantes Rodrigo de Jerez y Luis de Torres descubren el sortilegio y el extraño deje de la hoja de tabaco, este fue uno de los productos de América que entre peripecias y éxitos se universalizó en las costumbres de casi todos los pueblos de la tierra. Es que un buen puro, para muchos, es el complemento de una grata y opípara comida. Ya en calma para el ánimo no hay como el deleite de ver navegar en los aires las volutas de humo, mientras las ensoñaciones hacen también su tránsito. Seleccionarlo en su caja de madera, que es un estuche de atractiva gracia, y el color de su capa, según la predilección, es un hondo goce. El oscuro es casi negro; el machuro, castaño fuerte; el machuro colorado, simplemente castaño; el colorado, castaño rojizo; el colorado claro, castaño suave; el claro, el típico color tabaco; el doble claro es un verde leve. Todo un cromatismo en el que la sensibilidad del tabaquero ha hecho prodigio de arte.

+Él tiene también su léxico que encierra las circunstancias del cultivo, de su procesamiento, de su feliz acabado. Como homenaje por las satisfacciones que nos ha dado en las soledades, hemos registrado, asimismo, los principales términos relacionados con el puro. ¿Qué sabemos de vitola, de capote, de ligada, de chaveta, de andullo?

+En este Diccionario hemos dado entrada asimismo a ciertas manifestaciones de la cibaria japonesa, no sólo porque esta hermética y delicada cocina se ha puesto de moda entre nosotros por la vertiente estadounidense, más que por un empeño directo, sino a causa de que conlleva un poco de saudades personales, y perdóneseme la licencia sentimental. Es que como diplomático colombiano, viví muchos años en el Japón encantador y allí elegí a la compañera de nuestros días, de manera que en el coto de las manifestaciones íntimas, Misuzu-chan ofrecía cotidianamente la sopa de miso con tofu, o el makizushi de atún marinado; el sukiyaki de carne o un delicioso tempura, para que no olvidáramos una cocina que puede considerarse dentro de la familia vegetariana, pero enriquecida con el aprovechamiento de todos los frutos del mar. Con esos elementos, la sutileza artística y la predilección por los dones de la naturaleza han hecho el resto. Las algas marinas; el takenoko, retoño de bambú cocido; el wasabi, raíz picante sin la cual no se apreciaría el sushi; el daikon, nabo gigante de extrañas formas sensuales, muchas veces, son de gran aprovechamiento dentro de la dieta japonesa. Y las flores, como la del crisantemo, kiku, elevan el encanto de ciertas sopas, y cuando las hojas son más grandes, sirven para ensaladas. Esta cocina, inspirada en mucho por la austeridad zen, ha influido, además, por sus secretos encantos en la cocina de Occidente, especialmente a partir de los ensayos de Nouvelle cuisine, que perseguía cierta ligereza, cierto equilibrio entre sus componentes, e inclusive la estética para darle una visión más sugestiva.

+Pensamos, pues, que parte de este material podría ser también útil a los enamorados de la cocina.

+Por otra parte, y hasta donde nos fue posible, abundamos en muchos platos y productos de la comida acriollada de nuestro continente, con especial y explicable énfasis del fogón colombiano.

+El Diccionario de vozes culinarias carece de toda pretensión científica, así como de la aspiración al máximo rigor lexicográfico; ha sido más bien consecuencia de una labor alegre, casi pudiéramos decir sibarítica, con algo de regocijo o divertimiento en su elaboración.

+Aquí las vozes, sí, con z, como se le ocurrió a un erudito antillano y a la usanza portuguesa, se fueron registrando con sus aromas, sus sabores, con su alquimia gustativa muchas veces, de manera que las palabras, al contrario de otros diccionarios donde las entradas son conceptualmente frías, en este aparecen con vida propia y su duende, que muchas veces hacen volver a la memoria los sabores perdidos. Inclusive, muchas de esas vozes resurgen con aire de cierto arcaísmo, rescatadas aquí con su permanente valor para revelarnos cómo se comía en antaño, cuáles eran los productos más familiares, cuáles eran las técnicas de otros tiempos para magnificar la cocina. Es que las palabras no mueren del todo, ellas conservan el misterio de su significación a través de las épocas, y por su gracia, su duende, bien vale la pena resucitarlas para conveniencia de la cultura y, si es de la cultura culinaria, con más razón.

+En este orden, válidas son las bellas reflexiones de Álex Grijelmo, cuando observó: «Las palabras arraigan en la inteligencia y crecen con ella, pero traen antes la semilla de una herencia cultural que trasciende al individuo. Viven, pues, también en los sentimientos, forman parte del alma y duermen en la memoria. Y a veces despiertan, y se muestran entonces con más vigor, porque surgen con la fuerza de los recuerdos descansados».

+Desde los antiguos, la comida y el vino que alegra los espíritus fueron musas propicias para los poetas. Las entrañables viandas, las pregoneras de dulces, los frutos de la tierra, los peces o mariscos, habitantes de las azuladas o verdes aguas, han volado por la imaginación de los hombres para trocarse en el júbilo del poema o de la crónica, como en las voces del uruguayo Gastón Figueira, el ecuatoriano Carlos Germán Belli, el español Agustín de Foxá, el puertorriqueño Luis Palés Matos o el colombiano Juan Gustavo Cobo Borda, entre otros, cuyos acentos registramos en estas páginas para complacencia del espíritu.

+Diccionario de vozes culinarias abriga una sola esperanza: que sea útil a quienes estudian con empeño profesional la cocina, precisamente cuando este oficio encuentra cada día más fervorosos adherentes; a los aficionados al arte cibario, e inclusive a las amas de casa, que en materia de cocina muchas veces oyen repicar las campanas y no saben dónde es la misa. Y —¿por qué no decirlo?— asimismo a los profesionales del fogón, quienes, en el aquelarre de los peroles y trinchantes, es posible que olviden o confundan un término o el nombre que lleva un suculento guiso.

+Al ultimar esta grata labor, llegamos a una feliz conclusión: la cocina, como el amor, es el arte de aderezar y de manejar el fuego. Conocer el prodigioso mundo de sus palabras es otro encantamiento.

+LÁCYDES MORENO BLANCO

• ▪ABREVIATURAS

+adj.	+adjetivo
+Alem.	+Alemania
+altipl.	+altiplano
+Amaz.	+Amazonía
+Amer.	+Americanismo
+Amér. Cent.	+América Central
+Ant.	+Antioquia
+antig.	+antiguamente
+Antill.	+Antillas
+aprox.	+aproximadamente
+ár.	+árabe
+Ara.	+Arauca
+Arg.	+Argentina
+Atlán.	+Atlántico
+B/quilla.	+Barranquilla
+Bog.	+Bogotá
+Bol.	+Bolívar
+Bol.	+Bolivia
+Boy.	+Boyacá
+Bra.	+Brasil
+Cald.	+Caldas
+Caq.	+Caquetá
+Car.	+Caribe
+C/gena.	+Cartagena
+Cas.	+Casanare
+clás.	+clásico
+cm	+centímetros
+Col.	+Colombia
+Córd.	+Córdoba
+C. Atlá.	+Costa Atlántica
+C. Pacíf.	+Costa Pacífica
+C. Rica	+Costa Rica
+Cund.	+Cundinamarca
+cundiboy.	+cundiboyacense
+der.	+derivado
+desus.	+desusado
+Domi.	+Dominica
+Ecuad.	+Ecuador
+enol.	+enología
+Esp.	+España
+etim.	+etimología
+fam.	+familiarmente
+Filip.	+Filipinas
+Fr.	+Francia
+gr	+gramos
+gr/l	+gramos por litro
+Gr.	+Grecia
+Gnía.	+Guainía
+Guaj.	+Guajira
+Guat.	+Guatemala
+Guav.	+Guaviare
+Guay.	+Guayaquil
+hisp.	+hispánico
+Hond.	+Honduras
+Hung.	+Hungría
+Ing.	+Inglés
+Ita.	+Italia
+Jam.	+Jamaica
+Jap.	+Japón
+kg	+kilogramos
+Llanos O.	+Llanos Orientales
+m	+metros
+ml	+mililitros
+mm	+milímetros
+Mag.	+Magdalena
+Méx.	+México
+mexic.	+mexicanismo
+mitol.	+mitología
+Nar.	+Nariño
+Nic.	+Nicaragua
+NStder.	+Norte de Santander
+O. Pacíf.	+Océano Pacífico
+Ori.	+Orinoco
+Pan.	+Panamá
+Par.	+Paraguay
+past.	+pastelería
+Port.	+Portugal
+prov.	+provincia
+Put.	+Putumayo
+Quin.	+Quindío
+reg.	+región
+R. Dom.	+República Dominicana
+Risar.	+Risaralda
+Salv.	+República de El Salvador
+Stader.	+Santander
+Stders.	+Santanderes
+Sto. Domi.	+Santo Domingo
+Suramér.	+Suramérica
+Tol.	+Tolima
+Turq.	+Turquía
+Ú. t.	+Úsase también
+Uru.	+Uruguay
+var.	+variante
+Vau.	+Vaupés
+Venez.	+Venezuela
+ver.	+versión
+Vich.	+Vichada

• ▪A
• ▪AFORISMOS DE UN GASTRÓNOMO

+I. El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

+II. Los animales pacen, el hombre come, pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.

+III. De la manera como las naciones se alimentan depende su destino.

+IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.

+V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

+VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.

+VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.

+VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.

+IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro.

+X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.

+XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más sustanciosos y termina con los más ligeros.

+XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

+XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos: tomando de una sola clase la lengua se satura y, después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

+XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

+XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.

+XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.

+XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.

+XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

+XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.

+XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

+JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

+A LA ARRABBIATA Ita. Aplicado a la culinaria, cocinar con rapidez y a fuego alto.

+A LA ROMANA Cuando al freír un producto alimenticio se enharina primero, sumergiéndolo en una pasta de freír, y, por último, dorándolo por fuera, evitando que aparezca duro por dentro.

+A LA SUERTE DE LA OLLA Chile. Frase que se usa al invitar a alguien a comer, para indicar que tendrá que conformarse con lo que se haya cocinado.

+AOC enol. Appellation d’Origene Controlée de los vinos franceses que han pasado por un rígido control.

+ABABÁN Planta leguminosa de Suramérica, de fruto comestible en vainas que contienen cinco o seis semillas, que los indígenas aprovechaban lo mismo crudas o cocidas.

+ABABAYA Nombre usado por los caribes para designar la planta y su fruta, llamada papaya por los indios de las Grandes Antillas. // En Cuba, a la papaya la llaman fruta bomba.

+ABABEY Especie de naranja en las Antillas.

+ABABUY Car. Arbusto silvestre, especie de ciruelo, llamado también «ciruelillo cimarrón». Este fruto es comestible crudo y cocido.

+ABACADO Antill. Nombre que se da al aguacate.

+ABACATE Bra. Nombre aplicado al aguacate, árbol que abunda en el valle del Amazonas.

+ABACAXI Bra. Planta del ananás, piña.

+ABACERÍA Puesto donde se vende aceite, vinagre, legumbres secas, etcétera.

+ABACERO, A Persona que tiene abacería.

+ABACORA Nombre de un pez comestible que abunda en el mar de las Antillas. Se conoce también por bonito.

+ABAD Abadejo, pez de la familia del bacalao.

+ABADEJADO Comida hecha exclusivamente de abadejo.

+ABADEJO Nombre común que se da a varios peces del mismo género que el bacalao. // Pez del mar de las Antillas, de color oscuro y escamas pequeñas y rectangulares, cuya carne es muy apreciada.

+ABAGÓ Col. (Boy. y Cund.). Selección de los mejores productos de una cosecha, especialmente de maíz y de papa, que se obsequian generalmente a los amigos.

+ABAISSE Fr. Voz usada en pastelería para designar una hoja de pasta aplanada a cierto grosor para galletas y tortas. // Pasta de hojaldre.

+ABAISSER Fr. Extender la masa con un rodillo hasta un cierto grado de espesor, por ejemplo: una pasta feuilletée.

+ABAJADO Esp. Sopa propia de Andalucía Baja, hecha con agua, aceite, pan y sal.

+ABAL Méx. En Yucatán y la reg. mayeana adyacente, el jobo o ciruela agria; más propiamente el ciruelo yucateco, especie indígena comestible del cual hay diversas variedades.

+ABALÁ Méx. En Yucatán, la ciruela de agua o abal.

+ABALEAR Separar del trigo, la cebada, etcétera, ya aventados los granzones y la paja gruesa.

+ABALÓN Abulón.

+ABAÑAR Seleccionar la simiente o semilla, sometiéndola a un cribado especial.

+ABANTAR Rebosar el líquido por efecto de la demasiada ebullición.

+ABARCIA Hambre canina.

+ABAREM Bra. Especie de bollo de mijo o de arroz cocido.

+ABARQUILLAR Tomar forma de barquillo, alabeada o enrollada, muchas veces las carnes cuando se fríen o asan, debido, casi siempre, a que existe un tejido nervioso que rodea totalmente o en parte la porción de carne.

+ABARROTE Col., Méx. y Perú. Tienda donde se expenden principalmente artículos comestibles, como granos, cacaos, pastas, enlatados, etcétera.

+ABASTECER Proveer de bastimentos o de otras cosas necesarias.

+ABASTERO, A Persona que abastece a una población de los artículos más necesarios para el consumo: carnes, frutas, hortalizas, etcétera; abastecedor. // Chile. El que compra reses vivas, destinadas al matadero.

+ABASTO Provisión de bastimentos, y especialmente de víveres. // Mercado bien surtido, donde los comerciantes de menudeo se abastecen de comestibles de alguna importancia. La tienda de alimentos de cierta calidad, cuando es pequeña y pobre, es llamada botiquín.

+ABAT Fr. Menudillo, despojo de las aves, como el corazón, el hígado, etcétera.

+ABATÍ Nombre guaraní del maíz, aunque usado en la reg. rioplatense. // Bebida fermentada, preparada con una clase de maíz negro. // Par. Aguardiente que se extrae del maíz.

+ABATOJAR Batojar. Golpear con una vara las legumbres para que suelten el grano.

+ABATTE Fr. Utensilio que usa el garde manger para aplanar la carne.

+ABATTIS Fr. Menudencias de las aves de corral y de caza, aún utilizables en la cocina, como corazones, hígados, pescuezos, etcétera.

+ABDOMINIA Gula insaciable.

+ABEACI Esp. En Andalucía, variedad de uva de forma oblonga y hollejo fino.

+ABEJA Insecto himenóptero social que se cría en colmenas y produce una miel sutil.

+ABEIMOSCO; ABEL-MUSK Planta aromática de Martinica, cuyas semillas dan un sabor muy fuerte de singular almizcle. En India, estas semillas se mezclan con el café para reforzar sus propiedades estimulantes. // Méx. La llaman, además, semilla o hierba de culebra, angú y café del país.

+ABENERA En algunos sitios se distingue con este nombre al toronjil o a la melisa.

+ABENTAL En algunas islas de las Antillas, delantal.

+ABERCOQUE Albaricoque.

+ABICHADO Esp. En Andalucía, podrido, con gusanos, refiriéndose a las frutas.

+ABIERTO Dícese del grano de arroz cuando se infla y revienta sin que quede amazacotado. // Arg. Cabrito o cordero al que, después de sacrificado, se le sacan las entrañas y que se prepara para ser vendido o asado.

+ABIZCOCHADO, A Parecido al bizcocho, pan y masa. // Arg. Dícese del pan o de un bizcochuelo que se ha secado y endurecido por haber sido horneado más tiempo del debido.

+ABIZCOCHAR Arg. Hornear el pan o un bizcochuelo más tiempo del debido y hacer que se seque y endurezca.

+ABLACTAR Incorporar leche a la preparación de una salsa o masa.

+ABLANDAR Romper las fibras de la carne, golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína, o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas sin exceso. // Trabajar o adobar una sustancia cualquiera —mantequilla, pasta, carne, etcétera—, para hacerla más suave y dúctil.

+ABLUCIONES DE MESA Cazuelitas o escudillas con agua, en las que a veces se ponen rodajas de limón o pétalos de rosa, para lavarse los dedos después de comer algunos vegetales o mariscos. // En Japón y en algunos países de Oriente, es costumbre ofrecer toallitas —shibori— humedecidas en agua caliente, en el invierno, y en agua fría, en el verano, para limpiarse las manos antes de iniciar las comidas.

+ABOCADAR Tomar un bocado.

+ABOCADEAR Coger buen bocado; llenar en exceso la boca con la comida.

+ABOCADO enol. Dícese del vino en que predomina el sabor algo azucarado, por habérsele añadido otro vino dulce o arrope de mosto. // También se denomina así a los vinos semidulces de la zona de Jerez, Esp.

+ABOMASO Callos comestibles del buey. // Parte del estómago de los rumiantes. // Cuajar.

+ABOMBADO, A Amer. El agua o cualquier líquido, la carne, la fruta o cualquier otro alimento, que empiezan a descomponerse por exceso de calor y a oler mal. // Chile. Dícese del que está achispado, casi ebrio.

+ABOMBARSE Amer. Empezar a corromperse y a oler mal; entrar en descomposición, ordinariamente por exceso de calor, el agua u otros líquidos, la carne u otros alimentos. // Reblandecerse o ponerse fofa la fruta pasada de madurez, o por otra causa de descomposición.

+ABORRAJADO Col. Batido de huevos, harina y panela o azúcar. // (Chocó) Pescado frito, muy aliñado, envuelto en huevo y harina, con el cual se prepara una sopa. // (Valle) En Cali, tajadas de plátano maduro fritas que, ligeramente aplanadas, se enriquecen por encima con rebanadas delgadas de queso, uniéndolas como un emparedado. Pasadas por harina y huevos batidos con soda y sal, se fríen hasta que doren. Sirven como aperitivo, principio o postre.

+ABORRAZADO, A Dícese de las aves preparadas con pasta antes de ponerlas en el asador.

+ABORRAZAR Poner albardilla al ave para asarla.

+ABOTONAR Arrojar el huevo botoncillos de clara cuando se cuece en agua.

+ABRACANAR Se dice del pan cuando entra rápidamente en el horno y queda crudo o poco cocido en su interior.

+ABRASANTE Abrasar.

+ABRASAR Quemar algo por el exceso de calor y del fuego. // Abrasarse una carne al asarla con demasía. O un pollo en la sartén, por olvido del cocinero.

+ABREBOCA Col. Especie de hors-d’œuvre que se toma casi siempre antes de las principales comidas. // Ecuad. Tomar una copa de licor o aperitivo para comer con apetito. // Venez. Pequeña porción de comida que se sirve antes de los platos principales.

+ABREGANAS Perú. Aperitivo. // Dícese de lo que incita a consumir bebidas alcohólicas.

+ABRELATAS Utensilio que se emplea para abrir envases metálicos.

+ABRICOTER Fr. Pasar una capa de mermelada con la ayuda de una brocha sobre un producto para abrillantarlo y darle sabor, o para evitar que durante la preparación esté en contacto con el aire. Es el caso del fondant, el éclair, las genovesas, las milhojas.

+ABRICOTINA Especie de ciruela parecida al albaricoque.

+ABRICOTINE Brandy o licor dulce de 35º de alcohol, con sabor a albaricoque. Casi siempre se emplea como pousse-café.

+ABRIDERO, A Variedad de pérsico o melocotón, cuyo fruto, en sazón, se abre con facilidad y deja suelto el hueso. // Fruto de este árbol. // Ecuad. Abridor, guaytambo.

+ABRILLANTADO, A Arg. y Uru. Se refiere a frutas: confitado, seco y recubierto de azúcar cristalizado. // Esp. Escarchado, a.

+ABRILLANTAR Dar brillo a algunas viandas con mantequilla clarificada, gelatina, jalea, o pintadas con huevo batido.

+ABRIRSE past. Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. // Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.

+ABROJÍN Molusco gasterópodo marino, del que se obtenía la mejor púrpura, y cuya carne es algo ordinaria.

+ABROJO Planta cigofílea, de fruto casi esférico con muchas púas, pero cuyas hojas limpias son comestibles.

+ABROSIA Falta de alimentación; ayuno.

+ABRÓTANO Planta herbácea de la familia de las Compuestas, de hojas finas y de olor suave. Sus hojas y tallos son aprovechados en ensaladas.

+ABSENTA Licor hecho por maceración y destilación de las hojas de Artemisa absinthium, con la adición de un bíter o planta aromática como el anís, hinojo o anís chino. Este licor llega a tener de 50º a 60º de alcohol. // Licor alcohólico que contiene esencia de ajenjo y otras esencias aromáticas.

+ABSENTINA Principio amargo del ajenjo.

+ABSINTADO Dícese de la sustancia preparada con ajenjo.

+ABSINTIO Ajenjo, planta.

+ABSORBER Sorber, tomar un líquido aspirando con los labios.

+ABSORCIÓN El por ciento de agua o líquido contenido en una fórmula de pastel o pan. Particularmente pan u otros productos leudados con levadura.

+ABSTEMIO, A Que se abstiene de bebidas alcohólicas.

+ABSTINENCIA Para el católico, privación de comer carne en los días señalados por la Iglesia.

+ABUKIR Nombre tomado de Abukir, localidad del Bajo Egipto, célebre por las batallas que se celebraron allí en la época napoleónica. Pastel al que, después de cocinado y cortado horizontalmente en varias capas, se le intercala crema de castañas. Se sirve frío-helado, con jarabe de café y decorado con pistachos dorados.

+ABULÓN; ABALÓN Molusco de una sola valva, que se cría pegado a las rocas; tiene irisaciones muy bellas y produce un callo grueso que es comestible y muy apetecido en la cocina oriental, utilizándosele en sopas o guisos. Abunda en las aguas del océano Pacífico y en las costas de California.

+ABUÑOLADO, A Fritura en aceite que tiene el gusto del buñuelo o la forma de este. // De figura de buñuelo.

+ABUÑOLAR; ABUÑELAR Se dice de los huevos y algún otro manjar que, al freírlos, quedan redondos, esponjosos y dorados. // Que tiene la figura o se parece a un buñuelo. // Freír huevos u otras cosas que queden huecos y bien dorados.

+ABUÑUELADO; ABUÑOLADO Abuñuelar. Abuñolar.

+ABURA Jap. Grasa, término general para toda clase de aceites o manteca, cebo, aceite de oliva.

+ABURA-AGE Jap. Tofu frito, fritada.

+ABURA-IRI Jap. Cosa frita o cocida con aceite.

+ABURA-MI Jap. Tocino gordo; grasa de la carne.

+ABURAR Quemar, abrasar.

+ABURI-MONO Jap. Carne u otra cosa asada en las parrillas.

+ABURI-NABE Jap. Sartén, cacerola.

+ABURI-NIKU Jap. Carne asada.

+ABURÓN Hongo comestible de la familia de las Agaricáceas.

+ABURU Jap. Asar, tostar, pasar por el fuego.

+ABUSUTE Col. (Llanos O.) Bollos pequeños hechos con una masa de carne o huevas de pescado, sazonado y envuelto en hojas de plátano o de bijao, asados al horno o a la brasa.

+ACACANA Perú. Nombre vulgar de una planta cactácea, del género Cereus, de fruto pulposo, comestible y muy estimado. Llámase también achacana.

+ACAGUAL Pez de Suramérica, parecido al arenque.

+ACAHUALILLO Méx. Té de milpa, planta herbácea.

+AÇAI; ASSAI Bra. En el estado de Pará, mítica bebida indígena, extraída de los frutos del assaizeiro, palmera paraense, que se toma como refresco en todas las horas del día y de la noche.

+ACAIBA Bra. Nombre que se le da al acajú o marañón.

+ACAJÚ P. Rico. Con este nombre se designa al marañón, de cuyo fruto se hacen compota, confituras y refrescos, así como una bebida alcohólica. La semilla, una vez tostada, hace las veces de almendra.

+ACALICHADO, A Venez. En el estado de Zulia, dícese de la fruta que no ha madurado bien.

+ACAMAYA Méx. En la reg. del norte de los estados de Veracruz y de Hidalgo, nombre que se da a la langosta de río o langostín, que en Tabasco se llama pigua.

+ACANA Cuba y R. Dom. Árbol indígena, de la familia de las Sapotáceas, de tronco recto, hojas ovales y fruto comestible, semejante al zapote común. // Perú. Planta cactácea, del género Cereus, de fruto pulposo, comestible y muy estimado.

+ACANALAR (del francés canneler). Formar canales en el exterior de frutas y verduras crudas, a lo largo y alrededor, con la ayuda de un cuchillo llamado «acanalador». // Hacer ranuras dentro de una pasta con un cuchillo acanalado.

+ACANTOPTERIGIO, A Aplícase a un grupo de peces óseos con aleta dorsal espinosa, como el atún, el pez espada y el besugo.

+ACARAJÉ Bra. Especie de buñuelo frito en aceite dendé caliente, preparado con frijol blanco cabecita negra que, sin su cáscara, se tritura con cebolla hasta formar una especie de pasta. Esta se adereza con sal y un poco de aceite dendé. El acarajé se acompaña de una salsa preparada con ají brasileño, cebolla, camarones y aceite dendé.

+ACARAMELAR Bañar una preparación en azúcar a punto de caramelo.

+ACARAYA Bra. Nombre de un pez de río, comestible.

+ACARCHADO, A Esp. En Andalucía, fruto podrido o pasado de sazón.

+ACARCHARSE Esp. En Andalucía, pudrirse, pasarse de sazón los frutos.

+ACARICOBA Bra. Planta de donde se extrae una bebida muy apreciada en el país. Pertenece a la familia de las Umbelíferas. Es originaria de Japón.

+ACCANA Perú. En el oriente del país, denominación indígena de una variedad de la yuca, con la que se prepara el masato.

+ACCOMMODER Fr. Preparar un plato.

+ACEBIBE der. del árabe hispánico azzabíb. Uva pasa.

+ACEBICHADA Perú. Dícese de la carne cruda preparada con vinagre y otros ingredientes.

+ACEBUCHE Olivo silvestre, cuyas ramas son menores y menos pomposas. Tiene hojas más pequeñas que las del cultivado; su tronco es más oscuro y fuerte, regularmente menor. Las aceitunas que produce son muy pequeñas y amargas.

+ACEBUCHINA Fruto del acebuche. Es una especie de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la del olivo cultivado.

+ACECINAR Salar las carnes y someterlas al humo, así como al aire para que, una vez secas, se conserven. También saladas, se dejan en el ambiente para que se sequen.

+ACEDAR Ponerse aceda o agria alguna cosa.

+ACEDERA Cuba, Méx. y P. Rico. Planta poligonácea, conocida también por «vinagrera». Se come cruda en ensaladas o cocinada en sopas y guisos; además se emplea como condimento. // Ú. t. en Ecuador.

+ACEDERILLA Planta perenne de la familia de las Poligonáceas, muy parecida a la acedera, de sabor más delicado; tiene los mismos usos que la acedera.

+ACEDIA Chile. Vinagrera.

+ACEDÍA Platija, pez parecido al lenguado. // Indisposición del estómago, por haberse acedado la comida.

+ACEDO, A Que se ha acedado. // Agrio o zumo ácido.

+ACEITADA Torta o bollo amasado con aceite, huevo y azúcar, especialmente en La Mancha y Andalucía, Esp.

+ACEITAR; ACEITOSO, A Dar, untar, bañar con aceite. // past. Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. // Dícese de una pasta de almendras, de un praliné que está mal trabajado, que tienen un aspecto aceitoso. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente, cuya materia grasa funde. También a una masa de petisús que no está seca.

+ACEITE Sustancia líquida, grasa, de color amarillo verdoso, obtenida de algunos frutos o semillas, como aceitunas, cacahuetes, soja o maíz, y usada para cocinar.

• de argán. Aceite de origen marroquí, derivado de los frutos del argán, árbol que pertenece a la familia de las Sapotáceas. Tiene la característica de un color amarillo anaranjado, algo turbio, dulzón, con sabor entre la avellana y el ajonjolí. Es muy gustoso y raro de conseguir. Prestigiosos chefs lo utilizan discretamente en ensaladas o para darle sabor excepcional a pescados cocinados a la parrilla.
• de maravilla. Chile. Aceite, en calidad de comestible, obtenido de la flor del girasol o maravilla.
• de palma. Elemento tradicional africano empleado en la cocción de los alimentos. Producto de primera importancia en varios países africanos. El aceite de palma fue reemplazado en América por la manteca de cerdo.
• para divisora. En panadería, aceite usado para lubricar el ducto de la masa, la tolva y las cuchillas de la divisora para evitar la adherencia.
• virgen. El obtenido de la primera presión de la aceituna.

+ACEITERA Esp. En Andalucía, clase de aceituna que da mucho aceite. // Recipiente para el uso cotidiano del aceite.

+ACEITÓN Aceite espeso y turbio. // Impureza que en el fondo de las vasijas va dejando este líquido en los diferentes trasiegos a que se le somete para purificarlo.

+ACEITOSO, A Esp. En Andalucía, manjar con exceso de aceite.

+ACEITUNA Drupa de forma y tamaño variable, fruto del olivo y de la que se extrae aceite. Esencial en las cocinas de muchos países de Europa. En España se conocen las siguientes: de la reina, la de mayor tamaño; manzanillo, verde claro con forma de manzana o pera, que da el olivo manzanillo; picadilla, por su forma picuda; tetada, por su forma de teta; zapatera, la que ha perdido su color y buen sabor; zorzaleña, la más pequeña y redonda; gorda o sevillana, grande, verde olivo o verde nevado, muy carnosa y sabrosa; cornezuelo, verde y punteada de blanco; cuquillo, negra o negro azulada, redonda y no grande. Las de Verona son muy famosas.

• negra de Azapa. Chile. Cierta clase de aceituna, carnosa, blanda y de buen tamaño, curada en salmuera, utilizada en algunas preparaciones, como en el caso de las empanadas al horno.

+ACELGA Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, jugosas y tallo grueso. Se consumen guisadas, hervidas o mezcladas con otras verduras.

+ACEMA Col. Acemita, pan de afrecho con alguna corta porción de harina. // Venez. Pan dulce que se elabora con afrecho, papelón y canela. Se encuentra entre las especialidades de la cocina andina.

• valluna. Col. (Valle). Especie de pan mediano, preparado con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura.

+ACEMITA Pan hecho de acemite. // Esp. En Andalucía, pieza de pan de harina de trigo y de maíz. // Cuba. Antig. Pan redondo dentro del cual se cocinaba un huevo. // Méx. Cierto pan común con apariencia de estar hecho con flor de harina, en piezas discoideas y delgadas.

+ACEMITE Afrecho con alguna corta porción de harina. // Potaje de trigo tostado y medio molido. // Flor de la harina.

+ACENDRÍA Esp. En Andalucía, sandía, patilla.

+ACENORIA Zanahoria.

+ACERBO, A Áspero al gusto. // enol. Dícese cuando el vino tiene una elevada acidez. Vinos duros, verdes, etcétera.

+ACERDO Árbol de la familia de las Rosáceas cuyas frutas, en pomos redondos, tienen sabor agridulce; se las emplea especialmente en dulces y compotas.

+ACEROLA Fruto del acerolo, pequeño como una cereza, redondo, rojo y de sabor agridulce. Se utiliza especialmente en mermeladas y dulces.

+ACEROLO Árbol o arbusto de la familia de las Rosáceas, espinoso, de ramas cortas y frágiles, con flores blancas, cultivado por sus frutos.

+ACERÓN Acedera. Hierba de color amarino que se come en ensaladas.

+ACEROSO, A Áspero, picante.

+ACETALDEHÍDO enol. Producto de la oxidación del alcohol etílico, suficiente para sacrificar el aroma de cualquier vino.

+ACÉTICO Perteneciente o relativo al vinagre o sus derivados. Ácido acético.

+ACETIFICAR Convertir en ácido acético; avinagrar.

+ACETÍMETRO Aparato que mide la cantidad de ácido acético en un líquido.

+ACETO Ita. Vinagre.

+ACETO BALSÁMICO Ita. Producto avinagrado, elaborado en Módena, tratado en toneles especiales hasta que adquiere una coloración oscura y sabor sutil y armonioso. Comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen —de 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre—, para envejecer y para desarrollar todo su aroma. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años, pero con 30 o 50 años todavía está mejor. Bastan unas pocas gotas de un aceto balsamico tradizionale, auténtico, con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor. Con este mismo método, el aceto balsámico se produce también en Argentina.

+ACETOSO, A Ácido, agrio. Perteneciente o relativo al vinagre.

+ACHA Pez de carne comestible y muy sabrosa que se encuentra en las costas de la 1.ª y 2.ª regiones de Chile. // Pez hacha.

+ACHACANA Bol. y Perú. Especie de alcachofa, peculiar de Potosí, cuya raíz es comestible.

+ACHAGUAL Pez de Suramérica y de Australia, llamado también «rey de los arenques».

+ACHAHUALLPA Perú. En el oriente del país, cierta gallina del monte, ave de caza y de muy agradables carnes.

+ACHAMPANADO, A; ACHAMPAÑADO, A Dícese de la bebida que imita a la champaña.

+ACHARA Cierta clase de encurtido de Filipinas.

+ACHARARI Bol. Planta, variedad de papa.

+ACHECHIVE Venez. En las cuencas de las costas de Cumarebo, estado de Falcón, fruta roja como una cereza, que se presenta en racimos y es muy apreciada.

+ACHEGUADO, A Méx. Dícese del maíz cocido con cal que revienta y se ablanda demasiado.

+ACHIA Renuevos tiernos del bambú que, una vez tratados, entran en la cocina de las Indias Orientales. Se consiguen en conserva.

+ACHICALAR Méx. En el interior del país, principalmente en el estado de Querétaro, empapar, cubrir o llenar de miel.

+ACHICHARRADO Amer. Demasiado tostado.

+ACHICHARRAR Freír, cocer, asar o tostar demasiado un manjar, hasta que tome sabor a quemado. // Calentar demasiado.

+ACHICHARRONAR Guat., Méx., Pan. y P. Rico. Achicharrar.

+ACHICHARRONARSE Arrugarse y endurecerse, resecándose por exceso de calor; tostarse. Alude al chicharrón, pues este casi siempre es tostado y rugoso.

+ACHICORIA Planta herbácea de la familia de las Compuestas, también conocida como «almirón» o «lechuguilla». Sus hojas son comestibles en ensaladas y de sus raíces amargas se deriva un sucedáneo del café. // Cuba. Planta silvestre que se usa para la composición de bebidas refrescantes y aperitivas.

+ACHIOTADO, A Del color del achiote, o semejante a él.

+ACHIOTAR Teñir con achiote.

+ACHIOTE Bija. Bixa orellana. Arbusto americano que da una semilla colorante. La hay roja y amarilla; se usa para condimentar y concederle color a las viandas, como tamales y pasteles, guisos, arroces y sopas. // Arg. Urucú. // Cuba y Venez. Onoto. // Ecuad. En Guayaquil, rocou o rocú. // Méx. Changuarica o chacuanguarica, pumacua; achote, comúnmente; achotillo o achiotillo. // En inglés, annatto; en francés, roucou.

+ACHIRA Suramér. Planta de la familia de las Cannáceas; de sus rizomas se saca un almidón con que se hacen panecillos dulces. También se comen cocidos al horno o asados, así como en dulces. Sus hojas se utilizan para confeccionar algunos envueltos o tamales y los quimbolitos de Nariño, Col. // Col. Bizcochos fabricados con este almidón, especialmente en el Tolima Grande —Huila y Tolima—.

+ACHIRAL Sitio plantado de achiras.

+ACHIRLAR Arg. Hacer que una sustancia, generalmente comestible, líquida o blanda, pierda o no alcance la consistencia necesaria.

+ACHISPADO, A Alegre por la bebida, semiborracho.

+ACHISPAR Poner casi ebria a una persona, embriagar.

+ACHOCHA; ALCOCHA Col. Planta trepadora de fruto nutritivo, parecido al pepino común. // Perú. Planta trepadora, cultivada por sus frutos alimenticios. // Ecuad. Achogcha.

+ACHOCOTE Méx. En el estado de Hidalgo, bebida refrescante a base de maíz cacahuacintle, cocido y endulzado con piloncillo.

+ACHOGCHA; ACHOGELIA Ecuad. Vegetal en forma de cápsula pequeña, de color verde y sabor muy agradable. Se rellena con carne frita desmechada, queso, huevo cocido y especias. Finalmente se frita o cocina con condimentos. Se conoce también como achotada. // Ú. t. en Colombia y Perú.

+ACHOJCHA Amer. Hortaliza con la cual se hacen rellenos y dulces. // En Río de la Plata, planta herbácea anual, que da un fruto oblongo, blanco amarillento, de unos 7 cm de largo; las hojas, de color verde, son carnosas; se comen guisados o hervidos. // Achoscha.

+ACHORIZADO, A Parecido al chorizo en el sabor o la forma.

+AHORNAR Dicho del pan: sollamarse o quemarse por la parte exterior, quedándose sin cocer por dentro.

+ACHUCHEMO Amer. Cierta clase de maíz que, en una sola espiga echa granos amarillos y negros.

+ACHUETE Cuba y Filip. Achiote.

+ACHUMA Perú. Cierta especie de cardón y la fruta que produce, una pitahaya pequeña y dulce, a cuyo zumo los indios atribuyen propiedades narcóticas y enervantes. // Brebaje preparado con este fruto, muy usado por los indios en sus ceremonias rituales.

+ACHUMADA, O Arg., Chile y Perú. Ebrio, borracho. Es término de eufemismo. De igual modo se dice en Tabasco, reg. limítrofe de Chiapas, Méx., y también chumo.

+ACHUMBARSE Col. (Boy. y Cund.). Pudrirse una fruta.

+ACHUPALLA Nombre quechua de la piña, vulgarmente usado en los países andinos. // En Chile dicen chupalla y chupas. // Ecuad. Planta de las localidades áridas, especialmente de los páramos, cuyos frutos se usan para encurtidos.

+ACHURA Arg., Bol., Par. y Uru. Cualquier víscera, especialmente del animal vacuno u ovino, como por ejemplo el hígado, los riñones o los intestinos, que se come asada.

+ACHURAR Arg., Bol., Par. y Uru. Sacar las entrañas a la res sacrificada.

+ACÍBAR Sustancia amarga, resinosa, que se saca del aloe y que se emplea como tónico.

+ÁCIDAMENTE Con acidez.

+ACIDARSE Volverse agrio un alimento. // Col. agriarse, avinagrarse, picarse.

+ACIDELAR Dentro de los métodos de la cocina francesa, adicionar jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés, o preparar corazones de alcachofa, etcétera. // Dar un sabor ácido a los alimentos.

+ACIDEZ Calidad de ácido. // enol. Tratándose de los vinos, se habla de la acidez fija o volátil, según corresponda a los ácidos del vino. Al que contenga una acidez volátil muy elevada puede considerársele avinagrado o picado.

+ACIDIFICAR Hacer ácida una sustancia.

+ÁCIDO El zumo aguado y algo acerbo al paladar que da de sí el vinagre, el limón, la cidra, el tamarindo y muchas frutas, así como la degeneración del vino. // Fermentación de algunas viandas. // Líquido incoloro, algo viscoso, que se extrae de la leche agria, donde se produce a expensas del azúcar en la fermentación por el bacilo láctico.

• tartárico. Cierta clase de ácido caracterizado por su fortaleza, derivado de algunas plantas y frutos, como la uva, muy utilizado en repostería.

+ACIDULADO Ligeramente ácido.

+ACIDULAR Echar una pequeña cantidad de ácido en el vino. // Poner una sustancia ligeramente ácida.

+ACÍDULO Ligeramente ácido.

+ACIENZO Ajenjo.

+ÁCIMO; ÁZIMO Dícese del pan sin levadura.

+ACINACO Pez espada.

+ACITRÓN Cidra cubierta o confitada. // Méx. Se da este nombre a la biznaga cubierta.

+ACITRONAR Hacer acitrón. // Mezclar acitrón con otra sustancia. // Trabajar la cebolla o cualquier verdura cortada en crudo, en grasa y agitándola constantemente hasta que aparezca transparente.

+ACLARADO Chile. Bebida alcohólica preparada con lagrimilla, sometida a un proceso de clarificación con ceniza de sarmiento y clara de huevo.

+ACO Col. (Nar.). Harina de cebada o maíz, enriquecida la primera con azúcar, y la segunda con raspadura de panela, de la cual se hace una bebida muy sustanciosa y refrigerante.

+ACOCARSE Llenarse de gusanos los frutos.

+ACOCIL Méx. Camarón pequeño y comestible, de los lagos de la meseta central del país. Le dicen también «chacalín» y «langostín».

+ACOCOTE (del azteca acocotli). Méx. Variedad de calabaza común, indígena del país, conocida también por «alacate». // Fruto de esta planta, alargado, a veces hasta como de un metro y que, agujereado por ambos extremos, se usa a manera de pipeta para chupar el aguamiel del tallo del maguey.

+ACOLADAS En Creta, variedad de pimienta silvestre.

+ACOMPAÑADO Ecuad. Lo que se sirve con algunas viandas, especialmente con la carne.

+ACOMPAÑAMIENTO Col. Ración de papas, verduras o legumbres que se sirven juntamente con el plato de carne o de pescado en las comidas. // Conjunto de comestibles como pan, queso, rosquillas, etcétera, con que se acompañan el chocolate, el café o el té. // Esp. Guarnición.

+ACONA (voz caribe). Arbusto mirtáceo de las Antillas, de fruto comestible, aromático y digestivo.

+ACONCHADILLO Condimento, adobo, o preparación culinaria que se agrega a la comida. // Cierto guisado de carne que se hacía antiguamente.

+ACONCHAR Chile. Clarificar un líquido por sedimentación.

+ACONDICIONAR Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

+ACORÁS Perú. En el oriente del país, nombre, posiblemente brasileño, de un pez de exquisitas carnes.

+ACORCHAR Amer. En Chile, depositar las heces o cunchos de un líquido en el fondo de una vasija.

+ACORCHARSE Ponerse una cosa fofa como el corcho, perdiendo la mayor parte de su jugo y sabor, o disminuyéndose su consistencia.

+ACORTEZARSE past. Dícese de una masa, de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose, formando una dura película, una corteza, por un cambio brusco de temperatura o la humedad del aire demasiado baja.

+ACOSTRAR Formar corteza, la de pan u otras viandas.

+ACRÁ Venez. En la costa oriental, pequeña torta frita, densa y suavemente elástica, de corteza abizcochada y grasosa, elaborada con harina de trigo y migajas de pescado, aliñado con ají picante. // Plato de la península de Paria, preparado con bacalao, ocumo y harina.

+ACRAS Conócese con este nombre, en la cocina africana y la creole del Caribe a una especie de buñuelos fritos, a base de pescados, tubérculos y otros elementos.

+ACRE Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo.

+ACREMAR Trabajar la mantequilla hasta que se vuelva ligera. // Adicionar crema de leche a una preparación. // Méx. Cremar.

+ACRIMONIA Aspereza y picor de las cosas, especialmente al gusto o al olfato.

+ACRODRIAS Nombre con que los botánicos antiguos designaban a los frutos de otoño.

+ACTINIA Moluscos comestibles que abundan en las costas del Mediterráneo. Se conocen también como ortigas de mar.

+ACU Amer. Bol. y Perú. Especie de pinol o harina hecha de cañahua.

+ACUACULTURA Fecundación y cría de peces de agua dulce o de mar en cautividad. Se podría definir como una granja de peces.

+ACUCHARSE Col. (Cund. y Boy.). Envejecerse, arrugarse las frutas.

+ACUCIA En relación con la comida, deseo vehemente, apetito; hambre. // Desear con vehemencia.

+ACUICULTURA Cultivo o cría de organismos acuáticos bajo condiciones controladas o semicontroladas. // Parte de la cría de animales y plantas acuáticas.

+ACUÍFERO, A Que contiene agua.

+ACUÑA Dulce elaborado con miel de caña y maní que hacían en Perú. Era común durante el Corpus Christi.

+ACUOSO, A Que tiene agua o exceso de ella. // Se aplica al líquido que tiene un aspecto parecido al del agua. // Se aplica a la fruta que tiene mucho jugo.

+ACUPE (voz de procedencia caribe). Bebida de maíz ligeramente fermentada. Se prepara moliendo el maíz retoñado y poniéndolo a fermentar con un poco de dulce de cualquier clase. // Venez. Nombre popular de una bebida de maíz, ligeramente fermentada, que se hace echando el grano en remojo por dos o tres días, hasta que retoña, y una vez molido se fermenta con algo dulce.

+ACURE Nombre del conejillo de Indias, roedor de los cávidos. En Colombia y Venezuela, a veces es conocido como agutí o acurito, cuya carne es comestible.

+ACURI Variante de curí, usual en Colombia y Venezuela. Dícese también «acurito».

+ACUYO Méx. Nombre que se da en la reg. del sur del país a la planta piperácea, cuyas hojas son usadas como condimento, principalmente en el tamal de pescado y otros preparados; también se le conoce por hoja santa, hierba santa, hoja de anís, por las características de su sabor.

+ADAFINA; ADEFINA (del ár. adafina, ‘oculta’). Cierto género de guisado que utilizaban los judíos de España, a base de garbanzos, fideos, ternera, repollo y huevos duros. // Olla que los hebreos colocan al anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerlo el sábado.

+ADÁRGAMA Antig. Especie de harina de trigo, que corresponde a la llamada harina de flor, con la que se hacía el pan más delicado.

+ADEFAGIA Hambre voraz. // Voracidad.

+ADÉFAGO, A Voraz para comer. // Glotón insaciable.

+ADELGAZAR Poner una preparación más sutil, con agua, caldo, crema, vino, etcétera.

+ADELIÑADO, A Aliñado.

+ADELIÑAR Aliñar.

+ADELIÑO Acción de adeliñar.

+ADEREZABLE Que puede ser aderezado.

+ADEREZADAMENTE Sazonadamente, con aderezo.

+ADEREZAR Aliñar, darle sabor especial a un manjar. // Guisar. Se emplea también al condimentar la comida, dejándola un tiempo para que tome sabor. // Componer, adornar, hermosear. // Componer con ciertos ingredientes algunas bebidas como los licores y los vinos, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otros. // Marinar.

+ADEREZO Amer. Los ingredientes con que se arreglan las ensaladas. // Condimento. // Ingredientes con que se da sabor a las comidas.

+ADIAFA (del ár. adiafa, ‘convite’, o de diafa, ‘presente que se da al huésped’). Refresco que se daba a los marineros al llegar a puerto después de un viaje.

+ADIPOSO, A Grasiento, cargado o lleno de grasa; gordura de la naturaleza de la grasa.

+ADIPSIA Falta anormal de sed.

+ADITIVO Aplícase a la sustancia que se añade a los alimentos o bebidas sin cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación.

+ADOBADO, A Carne, especialmente la de puerco, puesta en adobo. // Operación de adobar. // Antig. Cualquier manjar compuesto o guisado. // Arg. y Uru. Que está en estado de ebriedad.

+ADOBAR Componer, arreglar, aderezar. Poner o echar en adobo, carnes, pescados o aves para sazonarlas o conservarlas.

+ADOBERA Molde para hacer quesos. // Venez. Molde para darle forma a la panela o a los bocadillos.

+ADOBO Acción y efecto de adobar. // Caldo o salsa con que se sazona un manjar. // Cualquier caldo y especialmente el compuesto de vinagre, sal, especias, vinos, ajos, etcétera, que sirve para sazonar o conservar las carnes, aves o pescados.

+ADOLLA Chile. Molusco grande de mar, de concha univalva, conoidal, perforada en el vientre.

+ADORMIDERA Con ese nombre se conocen las pequeñas semillas de la amapola, casi siempre de un color negro azulada. Son utilizadas en piezas de panadería o de repostería.

+ADORNAR Hermosear con adornos, vegetales, frutas, patés o hierbas, un manjar para hacerlo más atractivo y original.

+ADORNO Arg. Salsa preparada con cebolla, tomate y ají, picados y fritos en abundante grasa o aceite, condimentada con pimentón dulce y que se sirve con el locro.

+ADOROTAR Col. (NStder.). Envolver la panela en las hojas de la caña, del plátano, etcétera.

+ADOROTE Col. y Venez. Especie de empaque que se forma con una red de bejucos de mimbre, dentro del cual se acomoda con paja lo que se ha de llevar, especialmente panela, cazabe o frutas. // Venez. Especie de cesta redonda que se cuelga del techo en las cocinas para colocar alimentos u otros objetos especiales. // Cesta plana que se cuelga del techo y se utiliza para ahumar la cuajada y el queso. // Envoltura de papelón hecha generalmente con hojas secas de caña o tallos secos de plátano.

+ADRAGANTE Se dice de la goma exudada por el tronco del tragacanto utilizada, entre otras circunstancias, en confiterías, pastelerías, para conseguir más cuerpo a sus pastas.

+ADRIÀ, FERRAN Nace en 1962, en L’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona. Sus primeros pasos los da en el hotel Castelldefells. En 1981, entra a trabajar en el hotel Finisterre de Barcelona. Posteriormente pasa a hacer prácticas en El Bulli, que por aquel entonces contaba con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín. Allí conoce al director del restaurante Juli Soler, con quien forma el binomio más genial y productivo de la gastronomía española. Rápidamente se convierte en jefe de cocina. Así, Juli Soler y Ferran Adrià se comprometen a crear un concepto de cocina diferente a todo lo existente. A finales de los años ochenta, El Bulli recibe la segunda estrella Michelín y en 1997 obtiene la tercera estrella de esta misma Guía.

+En 2000 inauguran El Bulli Taller, centro de investigación y desarrollo de nuevos conceptos y técnicas de cocina. Soler y Adrià han escrito varios libros, entre los que destacan sus tres últimos, una trilogía donde muestran la evolución de su cocina; empezaron publicando el último, de 1998 a 2000, un año después salió a la venta el siguiente tomo, de 1994 a 1997 y, por último, publicaron el de sus diez primeros años, de 1983 a 1993.

+El Bulli está ubicado en Cala Montjoi, una pequeña cala, perteneciente al pueblo de Rosas en la Costa Brava catalana. Esta zona se llama Ampurdán y cuenta con una cocina propia marcada en gran medida por la calidad de su pesca. Muy típicos allí son los mar y montañas, especialidad que mezcla marisco y carne en un mismo plato.

+El restaurante es de difícil acceso y supone casi una odisea llegar.

+Abre seis meses al año, los correspondientes a las estaciones de primavera y verano, y cierra otros seis, lo que le permite investigar y crear nuevos conceptos para el año siguiente en su taller de Barcelona. Ferran Adrià es sin duda el cocinero más influyente de los últimos quince años en la alta cocina mundial.

+Creador nato, ha aportado grandes avances a la cocina mediante la aplicación de nuevas técnicas, casi siempre dirigidas a crear nuevas texturas, tales como la espuma, la esferificación o los aires. Es un hombre avanzado a su tiempo que ha creado una manera de cocinar paralela a la ya existente.

+ADUANILLA Esp. En Andalucía, almacén surtido de verduras, frutas y otros comestibles.

+ADUBAR En el siglo XIII, adobar, preparar, aderezar, guisar.

+ADUFE Una clase de pandero morisco.

+ADULCIGUAR Dulcificar.

+ADULCIR Dulcificar, endulzar.

+ADULTERAR Viciar, falsear alguna cosa; en la cocina, sustituir un producto deliberadamente o presentar un plato falso con una salsa engañosa.

+ADURIR Abrasar, quemar.

+ADUSTO, A Quemado, tostado, ardiente.

+ADVOCKAAT Con diversas variedades de sabores, como café o chocolate, licor holandés con 15º a 18º de alcohol, preparado con coñac, huevo y azúcar, que se sirve casi siempre frío como aperitivo.

+AEMONO Jap. Ensaladas tibias o frescas que se aderezan con un aliño denso, como semillas de sésamo tostadas y majadas, mezcladas con azúcar o mirín y salsa de soja, que recibe el nombre de sanbaizu.

+AERU Jap. Mezclar, preparar alimentos.

+AFAGIA Falta de hambre que puede llevar a la muerte, pudiendo ser necesaria la alimentación forzada de las personas que la sufren. // Imposibilidad de deglutir.

+AFEITAS Esp. Gachas de harina de avena, típicas de Galicia.

+AFIAMBRARSE Chile. Tomar los alimentos las propiedades o el aspecto de añejo.

+AFINADOR DE QUESOS Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso —considerando categoría, clase y tipo—, de manera que este llegue en óptimas condiciones al consumidor.

+AFIÓ Cuba. Nombre de una planta cultivada, de las Umbelíferas, que produce una raíz tuberosa, rica en fécula, con la cual se preparan buñuelos.

+AFLOR Santiago de Cuba, tubérculo que se come hervido y en frituras.

+AFLOJAR En cocina, añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia. // R. Dom. Dícese del acto de comer. // past. Se dice de una pasta, de una salsa o de una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción.

+AFLORAR Cerner la harina o cribar los cereales para obtener la flor o parte selecta de los mismos. // Limpiar los cereales para separar el grano de las impurezas.

+AFOGAR Ahogar; estropear una preparación en el recipiente donde se cocina, por carencia de jugo o humedad.

+AFORRAR Comer y beber bien.

+AFRECHADURA Antig. En Esp., salvado.

+AFRECHO Cascarilla del grano de maíz u otros cereales, especialmente después de molerlo o pilarlo. // Salvado. // Col. (C/gena de Indias.) Desperdicio del coco rallado después de exprimírsele la leche. // Venez. Salvado de trigo. // Residuo que queda de la yuca cuando se fabrica almidón.

+AFRECHUDO, A Col. Que contiene mucho afrecho. // Se dice especialmente cuando la arepa o tortilla de maíz tiene mucho afrecho.

+AFRIJOLAR, SE Col. Comer con apetito y buena gana una vianda u otro alimento.

+AFRODISIACO (der. de Afrodita, la diosa griega del amor). Los llamados afrodisiacos son comidas o bebidas que pretenden despertar o aumentar los deseos sexuales. Entre los afrodisiacos más divulgados están el caviar, las ancas de rana, las ostras y las trufas. Soñar no cuesta nada.

+AFROGAIA Leche muy batida.

+AFRUTADO, A Frutoso, que recuerda el aroma de uva fresca. // Que tiene un sabor o un aroma que recuerda al de la fruta.

+AFUERA Bra. Masa o preparación de arroz fermentado.

+AFUNCHADO Arroz aguado o asopado, de mucho uso en varios países del Caribe. La palabra viene de funche, comida de los esclavos.

+AFUNCHARSE Col. Aplícase cuando el arroz, por exceso de agua y poca grasa, queda pastoso.

+AGACHONA Méx. Ave acuática que abunda en las lagunas del valle de México. En sus costas se llama agachón, becoda, agachadiza, de carne sustanciosa y tierna.

+AGALLA Branquia de los peces.

+AGAMA Antill. Crustáceo, nombre de las especies de cangrejo que habitan en Cuba.

+AGAMÍ Nombre vulgar de un ave zancuda, propia de la reg. amazónica. Tiene el cuerpo grueso, del tamaño de una gallina grande. Es ave muy inteligente y susceptible de domesticarse con gran facilidad, criándosele y utilizándosele como ave de corral. Su carne es comestible.

+AGAPA Nombre de la comida de la tarde que hacían en comunidad los cristianos de la primitiva Iglesia, en conmemoración de la última cena que celebró Jesús con sus discípulos antes de la institución de la Eucaristía.

+ÁGAPE Convite de caridad que tenían los primitivos cristianos en sus asambleas. // Banquete o comida para celebrar algún acontecimiento.

+AGAR-AGAR Producto mucilaginoso derivado de ciertas algas marinas. Es utilizado en la preparación de gelatinas, helados y chocolates. También lleva el nombre de mucílago de Japón.

+AGARICÁCEO, A Perteneciente a una familia de hongos basidiomicetes con laminillas, simples o entretejidas en la cara inferior de su sombrero, y del que se conocen numerosas especies comestibles y venenosas.

+AGÁRICO Hongo agaricáceo. // Nombre con que se designan varias especies de hongos, algunos venenosos y otros comestibles, que viven como parásitos de ciertos árboles.

+AGARIMONO Jap. Comida. Alimento ofrecido a los dioses.

+AGARRADOR, A Almohadilla para coger los recipientes calientes, como ollas, sartenes, etcétera. // Col. y Chile. Dícese del licor o la bebida que, por su tenor en alcohol, produce con facilidad embriaguez.

+AGARRARSE Pegarse una salsa, carne o preparado culinario en el recipiente, produciendo un mal sabor, olor y color. // past. Aplícase a una preparación de masa que se ha quemado y pegado a la base del molde, a una placa o directamente a la base del horno.

+AGASAJAR Atención expresiva y cariñosa. // Obsequiar, halagar, manifestar deferencia con una comida o recepción.

+AGASAJO Diversión social. // Acción y efecto de agasajar. // Antig. Refresco que se servía por la tarde.

+AGAUCHADO Amer. Hond. Refresco mal hecho.

+AGAVE Llamada también «planta del siglo». Crece en el sudoeste de Estados Unidos, México y Amér. Cent. Crudo es venenoso, pero cocido o preparado en jarabe, adquiere una sutil dulzura y un sabor apacible. // Planta de la familia de la pita, cuya savia participa en la preparación del tequila, bebida muy popular y divulgada en México.

+AGEMOCHI Jap. Tortilla de arroz glutinoso y frita.

+AGE-MONO Jap. Fritura, todo alimento frito.

+AGE-NABE Jap. Sartén.

+AGENGIBRE Perú. En el oriente del país, denominación corriente de jengibre. Es utilizado para aromatizar los dulces.

+AGIGOTAR Hacer gigote una cosa, hacerlo pedazos menudos.

+AGITADOR DE GLOBO MANUAL Globo pequeño de alambre, usado para batir o incorporar; se emplea en el cazo de cobre —perol—, para glasés hervidas, etcétera.

+AGITADOR DE PALETA Batidor plano usado en mezcladores verticales para el tipo de mezclas que se van a cremar o mezclar.

+AGITAR Mover de un lado a otro rápidamente o remover un líquido. // past. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o de un batidor para que conserven su homogeneidad y evitar así que se forme costra en la superficie durante el enfriamiento.

+AGNOLOTTI Ita. Variedad de pasta en redondeles, rellenos casi siempre, de carne y hortalizas picadas, parecidos a los ravioli.

+AGRACEJO Fruto del agraz. Uva o aceituna que no ha llegado a madurar. // Arbusto de las Berberídeas, cuyo fruto comestible es la agracejina.

+AGRACEÑO, A Agrio como el agraz.

+AGRACERA Vasija en que se conserva el zumo del agraz.

+AGRACERA, A Dícese de la cepa o el viñedo cuyo fruto no pasa de agraz.

+AGRANUJADO, A De figura de grano. // Que tiene granos.

+AGRAZ Uvas sin madurar. // Jugo que se saca de la uva sin madurar. // Llamado también verjuz o vergus. // Col. Frutilla que se produce entre 2.400 y 4.000 m de altura sobre el nivel del mar. Se emplea especialmente en la elaboración de mermeladas, pasteles y helados, por su sabor dulce. Cuando madura, toma un color morado o casi negro. Se conoce también con los nombres de «bejuco de agua», «parra de monte», «uva de monte», «uva silvestre» y «vid silvestre».

+AGRAZADA Bebida compuesta de agraz, agua y azúcar.

+AGRAZAR Tener alguna cosa un gusto agrio. Con sabor a agraz.

+AGRAZÓN Uva silvestre o los racimillos que hay en las vides, que nunca maduran.

+AGREAR Tener sabor agrio. Agriarse.

+AGRESIVO enol. Se dice de un bran-dy demasiado joven, cuyo ardor aún no se ha suavizado.

+AGREZA Calidad de agrio, agrura.

+AGRIA C. Rica. Variedad de corvina de color plateado.

+AGRIAL Escudilla, plato pequeño.

+AGRIAR Poner agria alguna cosa.

+AGRIAZ Cinamomo.

+AGRIDULCE Dícese de las preparaciones que llevan agrio y dulce, como el cerdo agridulce de la cocina china, o el confit de cebolla.

+AGRIDULCEMENTE De modo agridulce, mezcla de agrio y de dulce.

+AGRIENCO, A Agrio, de sabor ácido.

+AGRIERA Arg., Col., Chile, Pan. y P. Rico. Acedia; indisposición del estómago cansado, porque la comida se aceda. // Vinagrera.

+AGRIOFAGIA Afición por comer carne de animales salvajes.

+AGRILLA Antig. Ligeramente agria una cosa.

+AGRILLO Planta tintórea, de las Berberídeas, cuyos frutitos ácidos se comen crudos y en jaleas.

+AGRIN Saborcillo ácido de las comidas.

+AGRIO, A Saborcillo ácido de las comidas.

+AGRIOS Frutos originarios del continente asiático, cuyo cultivo ha adquirido gran difusión e importancia en el mundo entero. Entre las especies más importantes figuran el naranjo, el limón, el mandarino y el pomelo. Aparte de su consumo fresco, constituyen la base de una importante industria alimentaria de mermeladas, zumos y conservantes.

+AGRIOSO Amer. En Cuba, de sabor que tiende a agrio o parecido a este.

+AGRISTADA Salsa de la cocina sefardí, preparada con huevos batidos, jugo de limón, caldo vegetal con sal, cebollino y hojas de perejil frescos picados. Sirve para acompañar pescado frito o a la plancha, albóndigas de pescado, verduras rellenas, etcétera. También se puede hacer con fumet de pescado, aunque lo más común es el caldo vegetal.

+AGROALIMENTARIO Se aplica a los productos agrícolas, transformados por procedimientos industriales y que se destinan a la alimentación humana.

+AGRODULCE Agridulce.

+AGRUMAR Cortar, cuajar; hacer grumos.

+AGRURA Calidad de agrio. // Agrios, frutas agrias como el limón.

+AGUA Líquido incoloro, inodoro, insípido y neutro, cuya molécula —que está constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno— aparece asociada con otras moléculas en ese estado líquido. Disuelve muchas sustancias y es el patrón de referencia para diversas propiedades físicas, como densidad y cantidad de calor. Elemento esencial para el hombre y en la cocina. Los tejidos animales y vegetales la contienen en proporciones más o menos importantes, según su naturaleza. Esta materia puede determinarse en tres importantes grupos, en función de sus diversos orígenes: agua natural potable, agua mineral o artificial y el agua de mar. Agua gaseosa, de la cual se escapan principios volátiles en forma de burbujas, pues contiene oxígeno, ácido carbónico y nitrógeno.

• acidulada. Agua a la que se añade zumo de limón o vinagre, preferentemente de vino blanco, y en la que ciertas hortalizas, como el apionabo, los salsifís y las alcachofas, se sumergen para evitar que se oxiden o decoloren.
• aromática. Col. Infusión en agua hirviendo de hierbas medicinales, especialmente de las aromáticas y digestivas, como apio, hierbabuena, toronjil, albahaca, mejorana, limonaria, canelón y ruda.
• compuesta. La bebida que se hace de agua, azúcar y el jugo de algunas frutas puestas en infusión, como agua de limón o de naranja.
• chorreada. Col. Una preparación de agua caliente y panela.
• de arroz. La que se obtiene de cocinar el arroz; se cuela después.
• de azahar. La preparada con la flor del naranjo, casi siempre usada en pastelería y confitería.
• de manantial. Como la de Vichy o Évian.
• de papelón. Venez. Guarapo.
• de raspadura. En el litoral Pacífico colombo-ecuatoriano, bebida hecha con raspadura o panela, que se toma caliente después de las comidas.
• de rosa. Esencia de rosas disuelta en agua. Se extrae de rosas encarnadas, que se cultivan exclusivamente por su suave fragancia. Es utilizada en pastelería, pero especialmente en productos dulces del Medio Oriente, inclusive en helados, así como en India.
• de sapo. C. Rica. Bebida refrescante hecha de aguamiel, jengibre y limón. // Aguardiente de contrabando.
• de Seltz. Agua carbónica natural o artificial.
• de surumba. Ecuad. Agua hervida con panela y hierbas aromáticas. Se toma en Esmeraldas, en vez de café, con pan, plátanos asados, tortillas, etcétera.
• de vida. Eau de vie. Nombre genérico, que viene de los alquimistas, con el que se reconoce a los aguardientes transparentes destilados de vino. // Por extensión, aguardiente, como el coñac, armañac, ron, calvados, etcétera.
• dura. La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
• mineral. La que naturalmente mana, sacando en disolución algunas sustancias minerales.
• sulfurosa. Agua con cloruro sódico, agua bicarbonatada, etcétera.
• termal. La que en todo tiempo brota del manantial a temperatura superior a la media ambiental.
• tónica. Bebida refrescante de origen inglés. Se elabora con agua carbonada, azúcares, quinina, ácido cítrico, etcétera. Sirve para combinar con otras bebidas, como con ginebra, cuando recibe el nombre de gin-tonic, arreglada con hielo y rodajas de limón.

+AGUACAFÉ Col. Café tinto, muy aguado, sin fuerza.

+AGUACAMOLE Méx. Rebanadas de aguacate con una salsa encima de jitomates maduros y chiles jalapeños asados, pelados y molidos en vinagre; se adorna y adereza con cebolla picada, aceite, aceitunas y orégano.

+AGUACATAL Amér. Cent. y Méx. Plantío de aguacates.

+AGUACATE (del nahua ahuácatl). Árbol originario de América, de la familia de las Lauráceas, de 8 a 10 m de altura, del cual hay diversas variedades. Su fruto, parecido a una pera grande, tiene una pulpa aceitosa, suave, alimenticia y ligeramente dulce, con la cual se preparan manjares como el guacamole de México o se usa para acompañar ensaladas y otras viandas. Sus hojas son utilizadas en algunas cocinas como condimento. // Fruto del árbol del mismo nombre; testículo. // En inglés, avocado.

+AGUACATERO Amer. C. Rica. Hambriento.

+AGUACATILLO Amer. Diversas plantas parecidas al aguacate, por las hojas o por el fruto, llevan este nombre vulgar. // Venez. Árbol que representa una variedad del aguacate común.

+AGUACHACHA Amer. Cuba. Cualquier comida o alimento; vino, chocolate, etcétera, mal preparado.

+AGUACHANTAR Amer. Cuba. La tendencia que tienen especialmente las frutas a perder su jugo o valor por exceso de agua.

+AGUACHENTO, A Arg., Col., Par. y Uru. Se dice de frutas y comidas que, por estar con más agua de la necesaria, pierden sabor. // Esp. Acuoso, a.

+AGUACHIL Méx. Caldo de chile muy aguado.

+AGUACHILE Méx. Cierto cebiche preparado con camarón crudo mezclado con jugo de limón, cebolla morada, pepino, chile piquín o chile verde picado.

+AGUACHINARSE Col. y Méx. Llenarse algunas frutas de jugo insípido, por efecto de la estación lluviosa.

+AGUACHIRLE Cualquier caldo o bebida sin fuerza ni sustancia. // Col. Chirle.

+AGUACHOSO Alimento o fruta muy impregnada de agua.

+AGUADA Conjunto de peces pequeños. // C. Rica. Variedad de corvina.

+AGUADIJA Col. Orquídea terrestre, de flores amarillo oro, muy apreciadas por los horticultores. Sus bulbos ricos en agua son refrescantes y aplacan la sed.

+AGUADILLO Especie de gazpacho. // Perú. Dícese del pisco mezclado con agua.

+AGUADITO Chile. Aguardiente al que se le ha agregado una cierta cantidad de agua. // Perú. Guiso de arroz caldudo y carnes varias o mariscos. // Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.

+AGUADO Dícese por contraposición a espeso. // Ecuad. Bebida muy refrescante y perfumada, compuesta de jugo de frutas con agua, azúcar y, casi siempre, aguardiente. Ú. t. allí arroz aguado o aguado de gallina, plato que se come en una vasta zona del país, especialmente en la Costa, consistente en una sopa de arroz en caldo de gallina, cuyas presas se sirven como parte del plato, aderezado con jengibre, hojas de laurel, además del refrito con achiote, que da su color amarillo rojizo a la preparación. También es término culinario muy generalizado para designar una forma de guisar que consiste en añadir a la mayor parte de las viandas una mezcla de cebolla, algunas veces queso, achiote y manteca o mantequilla. // Méx. y Venez. Dícese de la fruta jugosa pero desabrida.

+AGUADULCE Col. (Ant., Cald., Cund. y Stder.). Cocción de agua y panela, que casi siempre toma el pueblo, como el antioqueño, después de las comidas. Lo mismo que «aguapanela»; se toma fría o caliente y, algunas veces, con un poco de leche. // Col. (Huila, Nar. y Tol.). Surumba. // C. Rica. Bebida compuesta de agua con panela, que se toma generalmente caliente. Se puede beber fría y con limón, a manera de refresco.

+AGUAGINA Col. (Amaz.). Bebida refrescante y fermentada, a base de la pulpa del carangucho —fruto de la palma del mismo nombre—. Se sirve bien fría.

+AGUAJE Perú. Palmácea de fruto comestible, que crece en los pantanos de la selva amazónica.

+AGUAJÍ Pez parecido a la chema por su forma, aunque un poco más cilíndrico; mide cerca de un metro de largo y es colorado con manchas negras. Pertenece a la familia de los Serranídeos. Propio del mar de las Antillas. // Cuba y R. Dom. Salsa hecha a base de ají, con cebolla, zumo de limón, ajo y agua, muy picante. Llamado también «mojo crudo».

+AGUAJINA Perú. Especie de chicha elaborada con los frutos del aguaje.

+AGUALATE Vulgarismo provincial de Argentina, por aguanoso. Se dice de los alimentos líquidos. // Col. Chocolate muy claro.

+AGUALILLA Col. Planta trepadora de la familia de las Cucurbitáceas. Da un fruto comestible parecido a la calabaza, de corteza dura y carne esponjosa. También se aprovechan sus raíces como alimento. // «Chayote», «chayotera», «bellota», «cidra», «cidrayota», «guatila», «papa de pobre»: con esas variantes léxicas se le conoce también.

+AGUALOJA Bebida refrescante compuesta de agua con azúcar y canela u otros ingredientes análogos.

+AGUALOTE Venez. Café o chocolate muy aguado. También aguachirle.

+AGUAMELADO, A Mojado o bañado en aguamiel.

+AGUAMELAR Mezclar con aguamiel. Dulcificar el agua.

+AGUAMIEL Agua mezclada con alguna porción de miel. // Col. (Stders.). Bebida hecha de agua y panela picada, que se toma como sobremesa. // Méx. Jugo de maguey que, fermentado, produce el pulque. // Venez. Agua hervida con papelón que se aceda. // Col. (C. Atlá.). Guarapo.

+AGUANARSE Volverse agua una cosa, sobre todo las frutas.

+AGUANOSO, A Amer. Fruta insípida por demasiado acuosa.

+AGUANTADA Col. Acción de aguantarse las ganas de comer durante algún tiempo.

+AGUAO Ecuad. Sopa aguada de arroz con carne.

+AGUAPANELA Col. (Ant., Bol., Boy., Cauca, Chocó, Caq., Nar., Put., Risar., Tol. y Valle). Bebida popular que se prepara hirviendo ligeramente la panela con el agua y aderezada, según el gusto o la costumbre, con astillas de canela, papayuela, jugo de limón, jengibre rallado, etcétera. Hay quienes la toman con leche y en ocasiones sin cocinarla, para tomarla fría después de que la panela se haya disuelto. // (Ant., Cald., Cund. y Stder.). Aguadulce. // (Huila, Nar. y Tol.). Surumba.

+AGUAPI Chile. En la reg. de Chiloé, chicha de manzana mezclada con agua.

+AGUAPIÉ Vino de muy inferior calidad y de poquísima fuerza y sustancia, que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar. // Cualquier líquido de poca sustancia.

+AGUAPIRINGA P. Rico. Bebida refrescante, especie de agualoja. // Cualquier bebida o refresco mal preparado.

+AGUAR Añadir agua al vino o a otra bebida.

+AGUARAPADO, A Col. Aplícase a un líquido o alimento que comienza a descomponerse y a despedir mal olor. // Pasado, podrido. // En (Boy., Cesar, Cund. y Stders.), picho. // Méx. y P. Rico. Se dice de un líquido cuando tiene apariencia de guarapo, especialmente por el sabor dulce y agrio al mismo tiempo, como el de la chicha de caña de azúcar. // Dícese también en Ecuador.

+AGUARAPARSE Amer. Dicho de la caña de azúcar, de la fruta o de un líquido que toma calidad o sabor de guarapo. // Col. Pudrirse, agriarse o fermentarse una fruta, bebida, etcétera.

+AGUARDENTERA Especie de frasco con fondo de paja para llevar aguardiente. // Esp. En Aragón, una clase de uva blanca y temprana. // Cierta guinda para ponerla en anís.

+AGUARDENTERO, A Persona que fabrica o vende aguardiente.

+AGUARDENTOSO Que tiene aguardiente o está mezclado con él. // Que es o parece de aguardiente.

+AGUARDIENTE Licor de alta graduación —40º-60º— que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias, como el armañac, el coñac, el brandy, el ron, etcétera.

• de cabeza. El primero que sale de la destilación.
• de caña. El que se saca de la melaza.
• de orujo de uva. Bebida espirituosa que, por destilación, se saca del hollejo de la uva, carc.

+AGUAROTE Venez. Café o chocolate muy aguado. También aguachirle.

+AGUARRÚS Col. (Boy., Cauca, Cund., Chocó, Huila, Llanos O., Stder. y Tol.). Bebida fermentada, un tanto espesa que se hace con arroz o maíz y azúcar o panela. // (C. Atlá.). Guarrús. Sedimento que se forma por los granos de maíz en la chicha.

+AGUAS DORMIDAS Col. Postre cartagenero a base de capas de bizcocho, entre las que se distribuye un dulce de coco preparado con azúcar, vino jerez o moscatel, canela, yemas de huevo y cocos sin sus cáscaras negras.

+AGUASAL Col. (Ant. y Cald.). Cualquier sopa o cocido, por lo general pobre en sustancias alimenticias. // Comida muy sencilla.

+AGUATE Aplícase a la sopa, mazamorra, guiso o salsa cuando quedan demasiado líquidas.

+AGUATILLA Chayota, cidrayota.

+AGUATURMA Amer. Planta compuesta, herbácea, cuya raíz, de unos tubérculos parecidos a la batata, son comestibles. // Se conoce también como pataca o topinambur.

+AGUAUCIE Méx. Huevecillos que algunos moscos, como el axayacatl, depositan en las lagunas, y que secos son comestibles.

+AGUAYMANTO Perú. Planta herbácea perenne, nativa y cultivada, erecta, ramificada, hasta de 1 m de alto. Su fruto es una baya, de amarillenta a anaranjada, hasta de 1 cm de diámetro, con muchas semillas pequeñas. Se consume maduro crudo, en mermeladas, jugos y dulces. // Capulí, tomate silvestre, uchuva, uvilla, etcétera.

+AGUAYÓN Méx. Corte de carne de la cadera de la res vacuna.

+AGUAZA Humor acuoso, consistente y espeso que arrojan algunas plantas y frutos.

+AGÜITA Chile y Ecuad. Infusión de hierbas aromáticas, como el cedrón, la menta u otras parecidas, que se bebe después de las comidas.

+AGUJA Se denomina así a las lonjas finas de carne, cortadas a lo largo, bien sea de solomillo, bien de las aves. // Arg. Se le da esta misma denominación al cuarto trasero de la res, que muchos utilizan para asar. // Esp. Cierta clase de pastel de forma alargada y angosta, relleno con carne picada, o de dulce. // Pez de la familia de los Belónidos, de hocico muy alargado, en forma de aguja. Es comestible y abunda en los mares de Europa.

+AGUJA enol. Picor y acidez que tienen algunos vinos blancos y rosados, así como ciertas bebidas carbónicas.

+AGUJA BLANCA Venez. Pez del mar Caribe de aproximadamente 2½ m de largo y 80 kg de peso, de cabeza alargada y puntiaguda y cuerpo de color azul verdoso en la parte superior y blanco plateado en la línea media, con una aleta dorsal espinosa grande. Su carne es comestible.

+AGUJA DE MECHAR La que en cocina sirve para mechar carnes.

+AGUJETA Vapor del vino y de otras bebidas. // Col. Pez comestible de mar, del tamaño de la sardina, de cabeza alargada y hocicuda. // Cuba. Especie de pimiento.

+AGUJILLA Chile. Las costillas que corresponden al cuarto delantero del animal vacuno, porcino u ovejuno.

+AGUJITA Finas tiras o trozos de pechuga de pollo.

+AGUTÍ Roedor parecido a la liebre o conejo que vive en los montes, y cuya carne es muy delicada y apetecida, llamado comúnmente «hutía», «jutia», «jutía», «acutí» o «cotia». // Col. Borugo, guartinajo, guagua o guartinaja. // En la isla de Dominica, opósumo. // Venez. Acure de monte; en el centro del país se conoce como picure.

+AHELEAR Tener sabor a hiel.

+AHENO Caldero de bronce que se usaba antiguamente para hervir el agua.

+AHITAR Comer hasta ponerse ahíto, llenar hasta la saciedad.

+AHÍTO, A Que está saciado. Repleto, lleno de comida. // Dícese también del que padece indigestión o pesadez en el estómago.

+AHOGADERA Especie de pera muy áspera al paladar.

+AHOGADO Bol., Col., Chile y Perú. Salsa en que se rehoga un alimento. // Perú. Mezcla de varios condimentos fritos que se emplean para aderezar diversas salsas. // Mezcla de manteca, especias, cebolla, ajo, etcétera, que se hace para conservar la condimentación; lo mismo en México. Cierto guiso de este nombre.

+AHOGAGATO Cuba. Dulce en forma de panecillo, hecho con harina de yuca, huevos, azúcar y agua; seco, muy empalagoso. Llámase también cusubé.

+AHÓGALO Cuba. Cierto dulce.

+AHOGAR Antig. Estofar, rehogar.

+AHOJADADO, A Dícese de una especie de buñuelo.

+AHORNADO, A Dícese del pan desecado.

+AHORNAR Meter una cosa en el horno para calentarla, cocerla o asarla. // Dicho del pan: sollamarse o quemarse por la parte exterior, quedándose sin cocer por dentro.

+AHUEVAR Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

+AHUILOTE Méx. Planta conocida también por coyotomate y uva lama. Solanácea que produce un tomatillo globazo, de color azuloso.

+AHUMADO, A Aplícase a las carnes, pescados, aves, u otra carne, que reciben un tratamiento especial para darle un gusto particular de humo y conservarlas.

+AHUMAR Método o técnica que se usa con el humo de maderas o ramas esmeradamente escogidas para darles sabor de humo a las carnes u otros productos.

+AHUYAMA; AUYAMA; UYAMA Amer. Zapallo. Nombre de una calabaza comestible, de color amarillo, la cual se prepara en poteca o puré, así como en guisos y sancochos.

+AI Jap. Trucha.

+AIDAMONO Jap. Acción de comer entre comida y comida.

+AIGUASTE Amér. Cent. y Méx. Salsa preparada con semillas de calabaza, chile, achiote y harina con manteca, que sirve para condimentar los tamales y el guiso de iguana; se adereza por encima el atol de maíz negrito. Dícese también «aiguashte», «alguaste» o «alguashte», y «guaste» o «guasti».

+AIGUILLETTE Fr. Tira o tajada cortada finamente del lomo de un ave o de otras carnes, cocida o cruda.

+AIJAR Perú. Aumento, crecimiento o abultamiento que experimentan los granos al cocinárseles.

+AIMARA Venez. Nombre vulgar de un pez, de 1 m de largo, propio del Orinoco y sus afluentes, de carne exquisita, aunque muy espinosa.

+AIMUBE Jap. Antig. Fiesta en que se ofrece a los dioses y al emperador el arroz nuevo, celebrada en el mes lunar.

+AIPI Bra. Yuca dulce.

+AIRAPO Chile. Fruto parecido a la tuna, que los habitantes del interior de Arica usan para hacer bebidas refrescantes.

+AIRE No se trata del fluido que forma la atmósfera de la Tierra, sino de una inventiva de Ferran Adrià, consistente en bolas ingrávidas, preparadas con cualquier líquido batido, en el que incluye lecitina de soja, para elevar la presentación de algunos de sus platos.

+AIREACIÓN DE LA MASA En panadería, la ligereza de una mezcla, provocada por la incorporación de aire durante el mezclado.

+AIREADO enol. Dícese del vino que ha perdido sus atributos olfativos por exposición al aire, que por su trasiego ha mermado un aroma, y con sabor desagradable.

+AJACEITE Esp. En Aragón y Navarra, ajaleo. Mezcla de huevo, aceite, ajo, papa bien cocida, deshecha hasta formar una pasta bien compacta y consistente.

+AJACHO Bol. Bebida popular embriagante y muy fuerte, elaborada con chicha y ají.

+AJADA Salsa compuesta de pan desleído en agua, ajos machacados y sal.

+AJAMBADO, A Amér. Cent. Tragón, glotón, comilón.

+AJARABE Antig. Jarabe.

+AJARRIERO Esp. En Aragón, plato de cena hecho con bacalao y patatas o papas.

+AJAS Ajos grandes.

+AJE Cuba y Perú. Nombre primitivo con que se conocía una variedad de batata.

+AJEDREA Planta herbácea anual, de hojas estrechas, de la familia de las Labiadas, de color verde oscuro; es aromática, similar al tomillo. Es aprovechada en la sazón de carnes, pescados, legumbres, etcétera.

+AJENABE; JENABE Mostaza. Dícese por lo común de la silvestre.

+AJENABO Jenabe, jenable. // Mostaza.

+AJENGIBRE; AJENJIBRE Jengibre.

+AJENJO Planta compuesta, amarga y aromática. // Bebida alcohólica preparada con esencia de esta planta y otras hierbas. // Licor elaborado con diversas plantas, especialmente ajenjo, anís o hinojo. Es fuerte y se usa como aperitivo. Si se consume en exceso afecta la salud, pues puede derivar en una forma de alcoholismo llamada absentismo. // En inglés y francés, absinthe.

+AJENUZ Arañuela, neguilla. Género de planta, de la familia de las Ranunculáceas. Echa el tallo de 2 o 3 pies de largo. Su semilla es menuda, esquinada, negra y áspera. No obstante, su sabor es picante y discretamente se utiliza para ponerla sobre panes y pasteles. Muchas veces se le confunde con la variedad negra del comino.

+AJEREZADO, A enol. Dícese del vino parecido al jerez.

+AJETE Ajo tierno, que aún no ha echado cepa o cabeza. // Salsa de ajo. // Ajipuerro.

+AJÍ (del haitiano o taíno axí). Planta herbácea de hortaliza, de la familia de las Solanáceas; especie de pimiento de 2 o 3 pies de altura, y fruto muy usado como condimento y estimulante del apetito. Hay numerosas variedades, unas de fruto picante y otras de fruto dulce. // Fruto de esta planta, de ordinario rojo cuando está maduro y picante en casi todas las especies; de diversas formas y tamaños. // Ají pimiento. // En Amér. Cent. y Méx., chile.

• arnuacho. Amer. Variedad de ají cultivado en la costa peruana, particularmente en Arequipa. // En Ecuador se diferencia en pimientos, recotos (del quechua, rucutu) y numerosas variedades. Molido, con sal, cebolla picada, chochos, perejil, culantro, etcétera, constituye una salsa sumamente picante, que se usa para condimentar diversos platos típicos.
• cebiche. Planta cultivada desde la época prehispánica e introducida a la costa peruana y al Caribe, desde las zonas tropicales de la Amazonía. Se distingue de las otras especies por tener de 3 a 5 flores por nudo. Los frutos son de 1 a 12 cm de largo y de color rojo, anaranjado, amarillo y marrón cuando están maduros. Se consumen como condimento en salsas y encurtidos.
• comino. Salsa compuesta de ajo y comino.
• de cuyes. Ecuad. Plato muy extendido especialmente en la Sierra ecuatoriana, contiene papas grandes, salsa de queso con cebollas y presas de cuy asado.
• de churos. Ecuad. Variedad de los ajíes con churo, caracol, rizo, tirabuzón, etcétera. // Comida popular sazonada con pequeños caracoles de río.
• de gallina. Perú. Delicado manjar de la ciudad de Lima, preparado con pechugas de gallina o de pollo, aderezado con hortalizas, ajíes amarillos frescos, ají mirasol y queso parmesano. Se sirve con papas amarillas cocidas, aceitunas y huevo duro. Hay también una versión con pato.
• de leche. Venez. Preparación a base de leche o suero, ají picante, sal, cebolla, cilantro u orégano, picados.
• de librillo. Ecuad. Variedad de las preparaciones anteriores con el estómago de los rumiantes.
• de queso. Ecuad. Preparación de papas grandes con salsa de queso con chochos, alverjas, aguacates y lechugas.
• de uñas. Ecuad. Especie de locro que se prepara cociendo papas muy pequeñas con cáscara y pelándolas luego con las uñas, de donde toma el nombre, para mezclar con leche, queso y algunos granos como chocho, alverjas, etcétera.
• gallinazo. Amer. Ecuad. Variedad de ají muy picante.
• guaguao. Variedad cubana de condimento, de origen precolombino, que entró a formar parte en la dieta de blancos y negros, como sustituto de la pimienta de las Indias Orientales.
• tití. R. Dom. Ají muy picante que recibe también los nombres de «ají caribe» y «ají montesino».

+AJIACEITE Composición hecha de ajos machacados y aceite. // En algunos sitios de España, salsa mayonesa con ajo.

+AJIACO (voz antillana). Amér. Cent. y Suramér. Salsa cuyo principal ingrediente es el ají. // Especie de olla podrida, en caldo, que se hace de legumbres y carne en trozos pequeños, en algunas partes, condimentado con ají, de donde deriva su nombre. // Col. En Bogotá es célebre el ajiaco de pollo con papas, mazorca y el distintivo de las guascas, así como de las alcaparras y la crema de leche. Se conocía también el ajiaco de menudo, el ajiaco de pata, de toldo y de uña. // En C/gena de Indias es plato tradicional, preparado con carnes saladas, de cerdo y de res, plátanos maduros, yuca, ñame y un sofrito achiotado. // Chile. Guiso preparado con carne asada previamente, cortada en lonjas largas, papas cocidas, huevo y aliñado con ají. // Ecuad. Especie de locro más denso, con queso, lechugas y aguacate. // Méx. (Tabasco). Guiso, especialmente de panza de res vacuna —mondongo—, con caldo colorado en que predomina el ajo, para darle olor y sabor y de donde deriva el nombre. // Plato nacional en Cuba, a base de tasajo, gallina, masa de puerco, carne de res, mazorca, malanga amarilla, yuca, plátano, etcétera. // Perú. Amasado de papa con ají mirasol y otros aderezos. // Venez. Sopa preparada con arvejas o frijoles y trozos de plátano, yuca, papa, ahuyama, repollo y a veces carne.

+AJICERA La planta del ají.

+AJICERO Chile. Persona que se dedica al cultivo, la explotación o la venta de ají. // Vaso en que se pone el ají en la mesa. // Col. (C. Atlá. y Stder.). Recipiente, hecho de un totumo hueco, en el que se sirve el ají en la mesa. // Venez. Preparado para condimentar, elaborado en forma de encurtido, con ají picante, cebollas, ajos, etcétera, en vinagre y aceite, o en leche. // Frasco o cualquier otro recipiente que contiene este preparado. // Persona que prepara el encurtido.

+AJICO Diminutivo de ajo.

+AJICOMINO Salsa en que entran co-mo ingredientes el ajo y el comino.

+AJICÓN Cuba. Planta solanácea silvestre, de fruto parecido a una berenjena, aunque pequeña.

+AJÍES Perú. Guisos de componentes variados, principalmente vegetales, de suave composición, en los que intervienen leche y cuajada.

+AJIGOTAR Hacer gigote o menuzos, pedazo menudo. Picadillo.

+AJÍ-JIJÍ Cuba. Nombre vulgar de una especie de ají o pimiento muy pequeño llamado «ají guaguao».

+AJILIMOJE Quiere decir ajilimójili.

+AJILIMÓJILI Salsa o pebre para los guisados a base de ajo y para aderezar algunos manjares. // Ú. t. en P. Rico, con ajo, guindilla, vinagre, zumo de lima, aceite, sal y pimienta.

+AJILIMOLI Preparación muy conocida en Andalucía, Esp., especialmente de la provincia de Jaén, aderezada con aceite y vinagre.

+AJILLO, AL Forma de preparar algunos manjares, como camarones o langostinos, en que el ingrediente principal es el ajo.

+AJINOMOTO Corresponde a una marca comercial del condimento químico de glutamato monosódico, muy usual como potenciador de sabores en la cocina china y japonesa, tras excitar las papilas gustativas. Se presenta en forma de finísimos cristales.

+AJIPIQUE Especie de ají o encurtido de ají. // En algunas partes de América, al pique se le llama ají.

+AJIPUERRO Puerro silvestre; planta hortícola de hojas anchas y planas, flores rosadas en umbela y bulbo comestible.

+AJISECO Perú. Ají picante que, una vez seco, se usa como condimento.

+AJITO Col. Expresión llanera que significa lleno, satisfecho.

+AJIUCHO Ecuad. Colada de tomate, chochos, harina y ají.

+AJÍWAU Jap. Catar, gustar, saborear, paladear, shokuji wo, probar la comida, estimar, apreciar.

+AJIYACU Ecuad. En Cuenca, especie de mazamorra a base de leche, maicena, culantro, yemas de huevos, servida en cada plato sobre papas cocidas, chochos o choelo cocido, decorados con rodajas de aguacate.

+AJIZAL Plantío sembrado de ajíes.

+AJJA (voz quechua, chicha). Bebida de maíz y otros elementos fermentados.

+AJO Planta de las Liliáceas que produce un bulbo redondeado, compuesto de numerosos dientes. Es oriundo de Asia Central y cultivada desde hace varios milenios. Se le usa como condimento por su sabor fuerte y picante, en las comidas, así como en salsas, cremas para untar, en torrejas de pan tostadas, etcétera.

• blanco. Condimento hecho con ajos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y, en algunos casos, almendras machacadas. // Sopa fría elaborada con los mismos ingredientes que el condimento de este nombre.
• cañete o castañete. Variedad del ajo común que tiene las túnicas de los bulbos de color rojo.
• cebollino. Cebollana, planta vivaz cuyas hojas cilíndricas y largas se usan como condimento.
• de Ascalonia. Planta liliácea perenne, originaria de Asia, que se utiliza como condimento.
• porro o puerro. Planta hortícola de bulbo comestible.
• al ajillo. Se usa para referirse al modo de cocinar un alimento, friéndolo con ajos picados.

+AJOACEITE Salsa que se prepara con aceite y ajos machacados.

+AJOARRIERO Preparación a base de bacalao, pimientos, patatas, cebollas, tomates y ajos, propia de la cocina vasco-navarra y aragonesa.

+AJOBILLA Molusco acéfalo, común en los mares de España.

+AJOCOMINO Méx. Variedad de adobo hecho principalmente de ajo, comino y chiles anchos.

+AJOLIO Ajiaceite.

+AJOLOTE Anfibio que vive en estado larval en ríos y lagunas de México. Hay varias especies. Su carne es muy apreciada y parecida a la anguila. Se prepara, después de limpiarlo bien, frito, sirviéndolo con aceite, vinagre, etcétera, o guisado con chile verde, sazonado con epazote, ajíes picantes, cebollas, etcétera.

+AJONJOLÍ Planta oleaginosa. Sus semillas están encerradas en vainas o cápsulas que se abren espontáneamente. Con ellas se elabora un aceite aromático, de sabor delicado, muy usado en la cocina del Extremo Oriente, así como en la egipcia, la libanesa y la del norte de África. Se consume tostado o majado, incorporado a diferentes tipos de guisos. Es un excelente condimento para platos de carne de ave y pescado, ensaladas verdes, arroz y verduras. También se emplea en repostería y con él se hacen cocadas. // Sésamo. / En inglés, sesame; en francés, sésame.

+AJONUEZ Salsa de ajo con nuez moscada.

+AJOPRINGUE Esp. En Andalucía, frito hecho con las pajarillas del cerdo, ajo machacado, miga de pan y pimiento molido, especialmente en los tiempos de matanza.

+AJOQUESO Género de guisado en que entran el ajo y el queso.

+AJOTOLLO Amer. Perú. Guiso hecho con tollo, cuyo condimento principal es el ajo.

+AJOTRINO Ajipuerro.

+AJOWAN Planta original del sur de India, pero que abunda también en Egipto, Irán, Pakistán y Afganistán; de bello aspecto, parecido al perejil silvestre. Sus semillas pasan del pardo claro al rojo. Se utiliza en panes, tortas y otras preparaciones, molido o en semillas. Muy emparentado con la alcaravea y el comino; no obstante, tiene un definido sabor a apio, advirtiendo que es picante y amargo.

+AKADAIKON Jap. Rábano rojo.

+AKAIMO Jap. Especie de camote.

+AKAIWASHI Jap. Cierta clase de sardina.

+AKALA Exótica y jugosa fruta que se cultiva en Hawai, parecida a una frambuesa grande. Puede ser de color rojo casi púrpura y se ofrece como plato sencillo o en mermeladas y pasteles.

+AKAMAME Jap. Frijoles rojos o habichuelas encarnadas.

+AKAMESHI Jap. Arroz cocido con azuki.

+AKAMI Jap. Parte roja de la carne o peces.

+AKANASU Jap. Tomate.

+AKA-NO-GOZEN; AKA-NO-MAMA Jap. Arroz cocido con azuki.

+AKASU Jap. Hartar, saciar, satisfacer.

+AKKRAS Frituras o buñuelos de tradición africana, a veces preparadas con raíces, como la malanga, muy popular en Jamaica y Haití.

+AKU Jap. Espuma que sale del cocimiento en agua de carne, pescado o verduras.

+AKUAVIT Aguardiente entre 40º a 45º de alcohol, en los países escandinavos, sin color, destilado de las papas o granos y con diferentes sabores, a base de alcaravea, enebro, etcétera.

+AKUSAI Jap. Col china.

+AL AMOR DEL FUEGO «Cerca del fuego», decíase antiguamente, de modo que caliente el potaje sin llegar a quemarlo.

+AL PUNTO En cocina, punto de cocción, ni muy crudo, ni muy hecho.

+ALABEGA Albahaca.

+ALACENA; ALHACENA Amer. Mueble casero para guardar comestibles o pieza de la casa destinada al mismo objeto.

+ALACHA; ALACHE Pez marino semejante a la sardina, que abunda en el Atlántico y el Mediterráneo. Se caracteriza por tener una banda amarilla en el costado, su sabor es muy apreciado. // Boquerón.

+ALADROQUE Boquerón, pez parecido a la sardina, pero más pequeño.

+ÁLAGA Especie de trigo que produce un grano largo y amarillento. El pan que se hace de él es del mismo color, de sabor dulce y de poca corteza.

+ALAJÚ Dulce de almendras, nueces, pan rallado, especias finas y miel cocida. // Alfajor. // En algunas regiones de América, pasta hecha de harina de yuca, panela o papelón, piña y jengibre.

+ALAMAR Méx. Cierta clase de pan dulce, que en otros tiempos servía de merienda.

+ALAMBICAR Obtener por destilación ciertas sustancias en un alambique.

+ALAMBIQUE Aparato para destilar, compuesto de una caldera que recibe el calor, con una tapadera de la que sale un tubo hacia abajo que termina en un serpentín, pasa por un refrigerador y se usa como salida para el producto destilado. // Col. Fábrica de aguardiente.

+ALAMBIQUERÍA Cuba. Fábrica donde se elaboran aguardientes y alcoholes por medio del alambique.

+ALAMPAR Picor; excitar el paladar.

+ALARGAR Aumentar en cantidades las preparaciones, especialmente con caldo y salsas.

+ALARIJE Variedad de uva de color rojo.

+ALASKA AL HORNO Helado y pastel cubiertos con merengue dorado en el horno.

+ALASTE C. Rica. Dícese de la comida insípida. // También de las cosas viscosas, pegajosas, resbaladizas o en estado de descomposición.

+ALAZOR Planta de hojas espinosas, flores de color azafrán y semilla ovalada, que produce aceite comestible. Sirve también para cebar aves y aumentar el volumen del hígado de estas.

+ALBACORA Antill., Méx. y Venez. Pez del mar Caribe, parecido al bonito. // Chile, Méx. y Perú. Atún del océano Pacífico, de gran tamaño y excelente carne blanca.

+ALBACORA Breva, fruto de la higuera.

+ALBAHACA Ocimum basilicum. Género de planta, de la familia de las Labiadas, de la cual hay muchos tipos, que varían en su tamaño, color y sabor. Por su característica agradable, la utilizan para aderezar algunos vegetales, así como las minestrones, salsas como el pesto para espaguetis, quesos, aves, pescados, etcétera, especialmente en la cocina provenzal italiana. // En italiano, basilico; en inglés, basil, en francés, basilic.

• cimarrona. En Cuba y México, llamada también albahaca montés.

+ALBAHACÓN Col. Variedad de albahaca.

+ALBARDAR Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso, cortada muy delgada, para evitar que se reseque por efecto de la cocción.

+ALBARDILLA Lonja de tocino graso que se coloca por encima de las aves para asarlas. // Mezcla o aderezo de huevos batidos, harina, dulce, etcétera, con que se rebozan diversas viandas.

+ALBARDILAR Envolver trozos de carne magra con láminas de tocino, para evitar que se resequen al asarlas.

+ALBARICOQUE Fruto del albaricoquero, originario de China. Es una drupa vellosa, casi redonda y con un surco, con hueso liso y fácil de separar cuando está maduro, de color amarillo anaranjado y sabor agradable.

• pérsico. El de color amarillo por un lado y encarnado por el otro, mayor que el común, y cuyo surco se descubre sólo en la parte contigua al pezón.

+ALBARICOQUEAR Consiste en untar un pastel con confitura de albaricoque.

+ALBARILLO Arg. Albaricoquero de fruto casi blanco, damasco.

+ALBARIÑO enol. Vino blanco de sabor afrutado, poco alcohólico, originario de la provincia española de Pontevedra.

+ALBARRANILLA Especie de cebolla albarrana, con hojas estrechas y largas, y flores azules en umbela.

+ALBÉRCHIGO Fruto del alberchiguero. Especie de melocotón. Fruta de hueso, muy gustosa, generalmente del tamaño de una manzana mediana. Su carne es recia, jugosa y de color amarillo muy subido, especialmente la que más se acerca al hueso, que suele aparecer rojo. En alguna regiones, albaricoque. // Méx. Durazno.

+ALBERGE Esp. En Aragón, albaricoque.

+ALBERGENA Esp. En Aragón, berenjena.

+ALBERO Paño para limpiar y secar los platos. // Antig. Rincón pequeño construido de adobes, en la cocina, para ir depositando en él la ceniza del fogón. // Cenicero.

+ALBIDOCA Carne picada moldeada con otra.

+ALBILLA Esp. En ciertas partes, guisante salvaje.

+ALBILLO, A Una clase de uva de hollejo tierno y muy gustosa. // Vino que se hace con ella.

+ALBOLVA Aloba, planta leguminosa y semilla de la misma. Se caracteriza por ser de color marrón amarillento, muy aromática, con intenso sabor a caramelo quemado. Entre otros usos, estas semillas son aprovechadas en los polvos de curry.

+ALBÓNDIGAS Bolas de carne o pescado picados, trabadas con huevo batido, pan rallado y especias, y luego guisadas o fritas.

• de bacalao. Cuba. Plato criollo muy apetitoso, que se prepara con carne de bacalao sin espinas, hecha pedacitos, combinada con pan rallado, ajos, cebollas, almendras y huevos duros, frita enseguida toda esta masa.

+ALBONDIGÓN Albóndiga grande envuelta en papel o lienzo. Se cocina frita o hervida en caldo.

+ALBONDIGUILLA Albóndiga pequeña.

+ALBORNÍA Vasija ancha de barro vidriado en forma de media esfera.

+ALBOROCERA Madroño, arbusto o fruto.

+ALBORONÍA; BORONÍA; MORONÍA Es un género de guisado, que se hace de berenjenas, tomates, calabaza y pimiento, todo mezclado y picado. También se hace combinándole camarones. Es un plato de origen árabe que ha llegado a nuestros días. // Col. (C/gena de Indias). Su preparación sigue la constante de la berenjena, pero con plátanos maduros y sofrito de cebolla, tomate y ajos. // P. Rico. Guisado hecho con cayote, huevo, jamón y salsa de tomate. // Cualquier cosa desmenuzada. // Venez. Género de guisado que se hace con berenjenas, tomates, calabaza o pimiento, todo mezclado o picado, que regularmente servía para los días en que se prohibía comer carne.

+ALBOROTOS Col. (Ant., Cald., Quin. y Risar.). Rosetas de maíz tostado y reventado en forma de flor. // Amér. Cent. Confitura de maíz tostado.

+ALBÚMINA Sustancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y coagulable por el calor. Se encuentra en la clara del huevo.

+ALBUR Mújol, pez teleósteo.

+ALBURNO Pez de la familia de los Ciprínidos, de agua dulce, de unos 15 cm de largo, con dorso verde metálico y el vientre plateado, que habita en los lagos alpinos. Su carne es muy apetecida.

+ALCACER Cebada verde y en hierba, que se siembra en otoño.

+ALCACHOFA; ALCARCHOFA (del ár. al-jarsuf). Extremidad florida de una planta hortícola, que se cultiva sobre todo en las regiones mediterráneas y en aquellas que gozan de un clima suave. Se aprovecha casi siempre su base o corazón de sabor delicado, servido con una vinagreta o salsa bechamel, en ciertos guisos y otras preparaciones o cremas. // En Arg. y Uru., alcaucil, que también alcacarcil, alcaucí (del lat. capitiellum, cabecita; de ahí, alcachofa, cabezuela de esta planta).

• francesa. Chile. Se trata de una especie grande, redonda, las puntas de cuyas hojas se cierran y aprietan sobre el cuerpo de la hortaliza.

+ALCACHOFADO, A Que tiene forma de alcachofa. // Guisado hecho con alcachofas.

+ALCADAFE Esp. Lebrillo que los taberneros ponen debajo del grifo de las botas para que, al medir el vino, caiga el derrame en él.

+ALCAJU; ALCAJUÍ Cajuí, semilla sobresaliente del fruto llamado marañón. // Cajuil.

+ALCALINO, A Que contiene álcali. // Que tiene un efecto parecido al de los álcalis.

+ÁLCALIS Nombre dado a diversas sustancias que, combinadas con los ácidos, forman sales. Estas sustancias o bases son unas minerales —potasa, amoníaco, sosa, etcétera—, otras orgánicas —quinina, nicotina, morfina, etcétera—. Por ser solubles en el agua, actúan como bases energéticas.

+ALCALOIDES Sustancias contenidas en numerosos vegetales utilizados como alimentos o no, susceptibles de ejercer una actividad fisiológica a baja concentración y tóxica a dosis elevadas.

+ALCAMONÍAS Semillas que se emplean en condimentos.

+ALCAPARRA Botón de la flor de esta planta. Se emplea como condimento. Casi siempre se presenta conservada en vinagre y se utiliza en guisos, rellenos y salsas. // En inglés, caper, en francés, câpre.

+ALCAPARRADO, A Aderezado con alcaparras.

+ALCAPARRILLO Amer. Col. y Perú. Planta fruticosa, leguminosa, parecida al alcaparro, de fruto comestible.

+ALCAPARRÓN Fruto de la alcaparra con forma de baya carnosa, de forma semejante a un higo pequeño, que se come confitada en vinagre.

+ALCAPURRIA Amer. P. Rico. Fritura que se hace con yautía rallada o plátano molido y carne de cerdo.

+ALCARAVEA Planta umbelífera, cuya semilla se usa como especia desde muy antiguo, pues fue conocida en la Edad de Piedra. Tiene un sabor suave, aromático y picante. Es familiar dentro de la comida alemana y de otros países de la Europa Central, especialmente en pasteles, hortalizas, repollos y embutidos. // En inglés, caraway seed; en francés, carvi.

+ALCARRAZA Vasija de arcilla porosa y poco cocida que tiene la propiedad de dejar rezumarse cierta porción de agua, cuya evaporación enfría la mayor cantidad del mismo líquido que queda dentro.

+ALCAUCIL Arg. y Uru. Alcachofa.

+ALCAYOTA, E Arg. y Chile. Planta herbácea, de la familia de las Cucurbitáceas, cuyo fruto fibroso sirve para hacer dulces en almíbar.

+ALCOCHELA Escarola.

+ALCOHOL COMPUESTO Arg. Bebida alcohólica, de elaboración casera que se prepara a base de alcohol puro, sin rebajar, al que se le agregan hierbas aromáticas, especialmente poleo.

+ALCOHOL ETÍLICO Líquido incoloro, de sabor ardiente y olor fuerte agradable, que arde fácilmente dando llama azulada y poco luminosa. Obtiénese por destilación de productos de fermentación, de sustancias azucaradas o feculentas, como uva, melaza, remolacha, patata. Forma parte de muchas bebidas, como el vino, aguardiente, cerveza, etcétera.

+ALCOHÓLICO, A Que contiene alcohol. // Que tiene relación con el alcohol. // Quien padece alcoholismo.

+ALCOHOLÍMETRO Instrumento usado para medir la cantidad de alcohol en un líquido o gas.

+ALCOHÓLITO Pan. Muy aficionado a las bebidas alcohólicas.

+ALCORNOCO Arbolito de la familia de las Malpigiáceas, de flores pequeñas, en racimos de color amarillo, blanco, rosado o rojo. Crece en climas cálidos. En algunas especies los frutos son comestibles y empleados para hacer una bebida fermentada. // Col. Oreja de burro, chaparro, mantequero, noro, peralejo, yuco.

+ALCORZA Pasta blanca de azúcar y almidón que se usa para cubrir algunos dulces y de la cual se hacen diversas piezas o figuras. // Dulce recubierto con esta pasta. // Cuba. Pasta de azúcar y almidón, con la cual se hacen dulces con figuras de animales.

+ALCORZAR Cubrir un dulce con alcorza.

+ALCOZA Defectuosa variación prosódica del dulce llamado «alcorza».

+ALCUCO, A Arg. Dícese de una comida sin sabor.

+ALCUZA Vasija, generalmente de hojalata y de forma cónica en que se tiene el aceite para el uso diario. // Arg., Ecuad. y Perú. Vinagrera o angarilla. // Col. (Boy., Cund. y Llanos O.). Vasija de loza cuyo cuerpo, generalmente de forma esférica, tiene un cuello largo, estrecho y cilíndrico, provisto de un pico y de tapa bien ajustada. Ú. t. para guardar el café molido, a fin de que no se pierda el aroma. // Cuba y P. Rico. Botella de barro para agua de mesa; porrón; alcarraza.

+ALCUZADA Cantidad de aceite que cabe en una alcuza.

+ALCUZCUCERO Recipiente para cocinar el alcuzcuz.

+ALCUZCUZ Plato tradicional, también llamado «cuscús», de la cocina de África del Norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, formada en granitos que se cuecen al vapor y se cocinan de distintas maneras. En Argelia, el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas y, algunas veces, carne.

+ALDEHÍDO Compuesto orgánico que resulta de la oxidación de un alcohol primario y que se utiliza en la industria e interviene en el aroma de los vinos.

+ALE Tipo de cerveza inglesa, de 3º a 6º de contenido alcohólico, de color dorado y sabor a lúpulo.

+ALEÁTICO Vidueño con aroma de moscatel que genera oscuros vinos de postre en el Lacio, Apulia y otras provincias de Italia.

+ALECE Haleche. Pez marino malacopterigio de cuerpo semejante a la sardina, con una sola aleta dorsal. // Guisado robusto hecho con el hígado de los peces llamados mújol o anchoa, y sargo.

+ALECHIGAR Dulcificar, suavizar. // Alterar un líquido tomando aspecto de la leche.

+ALECHUGAR Doblar en figura de hoja de lechuga.

+ALEGRÍA Méx. Nombre vulgar de una planta indígena de la familia de las Amarantáceas que produce unas semillas alimenticias. Los indios comen las partes tiernas de la planta, como quelite; con sus granos se hace atole, tamalitos llamados huaquiltamales, y una pasta, el suale.

+ALEGRÍA Esp. Ajonjolí, planta herbácea de semillas oleaginosas que son usadas para confeccionar dulces. // Nuégado o alajú aderezado con ajonjolí. // Cuba. Golosina elaborada con almíbar o melado, que se cuece hasta que tome punto muy subido, a la que se le echa la avellana, el ajonjolí, el maní o trocitos de coco, y una vez enfriada la masa, se corta en pedacitos y se sirve sobre hojas de maíz seco recortadas, cajetas de papel, etcétera. // Méx. Dulce de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja, azúcar o piloncillo, nueces, pasitas y algunas otras frutas secas. // R. Dom. Dulce hecho de ajonjolí y melao.

+ALEGRÍA; ALEGRÍA DE BURRO Col. (C/gena de Indias). Golosina en forma esférica, elaborada con mijo o millo y miel de caña.

+ALEJIJA (del ár. daxixa, cebada sin acabar de moler). Especie de puches que se hacen de harina de cebada quebrantada, después de haberla tostado y mondado, la cual se cuece con agua y sal hasta que espesa y toma algún cuerpo. Para que queden más sabrosas, se le pone por encima un poco de ajonjolí o alegría.

+ALELUYA Esp. Dulce de leche en forma de tortita con la palabra aleluya realzada encima, que acostumbraban regalar las monjas a los devotos en la Pascua de Resurrección. // Cuba. Cierto dulce de leche, llamado así popularmente.

+ALETA DE TIBURÓN Parte del escualo que se seca y pone después en remojo; con ella, los chinos preparan una legendaria sopa, a veces con carne de cangrejo, champiñones chinos, caldo de pollo, jengibre, etcétera.

+ALEVÍN Cría de ciertos peces de agua dulce, que se utiliza para poblar ríos, lagos y estanques. Algunos, como los de la anguila, son manjares muy apreciados.

+ALEXANDER Coctel en el que se ligan crema de leche, crema de cacao oscuro y ron blanco. Va batido con hielo y, al servirse en la copa correspondiente, se le espolvorea con nuez moscada rallada.

+ALEZNA Esp. En Rioja, cierta mostaza negra.

+ALFÁBEGA Albahaca.

+ALFAJOLRICO Cuba. Cierta clase de alfajor, hecho con una pasta de harina de yuca, o sea de cazabe remojado en miel o almíbar, piña y jengibre, cortado en romboides.

+ALFAJOR (voz hisp.-ár. Rosquilla de alajú). Arg. y Uru. Postre compuesto de dos piezas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco, mermelada u otro dulce. // Col. (C/gena de Indias). Pasta de dulce a base de azúcar, coco, cazabe, a veces con un poquito de pimienta en polvo, cortada en diversas formas. // Cuba. Pasta hecha con miel, almendras, huevos, canela, anís, pimienta, ajonjolí, malanga, aceite y otros varios ingredientes, según se trate de alfajor criollo, roscas de alfajor, etcétera. // Chile. Dulce elaborado con harina de trigo, yema de huevo y aguardiente. // Méx. En Tabasco, llamado chinopote, se compone de pinole grueso con panela, y encima se aplica un polvo o piloncillo más fino, al secar. // En el interior del país, mitad de una pieza de pan mojada con miel de piloncillo y espolvoreada con grageas en colores. // Perú. Dulce formado de dos o tres capas de pasta dura con relleno intermedio de manjar blanco o miel. // Venez. Pasta dulce en forma de rombo, hecha generalmente con cazabe molido, queso blanco, papelón y especias. // Pasta de harina de yuca, papelón, piña y jengibre.

• de panocha. Cuba. Dulce elaborado con cierta miel o almíbar a punto de melcocha, al cual se le echa clavo, canela, culantro tostado, ajonjolí tostado y almendras. Se deja embeber una hora y luego se vacía en cajitas, cucuruchos, etcétera, regándosele ajonjolí y canela en polvo.

+ALFALFA Planta herbácea perenne de la familia de las Papilionáceas. Todo en ella es comestible: las hojas, la semilla y los germinados, especialmente en ensaladas; frescas o desecadas, las hojas sirven para preparar un té muy agradable.

+ALFANDOQUE Pasta de dulce enriquecida con diversos ingredientes, como panela y coco rallado. // Col. Golosina consistente en una pasta melcochuda, preparada con melaza de caña de azúcar, que se bate sin dejarla llegar a punto de caramelo. Se adereza con anís, coco, nueces, hojas de limón y se envuelven en hojas de caña o de plátano. // Venez. Especie de turrón elaborado con melaza de caña que ha llegado a cierto grado de cocción a la que se le agrega anís, limón, queso o leche en polvo. Una vez cuajada, se envuelven las porciones en hojas de cogollo, de plátano o de topocho.

+ALFAÑIQUE Chile, Hond. y P. Rico. Alfeñique.

+ALFARJE Artefacto para moler la aceituna antes de exprimirla.

+ALFEÑIQUE (del ár. al-fanid, ‘dulce’). Pasta de azúcar que se suaviza con aceite de almendras, cocida y estirada en barras retorcidas. // Arg. Caramelo hecho con miel de caña que se cuece hasta tornarla semidura para darle forma de pequeños moños. // Col. Melcocha. // Ecuad. Corresponde al castizo alfandoque. Batido de panela, generalmente con anís o tocte. // Perú. Rosquitas de azúcar endurecidas con cáscaras de limón, anís y trozos pequeños de coquitos de Chile. // Salv. Llaman así a una de las clases de azúcar en bruto o panela, que se obtiene de la molienda de la caña de azúcar en los trapiches. // Venez. Golosina hecha con almíbar de papelón, panela o azúcar. Es de consistencia blanda y de forma alargada y retorcida.

+ALFEO Género de crustáceo decápodo, parecido a la langosta. Se encuentra en el Mediterráneo, aunque también algunas especies en casi todas las Antillas y en el océano Índico.

+ALFICOZ Nombre con el que se distingue también al pepino largo.

+ALFINGE Antill. Buñuelo esponjoso, fruta de sartén.

+ALFITETE; ALFILETE Composición de harina a modo de sémola o farro.

+ALFÓNCIGO Árbol de la familia de las Anacardiáceas, de fruto drupáceo con una almendra pequeña de color verdoso, oleaginosa, dulce y comestible, llamada pistacho.

+ALFÓNSIGO Alfóncigo.

+ALFORFÓN Planta poligonácea, de flores blancas y sonrosadas en forma de racimo y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas regiones de Europa. Se utiliza también en ensaladas y rellenos de crêpes. En Japón, sirve para elaborar los fideos que nombran también soba.

+ALFORJA Provisión de comida para un viaje.

+ALFORJAR En cocina, añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.

+ALFORJÓN Alforfón.

+ALGA Nombre de ciertas plantas celulares acuáticas, de consistencia gelatinosa, con tallos en figura de cintas o filamentos. Es muy utilizada en la cocina oriental.

+ALGARA Bizna, piel fina y flexible que cubre la cebolla.

+ALGARROBA Col. Fruto del algarrobo, que es comestible.

+ALGARROBINA Perú. Extracto del fruto del algarrobo usado en refrescos, dulces y licores.

+ALGARROBO Planta que da un fruto llamado «algarroba», del cual hay varias especies; es una vaina alargada parecida en la forma a la de las habas del frijol, llena de una pulpa de gusto algo dulce. Antiguamente, los indios con ella preparaban una bebida llamada «aloja» o «chicha». Con su harina se elabora un sucedáneo del chocolate, libre de la cafeína.

+ALGO Col. (Ant., Cald., Nar., Put., Quin., Risar., Tol. y Valle). Refrigerio que se toma por la tarde, entre la comida del mediodía y la de la noche.

+ALGUATE; ALHUATE Méx. Así se nomina en Sinaloa a la espinilla muy fina de frutos y plantas diversas.

+ALGUASTE Variante de alguate.

+ALHARMA Planta rutácea y ramosa, con hojas laciniadas, flores blancas y semillas que sirven de condimento.

+ALHEÑA Arbusto oleáceo de flores blancas y olorosas, y fruto en baya. Sus hojas, como hierba aromática, son utilizadas en sopas, estofados, ensaladas y salsas.

+ALHOLVA Fenogreco. Planta papilonácea de semillas amarillentas y de fuerte olor, ricas en mucílago. Las hojas se utilizan como hierba aromática. // Semilla de esta planta.

+ALHÓNDIGA Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. Sirve también para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías.

+ALIÁCEO, A Relativo al ajo, que tiene olor o sabor de ajo.

+ALIADO Chile. Emparedado compuesto de carne y queso caliente. Nombre usado en fuentes de soda y restaurantes. // Nombre que se aplica a combinaciones de varios licores.

+ALIBLE Capaz de alimentar o nutrir.

+ÁLICA Poleadas o puches que se hacían de varias legumbres, principalmente de espelta, especie de trigo muy blanco.

+ALICANTE Chile. Una clase de vino.

+ALICORADO Col. (Stder.). Medio ebrio. // enol. Cierta graduación alcohólica, entre 14º y 16º.

+ALICORAMIENTO Col. Ligera embriaguez causada por el consumo de bebidas alcohólicas.

+ALICORARSE Col. Emborracharse; tomar sin llegar a la borrachera.

+ALIFA Amer. En varias partes de México, caña de azúcar que se deja de cortar de un año para otro. // Esp. En Málaga, la caña de dos años de edad.

+ALIFARA (del ár. alfarah). Propina // Ñapa. // Convite o merienda. Antiguamente en la provincia de Aragón, Esp., se acostumbraba pagar con estas a los artesanos cuando eran admitidos en algún taller.

+ALIGERAR past. Volver más fluida una composición, una masa, una crema, un preparado, añadiéndole líquido; verbigracia, rebajar una crema espesa con leche.

+ALIGOTE Pez marino semejante al pagel, aunque de cuerpo más esbelto y menos largo. Es de color claro y nacarado y tiene una mancha negruzca en el arranque de la aleta torácica. Su carne es muy apreciada.

+ALIMENTACIÓN Acción y efecto de alimentar o alimentarse.

+ALIMENTADOR, A Que alimenta. // Alimentante.

+ALIMENTAL Alimenticio. Que sirve para alimentar.

+ALIMENTANTE Que alimenta.

+ALIMENTAR Suministrar alimento al ser viviente para su conservación y contribuir a la evolución biológica.

+ALIMENTARIO, A Propio de la alimentación o referente a ella.

+ALIMENTAR LA DEPOSITADORA Término usado en panadería para expresar la acción de empujar los moldes a través de la depositadora.

+ALIMENTICIO, A Que alimenta o tiene la propiedad de alimentar.

+ALIMENTO CONCENTRADO Alimento rico en uno o varios principios nutritivos de fácil digestión.

+ALIMENTO Cualquier sustancia que sirve para nutrir el organismo, por medio de la absorción y de la asimilación.

+ALIMENTO BALANCEADO Alimento que contiene nutrientes en cantidades y proporciones que satisfacen las necesidades fisiológicas.

+ALIMENTO PARA LEVADURA Un mejorado de pan que ayuda a la acción de la levadura y acelera la fermentación.

+ALIMENTO-TERAPIA Tratamiento dietético por alimentación sistemática.

+ALIMENTOS NATURALES Dícese de los comestibles en su estado natural, o lo más cerca posible de tal estado, como la leche cruda y aun la leche hervida, no así la leche pasteurizada. Son naturales los jugos de frutas, frescos o envasados sin aditamentos.

+ALIMENTOSO, A Que nutre mucho.

+ALIÑA Cuba. Bebida que se prepara dejando en maceración, en el seno de algún licor, ciruelas, pasas, etcétera. Se suele preparar con ocasión del nacimiento de un niño.

+ALIÑADO, A Compuesto, condimentado. // Cuba. Bebida que se prepara con ciertas hierbas y aguardiente.

+ALIÑAR Condimentar las viandas para concederles más sabor.

+ALIÑO Lo mismo que aderezo. // Sabor que se le da a las viandas con especias y otros condimentos.

+ALIOLI Salsa hecha con aceite y ajos machacados y batidos hasta conseguir que se liguen. // Salsa que se hace machacando ajo, mezclado pausadamente con aceite de oliva, preferiblemente, hasta formar una pasta suave parecida a la mantequilla. Existen diversas variantes de alioli, casi siempre basadas en la adición de algún nuevo producto. Entre los más corrientes está el alioli al que se le incorpora una pequeña parte de guindilla bien triturada, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Hay otra forma a base de huevos.

+ALISAÑA Esp. En Andalucía, cereza dura de rabillo corto y forma acorazonada.

+ALISAR past. Batir enérgicamente una crema, una salsa, con un batidor. // Alisar la superficie de un producto con la ayuda de una paleta, para que la superficie de este no ofrezca asperezas. // Afinar.

+ALJONJOLÍ Ajonjolí, planta de semillas comestibles ricas en aceite.

+ALMACENADO, A De almacenar. // Dícese del vino que se guarda en la bodega para criarlo.

+ALMADRABA Lugar donde se hace la pesca de atunes.

+ALMARETTI Ita. Macarrón.

+ALMARILLA Ecuad. Sinónimo popular de chicha.

+ALMAZARA Molino de aceite.

+ALMEIZA Ciruela damascena.

+ALMEJA Molusco bivalvo marino que vive en arenas y fondos fangosos; es comestible y muy apreciado.

+ALMENDRA Fruto del almendro. Árbol típicamente de clima mediterráneo, aunque se ha aclimatado bien en Extremo Oriente y en California. Existen dos clases de almendras: las almendras dulces, las más empleadas, y las almendras amargas, de aroma y sabor muy acentuado. En la cocina se utiliza preferiblemente en diversas preparaciones o bebidas, horchatas, salsas, tortas y en cremas.

• de tierra. Chile. Planta herbácea de la familia de las Ciperáceas, cuyas raíces forman rizomas comestibles y ricos en aceite. // Chufa.
• garrapiñada. Confite consistente en una almendra recubierta de azúcar acaramelado y canela.

+ALMENDRADA Bebida compuesta por leche de almendras y azúcar. // Méx. Se conoce con este nombre al atole de almendras.

+ALMENDRADO Pasta hecha con almendras, harina y miel o azúcar, aunque también puede llevar coco, avellanas, chocolate, albaricoques o cortezas de naranja. // Amer. Guiso de carne con almendras machacadas y preparadas en una especie de salsa espesa.

+ALMENDRADO enol. Usual en los vinos de buen envejecimiento. Muy acusado en un buen jerez seco.

+ALMENDRANTE Especie de guisado compuesto de almendras, que se hacía antiguamente.

+ALMENDRAR Adornar con almendra.

+ALMENDRERO Almendro, árbol rosáceo. // Recipiente en que se sirven almendras en la mesa.

+ALMENDRICO Fruto del almendro aún verde, pero cuyo grano puede comerse.

+ALMENDRO Amer. Nombre que se da en varios países americanos a ciertos árboles de diferentes familias, que tienen frutos comestibles de alguna manera parecidos a las almendras.

+ALMENDRÓN Árbol de la familia de las Mirtáceas, originario de Jamaica, de fruto pequeño, ácido y comestible, con olor a almendra amarga.

+ALMEZ Árbol ulmáceo de gran tamaño, de hojas aovado-lanceoladas, de corteza lisa, cuyo fruto, globuloso y comestible, es la almeza.

+ALMEZA Fruto del almez. Es una drupa comestible, pequeña, redonda y negra.

+ALMÍBAR Azúcar sometida a cocimiento en agua, hasta conseguir diferentes concentraciones o formas de jarabe, muy usado en repostería o confituras.

• a punto. Almíbar flojo.
• a punto de hebra. Almíbar en el momento de la ebullición. Forma hilos, al ser batido con la espátula.

+ALMIBARAR Bañar o cubrir algún alimento con almíbar.

+ALMIDÓN Fécula blanca, ligera y suave al tacto, que en forma de granillos se encuentra en la semilla de varias plantas. Se extrae principalmente de los granos de los cereales, aunque también de tubérculos como la papa. Tiene muchas aplicaciones en la alimentación, especialmente en galletas, gachas o para darle cuerpo a las salsas. // Amer. Especialmente, el que se extrae de la mandioca o yuca y con el que se hace en Colombia el pan de yuca, enriquecido con queso blanco, huevo y mantequilla.

• de mandioca. Harina de yuca.
• de maíz. Chuño, fécula de maíz, maicena.
• de trigo. Harina de trigo a la que se le ha extraído el gluten, muy utilizado en la cocina china. Cabe reemplazarlo por la maicena.

+ALMIDONCITO Venez. Dulce elaborado con una mezcla de mantequilla, azúcar, almidón blanco cernido, yemas de huevo, polvo de hornear, presentado en forma de rectángulos pequeños y adornados en la parte superior con un corte superficial en forma de rombo o rayas al sesgo.

+ALMIJAR Lugar donde se ponen las uvas y aceitunas para que se oreen.

+ALMIREZ Mortero de metal que sirve para machacar o moler en él alguna cosa.

+ALMIZCLE Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso, muchas veces desagradable, que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano. Muchas carnes, como la del cordero, tienen este olor, y hay técnicas para retirarlo o, cuando menos, menguarlo. // Arg. Rabadilla de las aves. // Almizquil.

+ALMODÓN Harina de trigo humedecido y después molido, de la cual, quitado sólo el salvado grueso, se hacía pan.

+ALMODROTE Especie de guisado o salsa con la cual sazonan las berenjenas. Se hace con aceite, ajos, queso y tomates. // Almodrate.

+ALMOFIA Antig. Vaso de barro u otro metal, más ancho que alto de borde, que servía, entre otros usos, para preparar alimentos.

+ALMOHADILLA Col. (C. Atlá.). Almuadilla. Entre las excepciones de este vocablo, se encuentra la de cierto pan de trigo, de forma alargada y semicilíndrica, a semejanza de una almohada pequeña.

+ALMOJÁBANA Torta de queso y harina. // Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar. // Col. (Cas., C. Atlá., Cund. y Valle). Especie de panecillos redondos a base de harina de maíz, cuajada o queso costeño rallado, polvo de hornear y huevos batidos. A veces, en el Valle, con harina de trigo y de maíz, mantequilla o margarina y leche. // Venez. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del estado Mérida.

+ALMOJAMA Mojama.

+ALMOND Crema de almendras muy dulce. Normalmente se produce con almendras de los cuescos del melocotón o con almendras trituradas.

+ALMÓNDIGA Albóndiga, bola de carne picada.

+ALMORAIMA, SALSA Se trata de una mayonesa enriquecida con comino molido, puré de tomates, aceitunas finamente picadas. Se utiliza en pescados, huevos, etcétera. Con este nombre se conoce también una combinación de ajo machacado, comino, tomate pelado, sal y pimentón, adelgazada con vinagre y aceite.

+ALMORÍ Masa elaborada con harina, sal, miel y otros ingredientes, usada para hacer tortas, cocidas en el horno.

+ALMORONÍA Alboronía. Guisado de berenjena, tomate, calabaza y pimiento. // Mezcla uniforme de cosas muy diversas.

+ALMORTA Planta leguminosa indígena de España. Tiene tallo herbáceo y ramoso, y da fruto en legumbre, con cuatro simientes en forma de muela. Su semilla, parecida a la arveja, es comestible y apreciada por muchos.

+ALMORZADA Col. Acción y efecto de almorzar abundantemente. La terminación da puede denotar la acción y efecto. Lo mismo en otros países de América.

+ALMORZADERO Col. Sitio donde se sirven almuerzos.

+ALMORZAR Tomar el almuerzo. // Comer en el almuerzo una y otra cosa.

+ALMUD Antig. Medida de cosas secas, como el trigo, la cebada, el garbanzo y otros géneros; o especies de granos y frutos secos como las avellanas, las bellotas y las castañas.

+ALMUDELIO Antig. Medida de comida y bebida; ración de comida.

+ALMUERZO Amer. Desayuno o comida de la mañana, como en México. // Col. Durante la Colonia, primera comida del día. Usualmente la servían de madrugada. Comida que se toma al mediodía, también en Argentina y Venezuela. // Esp. Comida que se toma por la mañana o durante el día, antes de la principal.

• chico. En Río de la Plata, desayuno suculento del hombre de campo, con carne, huevos y mate o vino. Tomar este desayuno, dícese «hacer la mañana».

+ALOJA Bebida refrescante compuesta de agua, miel y especias finas. // Arg. y Bol. Bebida elaborada a partir de la fermentación de la harina de maíz o algarroba. Llámase también chicha. // Col. (Valle). Bebida fermentada, a base de maíz amarillo, agua, miel de panela, jengibre rallado, canela molida y clavos de olor. // Antig. Especie de cerveza dulce, aromatizada con clavo y nuez moscada. // Chile. Bebida que se produce por la fermentación con agua de maíz o del algarrobo. Se usa como refrescante. // Ecuad. Chicha espumosa de frutas. Es muy dulce y agria. Lleva harina de trigo con jugos de naranjilla y frutas dulces, más canela, clavo y hierba Luisa. // Par. Bebida sin alcohol, hecha de miel de caña, agua y zumo de limón.

+ALOJERÍA Tienda donde se hace o vende aloja.

+ALÓN Ala de ave sin plumas.

+ALOQUE enol. Se aplica al vino que resulta de la mezcla de tinto y blanco.

+ALOSA Pez parecido a la sardina, de carne apreciada. Vive en el mar y en primavera remonta los cursos de los ríos para el desove.

+ALOSNA Ajenjo.

+ALPACA Arg., Bol., Chile y Perú. Rumiante andino más pequeño que la llama y la vicuña. Su carne blanca es apreciada y parecida a la de conejo. Es explotado por su carne, leche y lana.

+ALPE Chile. Zapallo de clase dura.

+ALPECHÍN Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda, y cuando, al extraer el aceite, se las exprime con auxilio de agua hirviendo. // Chile y Perú. El jugo que despide o suelta la corteza de la naranja, o, en general, el líquido acre que sale de cualquier sustancia vegetal. // Méx. En Tabasco, zumo.

+ALPISTELA Torta pequeña hecha con harina, huevos y ajonjolí.

+ALQUE Alem. Bola o albóndiga de harina de matas o de papa que se sirve en caldos o guisos. Muy usado en la cocina hebrea.

+ALQUEQUENJE Planta solanácea, silvestre o cultivada. El fruto de esta planta procede del Cáucaso y de China, de donde pasó a Norteamérica. Actualmente su cultivo se extiende por todo el litoral Mediterráneo. Tiene un sabor agradable, ligeramente acidulado, que recuerda al del tomate.

+ALQUERMES Licor de mesa muy agradable, pero muy excitante, que se colora con el quermes animal.

+ALQUEZ Medida de capacidad para vino, de doce cántaros.

+ALQUITAR Destilar.

+ALQUITARA Recipiente antiguo para destilar. Fue usado por los brujos en C/gena de Indias, en el siglo XVII, para la preparación de ciertos hechizos.

+ALSACIA Provincia del nordeste de Francia, a la orilla del Rin, donde la comida francesa y alemana reflejan ambas influencias sociales. Es famosa por su foie gras, charcutería, patos, vinos y muchas otras especialidades.

+ALTAMIRANA Chile. En la reg. de Chiloé, una clase especial de papas.

+ALTERADO Aplícase al vino, así como a otras sustancias que han sufrido modificaciones en su composición.

+ALTRAMUZ Planta leguminosa, cuyo fruto en forma de vaina contiene varios granos achatados, que se pueden comer después de remojados en agua con sal.

+ALÚA Bra. Bebida compuesta del cocimiento de arroz fermentado, con algunas gotas de limón.

+ALUBIA (del ár.-hisp. allúbya). Variedad de judía o frijol. Esta legumbre se conoce también con los nombres de habichuela, judihuela, fásol, fréjol, frisol y frisuelo. // En Arg., Bol., Chile, Par. y Uru., poroto; en Par. y Perú, fréjol; en Venez., caraota; en Méx. y Col. frijol; en Col. (Ant. y antiguo Caldas), frisol.

+ALUMBRE Sustancia sólida, blanca, compuesta de aluminio y potasio o compuesto análogo, que se usa para depurar aguas turbias.

+ALVERJA Arveja.

+ALVERJADO Chile. Guiso preparado con arvejas, carne picada y papas.

+ALLAMPACO Ecuad. Especie de bollo de plátano verde, relleno de pescado y otros ingredientes, que se hornea envuelto en hojas de plátano; es comida netamente costeña.

+ALLIADA Cierta salsa de origen francés, elaborada a base de una mezcla en partes iguales de aceite de oliva y nuez picada. Sirve para acompañar el magret.

+ALLPI Amer. Parte muy menuda del chuño cuando este se lava y queda en el fondo de la fuente, el cual no debe desperdiciarse; o del maíz cuando se hace tojorí. Sirve para espesar las comidas.

+ALLSPICE Ing. Aunque no pertenece de manera propiamente dicha a la familia de la pimienta, con este nombre se conoce la «pimienta de Jamaica» o «malagueta», cuyo sabor recuerda al de la canela o al del jengibre, por lo que estos matices de aromas se encierran en la voz inglesa allspice. Se utiliza en postres, arroces del Medio Oriente, sopas, guisos, bebidas alcohólicas, etcétera. // Col. (C. Atlá.). Pimienta de olor.

+ALLULLAS; HALLULLAS Col. (Nar.). Pan muy blando y exquisito, preparado con dulce. // Ecuad. y Río de la Plata. Cierta masa de harina de maíz con manteca, con que se prepara pan o galletas. En Chile, la preparan con harina de trigo.

+ALLUMETTE Fr. Aplicada esta voz a la cocina, designa unas tiras delgadas de pasta de hojaldre para preparar entremeses y otros manjares, rellenos con una preparación dulce o salada; pueden servir como postres. También por su semejanza con el fósforo, se refiere a papas cortadas en tiras finas y fritas en aceite caliente.

+AMABILE enol. Ita. Se aplica a los vinos blancos, a los que, después de su fermentación, se les ha añadido una cantidad de azúcar que varía entre 6 y 15 gr/l.

+AMAGUCHI Jap. Cosas dulces, alimentos dulces, goloso.

+AMAITACO En ciertas partes de España, bocadillo o refrigerio que se toma a media mañana.

+AMAJIO Jap. Ligeramente salado.

+AMALGAMAR Mezclar o combinar productos de naturaleza distinta.

+AMANTECADO Helado que se prepara simplemente con leche, agua y azúcar; tiene aspecto mantecoso, a lo cual debe su nombre. // Dícese también «enmantecado» y se usa principalmente en México.

+AMAPITO Venez. Variedad de maíz tempranero, que en algunas partes del país fructifica en cuarenta días. Tiene mazorca pequeña y el grano es de color morado, utilizado especialmente para hacer cachapas.

+AMAPO Venez. El maíz, más conocido por amapito, que se siembra para hacer cachapas.

+AMAPOLA Planta anual que alcanza una altura aproximada de 1,20 m. Cuando sus flores se marchitan, queda una cápsula redonda, coronada por un estigma en forma de estrella; al secarse la cápsula, da numerosas semillas en forma de granitos minúsculos. Hay varias especies de amapola. El sabor de sus semillas tienen parecido a la nuez, ligeramente dulzón. En cocina, se emplean principalmente en horneados, galletas, panes, tortas, etcétera.

+AMARANTO Denominación de diversas plantas, con hojas largas comestibles que en México nombran quelites. La parte más importante de la planta son las semillas que se aprovechan en varias preparaciones.

+AMARETTI (der. del italiano). Arg. Bizcocho compuesto de clara de huevo, azúcar y harina de almendras amargas. // Una clase de macarrón.

+AMARETTO Licor italiano con sabor de almendra, aunque con frecuencia se hace con las semillas de albaricoque.

+AMARGA Uru. Bebida alcohólica, similar a la caña, que sirve como aperitivo. Allí la caña es un aguardiente que se obtiene de la destilación de melazas de caña de azúcar fermentada.

+AMARGAR Aplícase cuando algunas cosas, como bebidas y frutos, tienen sabor desagradable, parecido al de la hiel, el acíbar, etcétera.

+AMARGO Que tiene un sabor parecido al de la quina o la hiel, considerado, por lo general, desagradable. // Licor con almendras amargas o con sabor amargo con cierto contenido de alcohol. // En inglés, bitter; en francés, amer. // Especie de enfermedad que se produce en los vinos. // Arg. Bebida alcohólica de sabor amargo. // Mate amargo. // Méx. Licor preparado con cáscaras de frutas cítricas: limón, naranja, etcétera. Es una bebida embriagante. // R. Dom. Bebida alcohólica preparada con hojas y ramas maceradas de ciertas plantas que le dan un sabor amargo. // Venez. Aguardiente aromatizado con cáscaras de cidra, limón o sauce; con semillas de fruta de burro o pimientilla; con hierbabuena o anís o malojillo. // Aguardiente de caña preparado con berro. // Licor elaborado con ingredientes amargos.

• de Angostura. Elaborado en Trinidad, está preparado con la corteza amarga, pero aromática, del árbol Cusparia, más una combinación de frutos secos y especias. Por lo general, se usan unas gotas para aderezar y elevar los sabores de macedonias de frutas, los helados, ciertas salsas, sopas y cocteles.

+AMARGOR Dulce o licor hecho con almendras amargas. // Amarguillo. // Sabor o gusto amargo.

+AMARGOR enol. Sabor que pueden adquirir los grandes vinos muy viejos, con frecuencia a consecuencia de un exceso de tanino; se dice que tira a amargo.

+AMARGUILLO Dulce seco de almendras amargas.

+AMARILLITO Amer. Bagre del río Paraná, de color predominante amarillo.

+AMARILLO Col. (Llanos O.). Pez que habita en los ríos del Meta y la Orinoquía. Es un bagre de gran tamaño, muy apetecido por su peculiar sabor. Dado su comportamiento tranquilo, es de fácil captura.

+AMARINAR Marinar. Adobar carnes o pescados con especias, hortalizas, vino, etcétera, para darles un sabor especial y, muchas veces, ablandarlas.

+AMARO Ita. Vocablo que significa amargo y con el que se designa a un amplio grupo de bebidas de diferente contenido alcohólico, casi siempre de color rojizo oscuro y de sabor amargo y un poco pronunciado. Algunos amaros se toman como aperitivo, pero es más frecuente servirlos después de las comidas, a modo de digestivo.

+AMARSIGARSE Amer. P. Rico. Cuando el plátano está pintón o a medio madurar.

+AMASADERA Artesa en que se amasa. // Cuba. La artesa o batea de madera en que se pone la cuajada de leche en la fabricación del queso, y en que se amasa hasta quedar hecho bola.

+AMASADO Acción y efecto de amasar. // Cuba. Se dice del aguacate o del mamey, cuando su pulpa tiene consistencia, es decir, cuando está bien formada su masa.

+AMASANDERÍA Chile. Lugar donde se hace pan. // Panadería.

+AMASANDERO, A Amer. Panadero que amasa el pan en las panaderías. // Col., Chile y Venez. Panadero, a.

+AMASAR past. Formar una masa con harina y agua u otro líquido y trabajarla con las manos para hacerla más elástica. A veces con grasas y huevos, inclusive, puede ser con sal o azúcar. O para desarrollar el gluten, en el caso de las masas fermentadas. // Ecuad. Término para hacer pan.

+AMASIJO Cantidad de harina amasada para hacer pan. // Operación de amasar. // Col. (Boy., Cund., Huila, Stder. y Tol.). Galletas o pasteles horneados. // Pastelito y toda clase de comestible que han salido del horno o del hornillo. // Méx. En panadería, pieza donde se amasa la levadura. // Venez. Nombre que se da a los preparados con harina de trigo: pan salado y dulce, bizcochos, acemas, cucas, etcétera.

+AMAXOCÓATL Méx. Instrumento de madera similar al molinillo que se utiliza para batir bebidas como el chocolate.

+AMAY Jap. Dulce, azucarado.

+AMAYUELA Almeja de mar, de consistencia y delicado sabor.

+AMAZACOTADO Cuando una preparación resulta pesada, espesa, falta de grasa. Mazacotudo.

+AMA-ZAKE Jap. Sake dulce, licor de arroz fermentado.

+AMBAI Jap. Gusto, sabor, sazón.

+ÁMBAR GRIS Producto, al parecer, de una alteración de la secreción hepática del cachalote; sustancia oleosa, concreta, odorífera, de color ceniciento, salpicada de manchas blancas, amarillas o grises oscuras, que se encuentra flotando sobre las aguas del mar y esparcida en las riberas, especialmente en las playas de India; por su fragancia se usa en la composición de varias pastillas y en el agua de miel inglesa.

+AMBARINO enol. Dícese de un vino blanco que ha envejecido, adquiriendo esta tonalidad de amarillo ambarino.

+AMBIGÚ Fr. Comida, por lo regular nocturna, compuesta de manjares calientes y fríos, que se ofrecen de una vez en la mesa. // Lugar donde se sirven comidas o refrigerios, en algunos cines y locales públicos.

+AMBIRE En vocabulario del siglo XVII, jugo de pez cocido.

+AMBORRAZAR Poner albardilla al ave o el pescado para asarlo.

+AMBROSIA Amer. Corruptela vulgar de hambre, que también se dice «ambrusia».

+AMBROSÍA En la mitología griega, la ambrosía es la comida de los dioses, en tanto que el néctar es su bebida. Una y otro conservan la eterna juventud y producen sangre divina. // Manjar o bebida de gusto delicado. // Arg. Postre elaborado con huevo batido, leche y azúcar.

+AMBROSIACO, A De sabor muy agradable.

+AMBROSIO Venez. Hambre.

+AMBRUNESA Especie de cereza gruesa de sabor delicado.

+AMBRUSIA Col. Hambre.

+AMBUCHAR Embutir carne picada en un buche o tripa de animal. // Comer mucho, de prisa y casi sin masticar.

+AMBUCIA Chile. Ansias de comer. Voracidad. // Méx. Ambrusia.

+AMBUCIENTO Chile. Hambriento, voraz en el comer.

+AME Jap. Cierto tipo de dulce, algo parecido al turrón, hecho de cebada y una clase de arroz.

+AMELCOCHADO, A Amer. De consistencia correosa, como la melcocha.

+AMELCOCHAR Dar a un dulce, o a una pasta cualquiera, la consistencia espesa y elástica, o correosa de la melcocha.

+AMELCOCHARSE Col. Quedar correosa una pasta hecha con la miel de la caña de azúcar, por pasada de punto.

+AMELOCOTONADO, A Parecido al melocotón.

+AMELONADO Col. Trago de ron.

+AMEMBRILLADA, A Que se parece en algo al membrillo.

+AMER Fr. Aplícase generalmente a los aperitivos amargos. // Amer picon. Bebida amarga francesa que sirve de aperitivo, preparada con genciana y naranja. Su contenido alcohólico es de 21º.

+AMERAR Merar, mezclar un licor con otro. // Cocer el vino. // Alcoholizarse, saturarse de bebidas alcohólicas.

+AMERICAN BLEU; BLUE Imitación de queso roquefort, elaborado a base de leche pasteurizada de vaca, a la que se adiciona el hongo Penicillium roquefortii. De este queso hay algunas variedades, de buena calidad, como maytag, treasure cave y oregon blue.

+AMERICANA, A LA Guarnición con cola de langosta en medallones y trufas. Aplícase también a un plato o especialidad de langosta salteada con aceite de oliva, cebolla, escalonias, ajo y puré de tomate, enriquecida con coñac. Se suele confundir con el nombre de armoricana o armoricaine.

+AMERICANA, IR A LA Arg. y Uru. Pagar cada uno la parte que le corresponde cuando se ha consumido o comprado algo entre varias personas.

+AMERO Col. (Boy., Meta y Tol.). Hoja que cubre la mazorca de maíz, la que sirve muchas veces para envolver manjares que generalmente se cocinan hervidos. En la (C. Atlá.), tusa. // Esp. Perfolla; capacho.

+AMICHE Venez. Arepa elaborada con harina de yuca.

+AMICHO, A En Río de la Plata, dícese de los frutos gemelos, que se crían unidos como formando uno solo, y de cada uno de ellos también.

+AMIGDALINO, A Que contiene almendra. // Glucósido obtenido de las almendras amargas.

+AMILASA Enzima que se utiliza en el proceso de fabricación de la avena instantánea, para desdoblar los almidones de la avena y quitar la textura gomosa que normalmente tiene después de prepararla.

+AMINOÁCIDO Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amino y otro carboxilo. Veinte de tales sustancias son los componentes fundamentales de las proteínas.

+AMOLDAR Meter una sustancia líquida o espesa en un molde, de manera que adapte su forma mediante cocción, enfriado o congelación.

+AMONARSE Ponerse una persona ebria.

+AMONTILLADO enol. Se aplica al vino generoso, variante del jerez, que se distingue por su alta graduación, color ambarino, aroma avellanado, y por su delicadeza.

+AMOR CON HAMBRE Ecuad. Galletitas cubiertas de azúcar granulado.

+AMOR ESCONDIDO Ecuad. Manjar hecho con plátano, mejido y cubierto de merengue.

+AMORCITO Venez. Aguardiente de caña mezclado con agua, azúcar, vainilla o anís dulce y un colorante, por ejemplo, jugo de remolacha, que le da una tonalidad rojiza.

+AMOURETTE Fr. Tuétano o médula espinal cocidos de ciertos cuadrúpedos.

+AMPAN Jap. Pan mezclado con alguna pasta de judías o frijoles dulces.

+AMPELOGRAFÍA enol. Descripción de las variedades de la vid y conocimientos de los modos de cultivarlas.

+AMPELÓGRAFO enol. Persona que se dedica al estudio o descripción de la vid.

+AMPLETA Col. Molde. Utensilio rústico, generalmente de madera para hacer queso.

+AMPOLLA En panadería, una burbuja o bolsa delgada bajo la corteza.

+AMUJE Esp. Especie de salmón que se cría en el río Duero.

+AMUSE-GUEULE Fr. Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.

+AN Jap. Pasta de judías o frijoles con azúcar.

+ANACALO, A Criado o criada de la hornera, que iba a las casas particulares por el pan que se había de cocer.

+ANACARDO Semilla del acajú, originario de Brasil, utilizada en algunas tortas y tostada como aperitivo. // Semillas de marañón. // Dícese también en P. Rico.

+ANACHA Chile. En el norte, papa redonda, de corteza colorada.

+ÁNADE Pato, ave. // Ave que presenta características semejantes a las del pato.

+ANADÁN Pollo del ánade.

+ANÁDROMO Se dice de las especies de peces que viven en el mar, pero remontan los ríos para reproducirse, como el salmón y la trucha.

+ANAFE, ANAFRE (del ár.-hisp. annafih, y este del ár. clás. nafih, ‘soplador’). Hornillo portátil casi siempre de hierro o de lámina, inclusive de barro. Se alimenta de carbón o leña y es utilizado para cocinar en ollas, calderos, parrillas. // Infiernillo. // Col. (C. Atlá. y algunas islas del Caribe). Son populares los de hierro junto a las mesas donde se preparan y fríen buñuelos, empanadas, carimañolas, etcétera. // Hornillo rudimentario que se fabricaba a mediados del siglo XX con las latas en que se vendían la manteca y el aceite.

+ANAGNOSTA Esclavo que en Roma leía durante las comidas.

+ANAGO Jap. Anguila de mar.

+ANALÉPTICO, A Alimento que tiene la propiedad de recuperar energía y transmitir una rápida sensación de bienestar, como los caldos de ave o carne, el chocolate, los vinos generosos, etcétera.

+ANANÁS (der. del guaraní naná). Planta bromeliácea, de fruto grande, jugoso, fragante y riquísimo, llamado «piña». Achupalla; abacachí.

+ANAVIA Arándano.

+ANCA Cada una de las dos mitades de la parte posterior de los caballos y de la res. // Col. Punta de anca. Músculo que se saca de la res, muy apetecido por su calidad gustosa.

+ANCAS DE RANA Son la única parte comestible del batracio, que exige cultivo especial en agua dulce. Su sabor y textura es parecida a la del pollo. Los franceses son especialistas en su preparación, fritas a la provenzal, por ejemplo, con mantequilla y ajo, y en guisos.

+ANCACHO Chile. En el norte, pan o tortilla que se hace con sangre de llama y otros ingredientes. Costumbre puneña.

+ANCANA Tiesto que sirve a los peruanos para preparar el anca; especie de comal para tostar.

+ANCANCHI Arg. Sopa de maíz tostado con charqui molido y condimentos varios.

+ANCANO Amer. Perú. Vasito de chicha con que en las chicherías o tabernas se obsequia al parroquiano.

+ANCHAPI Chile. Comida de maíz tostado, muy generalizada en los puneños nortinos.

+ANCHE Perú. Anchi o aunche; cierto sedimento farináceo.

+ANCHETA Col. Canasta llena de licores, golosinas, frutas y delicados manjares, que se suelen regalar en la época de Navidad.

+ANCHETADA Chile, reg. de Chiloé. Pedazo pequeño de algo comestible.

+ANCHI Arg. En el noroeste del país, postre que se prepara con harina de maíz, agua, azúcar o miel y limón o naranjas amargas y que se come frío. // Maíz molido que se emplea para la mazamorra o el locro. // Chile. Pinole o polvo alimenticio que se prepara con cebada o trigo tostado y triturado. // Bebida o guiso que con este ingrediente se hace batido en agua con azúcar o miel de caña. // Perú. Afrecho de maíz o malta, con que se ha hecho chicha muy alcohólica.

+ANCHO Méx. Chile poblano, seco, de color rojo oscuro, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha, común en la cocina criolla. Tiene un sabor dulce y afrutado, y es medianamente picante. Junto con los chiles mulatos y pasilla, forman el ingrediente esencial de los moles mexicanos.

+ANCHOA Anchova.

+ANCHOADA Salsa bien trabajada y elaborada con anchoas saladas o de filetes de anchoas en aceite, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino y pimienta recién molida. En el Mediodía de Francia, en la costa catalana, se sirve con rebanaditas de pan doradas, legumbres y verduras crudas, como corazones de alcachofa, ramas de apio, coliflor, etcétera.

+ANCHOAR Llenar el hueco de una aceituna deshuesada con pasta o filetes de anchoa.

+ANCHOVA Género de pescado semejante a la sardina, algo menor y menos ancho, el cual, curado en salmuera con parte de su sangre, antiguamente se difundía desde Italia por toda Europa. Se utiliza en guisos, ensaladas, pizzas, mantequillas preparadas, etcétera, pues da un sabor muy especial a las comidas. Antes de salarlo, se llama boquerón.

+ANCHOVETA Chile, Méx. y Perú. Se conoce bajo este nombre un pececito de color grisáceo, de unos 12 cm de largo, derivado sin duda de la anchova. Se consigue en grandes bancos o cardúmenes a lo largo de la costa Pacífica, y siguiendo el curso de la corriente fría de Humboldt. Es empleada especialmente en la preparación de la harina de pescado, base de la alimentación para otros animales comestibles. // Col. Anchoeta.

+ANCHOYADE Fr. Preparación a base de filete de anchoas, ají, vinagre y aceite. Casi siempre se utiliza en platos fríos, especialmente carne, pescado, ensaladas, etcétera.

+ANCO Arg., Bol. y Perú. Nombre común de la Cucurbita maxima, calabaza alargada, de gran tamaño, de corteza blanda y blanquecina. Forma parte del alimento común de todas esas poblaciones. // Zapallo.

+ANCOAS Méx. Jengibre, planta cultivada.

+ANCOSO, A Perú. Vaso que sirve de medida para despachar la chicha en las chicherías. // Arg. Correoso, ligoso, pegajoso o chicloso. Dícese especialmente de dulces o pastas.

+ANCUA Arg. Cierta golosina elaborada con granos de maíz que, al tostarse, se abren y adquieren la forma de un copo blanco. // Perú. Anca, cancha.

+ANCUCO Amer. Bol. Cierto dulce, especie de turrón de maní o de almendras, hecho en miel hervida.

+ANDADA Salv. Pan muy delgado, que al cocerse queda duro y sin miga.

+ANDAI, ANDAY Arg. y Par. Nombre que esporádicamente se le da al anco en Paraguay y en la zona guaranítica de Argentina. En el habla gauchesca, va precedida de zapallo, diciéndolo: zapallo andai, o sea, calabaza de la clase andai. // Anco.

+ANDARICA Nécora. Crustáceo del género Homolo.

+ANDAVATE Amer. Bol. Jarro de un litro de capacidad, que se usa para medir la chicha.

+ANDORGA Vientre, barriga; llenar la andorga: atiborrarse de comida.

+ANDOULLE Fr. Embutido de cerdo de la comida francesa, que se sirve generalmente frío, cortado en rodajas finas. Se acompaña por lo general con puré.

+ANDOUILLE SAUSAGE Fr. Aromática, pesada y ahumada salchicha, hecha de tripas y mondongo de cerdo. La andouille es una especialidad en la cocina cajún. Es usada especialmente en el jambalaya y gumbo de Nueva Orleans. Se ofrece también como un agradable entremés.

+ANDOUILLETTE Fr. Embutido de la misma composición que la de las andouilles, pero picado más fino.

+ANDRAJO En algunos sitios de España, guisado de carne, a veces con tiras de masa frita.

+ANDRINO; ENDRINO Ciruelo silvestre con espinas en las ramas y fruto pequeño, negro azulado y áspero al gusto.

+ANDROLLA Embutido gallego, elaborado en Lugo, que se prepara con las costillas frescas del cerdo, picadas y aderezadas con orégano, ajo, pimentón dulce, picante y sal. Se come cocido.

+ANDULLO puro. Obstrucción en el cigarro, causada por una tirantez excesiva del torcido, que impide que el puro tire correctamente; también mezcla de tabaco y una materia edulcorante para mascar.

+ANDULLO P. Rico. Tamarindo maduro, sin cáscara, envuelto en hojas de plátano y amasado con azúcar, que se emplea para preparar una bebida refrescante.

+ANELDO Eneldo. Hierba umbelífera, parecida al himolo. Por su aroma, sirve para condimentar carnes y pescados. Es originaria de las regiones orientales, de la cuenca del Mediterráneo.

+ANELLI Ita. Pasta en forma de anillos. Es utilizada para sopas.

+ANETÓN Col. (Ant.). Uno de los tantos nombres del aguardiente. Propiamente, un éter fenólico que se encuentra en la esencia del anís.

+ANFIBIO, A Se refiere a una clase de animales acuáticos vertebrados, que tienen respiración branquial en el estado de larva, y en el estado adulto son terrestres y tienen respiración pulmonar o cutánea, como la rana. // Se aplica a la planta que puede vivir dentro o fuera del agua.

+ANFITRIÓN Rey de Tirintia, esposo de Alcmena, espléndido en sus banquetes. Hoy por hoy, dícese de quien teniendo invitados a su mesa, los atiende con esplendidez y esmero. Diose semejante significado a esta voz desde que el célebre poeta francés Molière, en su comedia titulada Amphytryon, dijo por boca del criado Sosia: «el verdadero Anfitrión es aquel en cuya casa se come». // Invitante, invitador, huésped.

+ÁNFORA Jarra o cántaro de cuello largo y estrecho, a veces con asas. Se usó mucho entre los antiguos griegos y romanos. // Medida antigua de capacidad.

+ANGARILLA Vinagrera para el servicio de la mesa.

+ANGÉLICA Planta herbácea, de la familia de las Umbelíferas, originaria de Europa Septentrional y España. Se utiliza para preparar licores como el Chartreuse y el Benedictine. Sus tallos son utilizados en repostería.

+ANGÉLICA, LICOR DE Aguardiente macerado con los tallos de angélica.

+ANGELITO, BOLLO DE Col. Manjar de la C. Atlá., elaborado con masa de maíz, hervida, aderezada con queso y anís, envueltos en hojas de maíz cocida. Es tentación criolla, especialmente de B/quilla, se suele comer en el Día de Todos los Santos.

+ANGO Ecuad. Tendón. Por extensión se dice de la carne o cualquier alimento duro.

+ANGOLA Arg. Calabaza comestible de corteza resistente. // Hond. Leche agria.

+ANGOSTURA Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cocteles.

+ANGÚ (voz de procedencia africana). Bra. Cierto potaje de harina de mandioca, cocido en agua. // Nombre que también se da al quingombó o candia, en algunas partes de México. // Compuesto de harina de mijo, acompañada de un guisado de trozos pequeños de carne de res con un caldo grueso, sazonado con abundante pimienta. Fue usual en la costa peruana. // Antig. Una especie de polenta que se daba a los esclavos en algunos lugares de Suramérica. // Col. En La Guajira, harina que, cocida, produce una sopa espesa. // C. Rica, Cuba, Méx. y Pan. Masa de plátanos verdes machacados y cocidos con caldo de carne.

+ANGÚ DE FUBÁ Bra. Crema a base de maíz amarillo, propio del estado de Minas Gerais, que sirve para acompañar las carnes.

+ANGUILA Pez de cuerpo largo, cilíndrico, cubierto de una sustancia viscosa, y carne comestible después de despellejada. Llega a medir un metro de largo. // Col. Temblador.

+ANGUILLA Col. En el litoral Pacífico y en otros lugares de América, nombre con que distinguen a la anguila.

+ANGUILO Esp. En Cantabria, congrio pequeño.

+ANGULA Alevines o cría de la anguila. Existen diferentes calidades de angulas, siendo las de Aguinaga, Esp., las más famosas por la calidad de su carne, preparadas con aceite, ajo, guindilla y pimienta.

+ANGURRIA Amer. Deseo inmoderado de comer constantemente y de todo. // Gazuza, gula, hambre, polifagia. // Col. Filo, fatiga, gurbia, jaspa.

+ANGURRIENTO, A Hambriento. Que tiene siempre deseos de comer de todo.

+ANGURRIOSO Glotón, insaciable, voraz.

+ANHÍDRIDO Cuerpo procedente de la deshidratación de los ácidos.

+ANILLA puro. Aro o anilla de papel que lleva la mayoría de los cigarros alrededor de la capa.

+ANIMADAS Venez. Nevadas a base de claras de huevos con almíbar, bien batidas, puestas sobre rebanadas de pan, espolvoreadas con maní y horneadas.

+ANIMALIZAR Convertir los alimentos, particularmente los vegetales, en materia apta para la asimilación nutritiva.

+ANÍS Planta de la familia de las Umbelíferas. De tallos cilíndricos y flores pequeñas y blancas. Son comestibles sus semillas de color oscuro y estriadas, aromáticas y de sabor algo picante. Se emplea especialmente en pastelería y confitería, y en la elaboración de licores. En pequeñas cantidades, para aromatizar algunas sopas de pescado, carnes y ensaladas. // En inglés, anise seed; en francés, anis.

• estrellado o badiana. Especia en forma de estrella, utilizada en la cocina oriental y en repostería. Proporciona un sabor anisado a los platos. Entra también en la composición de las cinco especias y de muchos curris. // En inglés, star anise, chinese anise; en francés, anis étoilé o badiane.
• feudal. Crema de anís argentina de 34º.

+ANISADO Que está aromatizado con anís. // Bebida alcohólica destilada y aromatizada con esta semilla.

+ANJOVA Pejerrey salado. // Anchoa.

+ANMOCHI Jap. Dulce de arroz en forma de panecillos, en el que introducen una pasta de frijoles o judías.

+ANNATO Venez. Onoto.

+ANNONCER Fr. Anunciar los platos en la cocina. El annonceur es la persona que tiene esta función.

+ANÓN Car. Arbusto de la familia de las Anonáceas, y cuyo fruto contiene muchas pepitas negras y duras, envueltas por una carnosidad blanca de delicado sabor; la cáscara está formada por ojos o escamas salientes de color verde.

+ANONA El anón, planta y fruto. Hay varias especies de plantas anonáceas y sus frutos.

• amarilla. Méx. y Guat. Fruto grande acorazonado, de pulpa color crema.
• blanca. La anona común y a veces también la chirimoya.

+ANONILLA Méx. Especie de anona pequeña, de color verde aún madura y de buen sabor dulce.

+ANOREXIA Falta de apetito, debido casi siempre a contingencias psíquicas.

+ANOTO Car. Otra denominación de la planta conocida en las Antillas por bija. // Achiote, cuyas semillas de rojo encendido sirven para condimentar y dar color a muchos platos. // Venez. Onoto.

+ANQUENO, A Chile, reg. de Chiloé. Glotón, hambriento, voraz.

+ANQUENTO Chile, reg. de Chiloé. Papas ahumadas para conservarlas.

+ANQUISHU Perú. Grano de choclo o maíz tostado.

+ÁNSAR Ave palmípeda, de pico cónico y muy fuerte en la base, tarsos robustos, pies rojizos y plumaje gris. Su carne es sabrosa y sus plumas se emplean para escribir. Es una especie de ganso doméstico, propia de los países septentrionales. En Estrasburgo, este último sirve para hacer sus célebres patés frutados.

+ANSARÓN Ánsar, ave palmípeda. // Pollo de ánsar.

+ANTE Antig. Los platos de frutas y otras cosas con que se comenzaba a servir la comida o la cena. // Ecuad. Calidad particular de postres de arroz, harina, coco, etcétera, perteneciente a la cocina tradicional. // Guat. Dulce líquido de harina de frijol o de maíz, con azúcar. // Méx. Postre que se hace de bizcocho, mezclado con dulce de huevo, coco, almendra, etcétera, poco usado ya hoy. // Perú. Bebida alimenticia y muy refrigerante, que se prepara con vino, almíbar, almendra y canela, aderezada con rodajita de cualquier fruta sabrosa.

+ANTECOCINA Aposento contiguo a la cocina y complementario de sus servicios. // Tradicionalmente office.

+ANTECOMEDOR Col. Pieza que precede a la cocina y le sirve de desahogo.

+ANTICUCHADA Perú. Plato de anticucho.

+ANTICUCHO Perú. Manjar criollo, consistente en trocitos de corazón de res, condimentados con ajo, comino, etcétera, ensartados en un palito o caña y cocidos a la brasa. // En Argentina, con trozos de carne u otras vísceras.

+ANTIPASTO Entremés estilo italiano, con setas, pimientos, anchoas, aceitunas, alubias y otros alimentos en aceite.

+ANTIPODIO Antig. Plato o manjar extraordinario que solía añadirse a la comida ordinaria en los colegios de internos y comunidades.

+ANTOJADO, A En cuanto a la cocina se refiere, dícese del que tiene antojo de alguna golosina o vianda.

+ANTOJITOS Bocadillos. // Méx. Variedad de preparaciones criollas que sirven como aperitivo o abrebocas.

+ANTROPOFAGIA Costumbre de comer carne humana.

+ANTROPÓFAGO, A Quien come carne humana.

+AÑADA enol. Año de producción de un vino. Indica el año de la cosecha con que está elaborado, asimismo su cosecha; año natural en el que se vendimió la uva de la que nació el vino. También corresponde al año de cosecha de la uva y su vinificación, es decir, al año de nacimiento del caldo.

+AÑADIR En cocina, agregar una especia, vino, aceite, caldo u otra cosa, a una preparación.

+AÑADIR ALCOHOL O LICOR past. Añadir alcohol a un jarabe, a una crema, a una salsa, a una pasta, etcétera.

+AÑAL Dícese del cordero, becerro, macho cabrío, asno o potro que tiene un año cumplido.

+AÑAPA Arg. Cierta bebida refrescante similar a la aloja, que se elabora con el fruto del algarrobo, maíz molido y mezclado con agua, y que se bebe antes de que comience a fermentar.

+AÑEJAMIENTO Acción o efecto de añejar o añejarse.

+AÑEJAMIENTO puro. Periodo durante el cual los cigarros recién elaborados reposan en cuartos revestidos de anaqueles de cedro, los llamados escaparates, donde la humedad está controlada. Esto permite que se entremezcle el aroma de los distintos tabacos presentes en el puro.

+AÑEJAR Hacer añeja alguna cosa. Alterarse algunas cosas con el transcurso del tiempo, ya mejorándose, ya deteriorándose. Comúnmente se dice del vino, del ron y de algunos comestibles.

+AÑEJO Dícese de ciertas cosas que tienen uno o más años. // Col. Muy popular en Nariño, masa hecha con maíz quebrado y fermentado durante tres semanas. Se utiliza en sopas, tamales, empanadas, etcétera. // C. Rica. Dícese de los alimentos de uno o varios días de preparados. // Méx. Queso de cabra, seco y salado, que se deja madurar durante ocho meses. A veces se recubre con chile molido y recibe el nombre de «queso enchilado».

+AÑEJO enol. Vinos o aguardientes que se mantienen en toneles o botellas por largo tiempo, hasta conseguir una superior u original calidad en su color, olor y sabor.

+AÑOJO El becerro de un año cumplido. // Cordero de un año.

+AONA Jap. Coles, berzas y legumbres en general.

+AONORI Jap. Algo comestible.

+AOSUMOMO Jap. Ciruela.

+AOTA Jap. Arrozal verde.

+AO-UME Jap. Ciruela verde.

+AO-URI Jap. Melón.

+APAGÓN puro. Cigarro que se apaga fácilmente y con frecuencia.

+APANADO Arg. Dícese de una lonja de carne cubierta con pan rallado. Empanado, empanada. // Col. (Valle). Por extensión del vocablo, chuleta de cerdo. // Chile. Aplícase a un guiso recubierto de una crema de pan molido junto a otros ingredientes. // Pan., Perú y P. Rico. Rebozado en pan rallado.

+APANAR Col. Pasar por huevo batido y migas de pan, una carne, casi siempre delgada, antes de freírla. // Empanar. // Dícese también en Ecuador. // Chile. Rebozar un guiso con crema de pan molido y otros ingredientes.

+APANCORA Chile. Cangrejo marino de tenazas grandes y gruesas. Su carne es muy estimada. // Col. (Nar.) y Ecuad. Apangora, cierta clase de cangrejo.

+APANIGUAR Alimentar. // Antig. Proporcionar a uno alimento.

+APAPELONARSE Venez. Endurecerse cualquier alimento azucarado, por ejemplo, el almíbar o la miel, al pasarse de su punto de cocción. // Apanelarse.

+APAPIZAR Empapuzar, hacerle comer demasiado. Hartar a uno.

+APARADOR Mueble usado para guardar los utensilios necesarios para servir la mesa.

+APAREJO Preparación destinada a la confección de una receta. // Término que sirve para identificar algunas preparaciones iniciales, también llamadas composiciones.

+APARTAR Echar en un recipiente una preparación culinaria, después de su elaboración —fondo de salsa, salsa, relleno, caldo corto, puré de verduras, de frutas, etcétera— con el objeto de conservarla hasta su empleo, la mayoría de las veces en la nevera.

+APASTE Amér. Cent. y Méx. Recipiente hondo de barro, de forma esférica y de boca ancha, de construcción y uso indígena, utilizado por lo general para conservar tortillas y otros alimentos.

+APATADO Perú. Arroz con poco jugo y de consistencia gruesa.

+APELMAZADAMENTE De manera apelmazada, pesadamente.

+APELMAZADO Amazacotado.

+APELMAZAR Se utiliza cuando una preparación, como arroces, pastas o granos, queda muy compacta o gomosa, por exceso de líquido.

+APELOTARSE Formarse grumos en una salsa.

+APEPÚ Arg. y Par. Planta de la familia de las Rutáceas. Es un naranjo agrio, de corteza gris oscura y de cuya fruta se hacen confituras.

+APERDIGAR Perdigar. Soasar las aves o carnes para que duren algunos días.

+APERITAL Amer. Bebida amarga y aperitiva que se toma por lo común antes de la comida; aperitivo.

+APERITIVO Que sirve para abrir el apetito. Se designan con este nombre las bebidas que se ofrecen antes de servir las comidas, como son el vino blanco seco y frío, el jerez amontillado, la champaña brut, los oportos, el vermouth o los cocteles, así como las comidas con que se suelen acompañar: frutos secos, galletas, papas fritas, embutidos, canapés, aceitunas, etcétera.

+APETENCIA Apetito, deseo.

+APETITE Antig. Salsa o sainete para excitar el apetito.

+APETITO Necesidad o ganas de comer.

+APETITOSO, A Que abre el apetito. // Se aplica a la comida o plato que es muy gustoso.

+APFELSTRUDEL Alem. Famosa torta vienesa de fina pasta, la que, enrollada, va rellena de un compuesto de manzanas, azúcar, avellanas, pan rallado dorado en mantequilla y pasas salteadas, perfumada a la canela y al limón.

+API Amer. Arg. y Bol. Mazamorra de maíz, de trigo o de arroz, etcétera. // Fruta cocida en agua con poco azúcar.

+APIADO Chile. Bebida casera o mistela, preparada con apio y alcohol o aguardiente.

+APICHU Amer. Perú. Voz con que designa también a la papa.

+APICHÚ Nombre quechua para designar la variedad dulce del camote o batata. // En el Perú antiguo, guiso de batata enriquecido con hierbas y especias de las Indias.

+APICIO Nombre de tres célebres romanos amantes de la buena cocina. Al más famoso, conocido con el nombre de Celsio Apicio, que vivía en tiempo de los emperadores Augusto y Tiberio, se le atribuye un tratado De re coquinaria libri decem —Los diez libros de cocina—. Estos están divididos en los siguientes temas: Reglas culinarias, remedios caseros, especias; Estofados, picados, etcétera; Hierbas que sirven para cocinar; Generalidades; De las verduras; De las aves; Excesos y exquisiteces; De los cuadrúpedos; Del mar; Del pescado y sus variedades.

+APICULTURA Técnica referente a la cría y reproducción de las abejas y el aprovechamiento de sus productos.

+APIDULCE Arg. Postre que se elabora con harina de maíz cocida en el agua en que se ha remojado algarroba molida.

+APINOL Méx. En la reg. de Veracruz, bebida caliente y espesa como atole, elaborada a base de maíz y cacao tostados y molidos, hervidos con agua, canela y piloncillo.

+APINTONARSE Par. Alegrarse por la bebida.

+APIO NABO Apio de raíz carnosa, muy abultada y redondeada.

+APIO Planta umbelífera, muy utilizada por los antiguos romanos. Hay varias clases, todas de excelente sabor. Se consume crudo, en ensaladas; cocido, en guisos y caldos; en jugos, cocteles y como pasabocas rellenos. Sus semillas se aprovechan como condimento en pescados, ensaladas, salsas, estofados o diversos platos de carne. // Col. (Stders.) Con la voz apio se nombra a la arracacha. // También en Venezuela.

+APIPARSE Atracarse de comida o bebida. // Atiborrarse.

+APIPORRARSE Apiparse. // Col. (Boy.). Apipocharse.

+APIRGUAR Arg. En el norte, guardar en pirguas la cosecha de maíz, algarroba, mies, etcétera.

+APIRRACHI Perú. Dulce regional, generalmente de durazno, que se obsequia a los devotos que concurren con sus velas o ceras a iluminar el desfile de las procesiones durante la Cuaresma o en la fiesta de los santos patronos. En Panao, además del dulce, se añade un plato de locro por cada luminaria.

+APLANAR Aplastar. Dar golpes con un aplanador especial a la carne, a fin de romper sus fibras para ablandarla y extenderla, como cuando se hacen milanesas. // Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa para dilatarla o estirarla.

+APLANCHADO Col. (Nar.). Una clase de pastel con masa hojaldrada. // Ecuad. Variedad de pasta de masa de hojaldre con una capa de azúcar encima.

+APOL Chile. Guiso preparado con vísceras de cordero y sangre condimentada.

+APOLISMAR Cuba, Pan. y P. Rico. Estropear, magullar una fruta.

+APORCAR Cubrir con tierra ciertas plantas, como el apio, el cardo, la escarola y otras hortalizas, para que se pongan más tiernas y blancas.

+APORREA C. Rica. Acción de aporrear frijoles. // Época en que se aporrea el frijol.

+APORREADO, A Cuba. Cierto plato preparado con carne de res, tasajo deshilachado o bacalao, aderezado con pimientos, ajo, puré de tomate, hojas de laurel, vino blanco, etcétera; va servido con cazabe, arroz blanco o viandas hervidas. // Méx. Plato consistente en carne de res salada, desmenuzada, revuelta con huevo y guisada en salsa de chile. Se le llama también «aporreadillo» o «aporreadilla».

+APOYO Col. (Amaz., Ant., Bol., Boy., Nar., Stders. y Sucre). Última porción de leche, la más espesa y concentrada, que se extrae al ordeñar la vaca. // Dícese también en México. // En Chile, por el contrario, es el momento inicial de la ordeña.

+APPAREIL Fr. También llamado masse. Es el elemento de base usado para mezclar. Por ejemplo, la masa para hacer croquetas en combinación de otros ingredientes.

+APPELLATION CONTRÔLÉE Fr. Rótulo que llevan algunas bebidas francesas, para señalar que tienen garantía de denominación de origen y calidad. Este control impuesto por las leyes francesas en 1935, fue aplicado para los mejores vinos del país, a fin de garantizar que los vinos fueran lo que en las etiquetas se indicaba.

+APPELLATION D’ORIGINE Fr. Aplícase a un vino que registra la localidad geográfica de su origen. Puede ser un château, viñedo, pueblo, valle de un río o región en general.

+APPENZELL (ER) Queso suizo elaborado con leche sin pasteurizar, de pasta lisa, con ojos perfectamente redondos del tamaño de una arveja, y una corteza gruesa y dura, bañada con vino blanco o sidra. Sazonado con especias. Su sabor es muy fino, delicado, sabroso y afrutado.

+APRETADO C. Rica. En el Valle Central, variedad de helado. // Perú. Salsa picante cuyo principal componente es el rocote soasado o sancochado.

+APRETAR past. Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final de un montado, para obtener una buena presentación y perfecta homogeneidad, como en la crema chantilly, crema ligera, etcétera. // Atar. // Col. Apiparse, engullir más de lo debido.

+APUCHINCHADO; APOCHINCHADO Cuba, y Méx. (Tabasco). Lleno, repleto, harto de comida, frutas, dulces, etcétera.

+APUNTALAR Col. (Boy. y Cund.). Tomar una comida ligera y, en general, comer. // Tomar el puntal. // (Llanos O.). Comer algo, entre comida y comida.

+APUÑAR Arg. Amasar la harina de maíz en el virque al elaborar la chicha.

+APUS Chile. Maíz tostado, comida frecuente entre los atacameños.

+APUY Col. (Llanos O.). Pez de la familia del bagre, de color plomizo.

+AQUACAMOLE Méx. Preparación a base de jitomates, chiles verdes, molidos y enriquecidos con vinagre, ajíes picantes, cebolla cocida y aguacate, adornada con aceitunas, tornachiles y pimientos grandes.

+AQUAVIT Aguardiente escandinavo que se obtiene de cereales o del almidón de la papa, con un toque de alcaravea de 41º aproximadamente. Según el tiempo de envejecimiento en barrica, puede ser incoloro o dorado. Al tomarlo en pequeñas copas, se alterna con cerveza en el curso de las comidas.

+AQUI Árbol ebenáceo originario de Japón, de hoja caduca y fruto en baya, comestible y rojo, de pulpa blanda y dulce.

+ARACHICHÚ Amer. Araticú. Arbolillo anonáceo de la reg. guaraní, que da un fruto comestible del tamaño de un higo, pero con la apariencia de la chirimoya. Se cultiva en diversas regiones del Río de la Plata.

+ARAGÓN En España, llamado también «queso tronchón», preparado con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y cabra en las provincias de Castellón, Plana y Teruel. Tiene textura consistente, una pasta pálida que es más oscura, de color amarillo dorado en los bordes de los ojos, y está recubierto por una corteza semidura. Su sabor es suave y bastante agradable.

+ARAGOSTE Variedad de langosta considerada como una de las más finas del Mediterráneo por la calidad de su carne.

+ARAGUANA Col. Pez del Amazonas, de carne suave, consistente sin ser fibrosa. Por su sabor es muy apreciado, al natural o seco.

+ARAK Aguardiente del Medio Oriente, producto de la destilación del alcohol de uva con anís. El grado de alcohol comercial es del 52 % y el del arak casero del 80 %, tridestilado. También es preparado con dátiles, melazas de caña de azúcar fermentadas con cereales, anís o savia de palmera de coco.

+ARA-KO Jap. Harina ordinaria para dulces.

+ARAME Jap. Clase de alga comestible y de la cual se extrae el yodo.

+ARÁNDANO Planta de la familia de las Ericáceas, que tiene por frutos bayas negruzcas, azuladas o rojas. Ambas dulces y comestibles. Con ellos se elaboran especialmente confituras, jaleas, compotas y tortas. // Fruto de esta planta.

+ARANDELA Col. Antig. Pastas, bizcochos, etcétera, que solían servirse con té, chocolate u otro refrigerio.

+ARAÑA Pez teleósteo, de cuerpo pardo con líneas brillantes, que suele vivir semienterrado en el fondo del mar.

+ARAÑA DE MAR Cangrejo de mar, de largas patas.

+ARAPAIMA Col. Pez que vive en los grandes ríos de la Amazonía. Alcanza a medir 4 m y llega a pesar 200 kg; su carne es muy apreciada. En las aguas brasileñas, se conoce con el nombre de pirarucú.

+ARÁQUIDA Cacahuete.

+ARAREGAMA Jap. Marmita para el té.

+ARAREZAQUE Jap. Sake malo, el que contiene todavía partículas de arroz.

+ARATICÚ Arg. Arbusto de unos 2 m de altura. Tiene un fruto carnoso muy dulce, de tamaño algo mayor que una ciruela, con el que se hacen dulces. // Arachichú.

+ARATION Amér. Cent. Chirimoya, anón.

+ARATOS Col. (Ant., Cald., Quin. y Risar.). Frutos dobles, pegados. Plátanos aratos: plátanos dobles.

+ARAUCARIA Chile. Árbol de la familia de las Coníferas. Es originario de la reg. de Arauco y su fruto es comestible.

+ARAZÁ Col. y Perú. Árbol de la familia de las Mirtáceas, del cual existen seis ecotipos que difieren en las características morfológicas de la planta, tamaño, forma y consistencia de los frutos. Las semillas de estos se encuentran cubiertos de una pulpa poco fibrosa, muy suculenta y ácida, que se utiliza para preparar en forma doméstica jugos, dulces, mermeladas, gelatinas, compotas y tortas.

+ARBEQUÍN Esp. En Cataluña, variedad de olivo, muy cultivado, que da una aceituna pequeña y un apreciado aceite.

+ÁRBOL DEL PAN Árbol de la familia de las Moráceas. Tiene las hojas partidas, los frutos de cáscara de color verde y con salientes. La pulpa del fruto es comestible, cocida o frita.

+ARBORIO Variedad de arroz originaria de una población del mismo nombre de la reg. del Piamonte, en el norte de Italia, cuyos granos son más cortos y gordos que cualquier otro. Se usa tradicionalmente en la preparación del risotto por el alto grado de almidón que contiene, dándole así una textura cremosa a este clásico plato italiano. Ú. t. en otras preparaciones, donde debe quedar húmedo.

+ARCHITRICLINO Entre griegos y romanos, persona encargada de ordenar los banquetes y de dirigir el servicio de la mesa.

+ARCOJOLADO R. Dom. Plátano entre verde y maduro.

+ARDIDO, A Arg. y Cuba. Dícese del grano de café o del cereal que se echa a perder por el calor o la humedad.

+ARENCADA R. Dom. Comida cuyo ingrediente principal es el arenque.

+ARENCAR Salar y secar sardinas al modo de los arenques.

+ARENCÓN Especie de arenque de gran tamaño, que suele venderse ahumado.

+ARENQUE Pez pequeño del género Clupea, de color verde azulado por el dorso, blanco por el vientre y costados, y de un brillo metálico. Su fecundidad es admirable e inagotable. Se come fresco, ahumado o curado en aceite, mantequilla y especias. Se considera que es el pescado nacional de Escocia.

+AREPA (der. del cumanagota). Genéricamente, pan de masa de maíz, de forma circular, gruesa o delgada, cocida en el burén, budare o comal. // Alimento primordial entre los antiguos aborígenes del Nuevo Mundo; es todavía habitual en las Antillas, Colombia y Venezuela. // En otras regiones de Suramérica, se hace de yuca. // En Amér. Cent., el tamal, especie de empanada hecha de masa de maíz, con carne y algún guiso adentro, envuelto toda en hoja de maíz o de plátano. // Col. En algunos lugares de la costa Atlántica, con dulce y queso; con huevo, la que lleva dentro de la masa un huevo, imitación de la empanada con huevo. En los Llanos Orientales, la que hacen con harina de arroz y cuajada. En Antioquia, arepa de maíz pilado, cocido, molido y extendido sobre una parrilla. Hay dos clases según la forma: boluda, gruesa o redonda y delgada o tela. También hay la que hacen con maíz cocido y molido, sin dulce ni sal; de chócolo o de choclo, la de atrecho, de maíz capio. En los Santanderes, con chicharrón. // C. Rica. Torta frita de harina, huevo, leche y azúcar. // Cuba. Manjar hecho de masa de maíz cocido con huevo y mantequilla, cocido al horno. // Ecuad. Se prepara mezclando la masa de maíz con zapallo o zambo, asada, envuelta en hojas de achira. // Méx. Panecillo hecho de harina de maíz, agua, azúcar, anís y manteca de cerdo. Se espolvorea con azúcar antes de hornearse. // P. Rico. Panecillo circular de masa de harina de maíz, tostado o frito. // R. Dom. En Sto. Domi., tamalito de maíz tierno con miel, envuelto en hoja de plátano y cocido al horno.

• de chicharrón. Venez. La que lleva en la masa chicharrón molido o machacado.
• de monte. Col. (Ant. y Cald.). La de maíz pelado con lejía, cocido en agua, molido, y asada sin dulce ni sal.
• de queso. Venez. La que lleva en la masa queso rallado.
• de vieja. Venez. Especie de torta dulce, de forma triangular, que se elabora con harina de yuca, papelón, aliños dulces y bicarbonato. Es plato típico de La Asunción.
• ocañera. Col. (NStder.). Arepitas delgadas de maíz blanco, sin sal que, después de cocinarlas sobre hojas de plátano puestas en un tiesto encendido, se rellenan luego con queso calentano rallado.
• quiebra (tumba budare). Venez. La de gran tamaño.
• reina pepeada. Venez. La rellena con aguacate y ensalada de gallina.

+AREPERO, A Venez. Persona que hace o vende arepas. // Persona aficionada a la arepa.

+AREPITA Col. (C. Atlá.) y Venez. Tortita hecha de masa de maíz o de la yuca, aderezada con panela, queso blanco criollo y anís, que al freírse se abomba.

+AREPUELA Col. Masa de harina de trigo aderezada con huevo, leche, azúcar y una pizca de sal, que extendida en la sartén por cucharadas, se fríe. // Masa de harina de trigo que se estira con un rodillo, formando hojas delgadas que se fríen en aceite. // En Nariño, caucharina.

+AREQUIPA Amer. Arroz con leche. // Méx. Cierto postre de leche que se vendía en envases como la cajeta. // Venez. Dulce de leche en pastilla.

+AREQUIPE; ARIQUIPE Amer. Dulce de leche. // Col. Dulce a base de leche, azúcar y canela, muy trabajado en paila de cobre. Antig. Con la constante de la leche y el azúcar, se hacían arequipes con coco, con coco y piña, con batata, de almendras, de frijoles, etcétera. En Cauca, Huila y Valle, manjar blanco. // Venez. Dulce de leche cortada con arroz molido y huevos, vino y canela.

+ARGÁN Árbol sapotáceo originario de África, con hojas siempre verdes, enteras y ásperas. Tiene fruto comestible y sus semillas dan aceite.

+ARGENTEUIL Localidad francesa del Val d’Oise, donde se cultiva una variedad de espárragos de gran calidad. Por extensión, las preparaciones culinarias con este nombre siempre llevan espárragos, en puré o en puntas, en su salsa o guarnición. La denominación se aplica en general a manjares blancos, huevos escalfados, lenguado o filetes de lenguado, pularda escalfada, etcétera.

+ÁRIDO, A Granos, legumbres y otros frutos secos a los que se aplican medidas de capacidad.

+ARIPO Venez. Budare. Plancha circular de hierro o barro cocido que sirve para cocinar algunos productos.

+ARLEQUÍN Cuba. Postre de frutas en conserva.

+ARMADILLO Amer. Animal de monte, de caparazón dura, que vive en cuevas hasta de 1 m de profundidad. Habita en regiones cálidas. Para atraparlo, hay que cazarlo, y su carne muy apetecida se prepara asada o es tratada secándola para guisarla. // Tatú, mulita.

+ARMADO Arg. Pez de agua dulce, del cual hay varias especies, aunque el armado chancho es el de carne más sabrosa. Habita principalmente en las cuencas del Paraná. Se ofrece hervido, asado, frito, o guisado.

+ARMAGNAC Famoso aguardiente de vino francés elaborado en la reg. de Gascuña, con 40º de alcohol. Es seco, sutil, oscuro y aromático. Para calificar el armañac, se utilizan diversas denominaciones: monopole, selección y tres estrellas, corresponden a un año o a menos de un año de envejecimiento; VO —very old—, VSOP —very superior old pale— y reserva indican un envejecimiento mínimo de cuatro años, entre otras.

+ARMAR Preparar un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros con un cordel o hilo fuerte, a fin de que no se deforme durante la cocción.

+ARMARSE Méx. En Tabasco, dícese de los granos o frutos, que por falta de desarrollo se secan o no tienen sustancia. Se usa también la voz asucharse.

+ARMONÍA R. Dom. Plato formado a base de arroz, habichuela, plátano y carne.

+ARMONIOSO enol. La armonía es probablemente uno de los calificativos que conllevan más cualidades. Quien dice armonía dice equilibrio y elegancia. Un brandy demasiado vivo no puede ser armonioso.

+ARNADÍ (der. del ár.-hisp. garnatí, ‘granadino’). Esp. Dulce de calabaza y boniato hecho al horno y relleno con almendras, piñones, nueces y otros ingredientes. Es especialidad en Semana Santa, sobre todo en la reg. valenciana.

+ARNIADA Col. (Nar.). Sopa hecha a base de maíz.

+ARO En cocina, anillo metálico redondo, sin fondo, recubierto con papel que se coloca sobre una charola o tabla sólida para rellenarlo con batido u otra preparación.

+AROLA Variedad de aceituna.

+AROMA Olor muy agradable de ciertos alimentos o bebidas. // El que producen o despiden algunas especias y plantas que se utilizan en la cocina.

+AROMA enol. Tratándose de los vinos, especialmente los blancos, el que emana, según su origen, fermentación y calidad de uvas.

+AROMA puro. Olor del cigarro. En la cata en crudo, se aprecia por separado el olor del tabaco capero y de la tripa. En la combustión se desarrollan y perciben diferentes olores. En la descripción de las características organolépticas mediante notas de cata, en relación con los distintos aromas, se utilizan por asociación de recuerdo olfativo, al igual que en la enología, los nombres de sustancias o cuerpos, como cuero, vegetales, especies, etcétera.

+AROMATES Fr. Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el gusto.

+AROMÁTICA, S Cualquier especia o hierba, como albahaca, comino, romero, que imparte sabor y fragancia a los alimentos. // Col. Bebida medicinal o digestiva, que se hace con la cocción en agua de hierbas aromáticas, como hierbabuena, toronjil, cidrón, menta, manzanilla, etcétera. // Tisana.

+AROMÁTICOS Dícese de aquellos productos que le dan un olor particular y penetrante a las comidas y bebidas.

+AROMATISER past. Fr. Incorporar un aroma o un alcohol a una salsa; una crema para darle olor y sabor. // Aromatizar los savarines, verbigracia.

+AROMATIZADO enol. Característica de un producto muy oloroso cuya inhalación genera una fuerte concentración de los más importantes constituyentes volátiles. Se dice más corrientemente que tiene buqué.

+AROMATIZANTE Que aromatiza. En preparaciones culinarias, especias como la canela, nuez moscada, anís, laurel, alcaravea, pimienta de olor, comino, etcétera. O frutos, tal la piña, guayaba, etcétera.

+AROMATIZAR Comunicar aroma con ingredientes más bien fuertes, especialmente a caldos o salsas.

+ARTALETE Antig. Empanadilla o pastelillo, relleno de carne picada, casi siempre de ave o ternera, con dulce y a veces con manjar blanco.

+ARTALITES Antig. Especie de pasteles en forma de medialuna.

+ARTESA Recipiente cuadrilongo de madera, que por sus cuatro lados va angostándose hacia el fondo. Sirve para amasar el pan y para otros usos.

+ARTESÓN Artesa que sirve en las cocinas para fregar.

+ARTÓFAGO, A Aplícase a quien come mucho pan.

+ARTRÓPODO Perteneciente a un tipo de animales invertebrados, caracterizados por tener el esqueleto externo quitinoso, cuerpo dividido en anillos y miembros articulados, como los crustáceos.

+ARÚGULA Vegetal de origen italiano, que se conoce también como rugola; en italiano, rughetta o rucola. Su sabor es ligeramente amargo, aromático y sutilmente picante, parecido al berro. Sirve para enriquecer el sabor de las ensaladas, las sopas y platos de verduras en general.

+ARVEJA Planta trepadora de tallos largos y delgados, hojas terminadas en zarcillos, flores blancas y fruto que contiene de dos a diez semillas, el cual es comestible verde o seco. Se cultiva en tierras altas y existen numerosas variedades. // Semillas comestibles de esta planta.

+ARVICULTURA Cultivo de los cereales.

+ARRACACHA Amer. Hierba de la familia de las Umbelíferas. Es de hojas partidas y de flores amarillas, dispuestas en racimos aparasolados. Las raíces tuberosas son comestibles. La planta se cultiva en climas fríos y templados. // Col. Es esencia de la olla cundiboyacense y con ella elaboran pucheros, sopas y pasteles. En Santander, como en Venezuela, se conoce a la arracacha con el nombre de apio, utilizándola en dulces típicos. En Nariño, le dicen también zanahoria.

+ARRACATE Venez. Apio.

+ARRANCADAS; ARRANGADAS Col. (Nar.). Caldo sustancioso para sopa, al que se le agregan trocitos de masa de harina de trigo con huevos. // Sopa de harina de trigo.

+ARRANCAMUELAS Col. Confitura muy popular. Especie de caramelo correoso, de fabricación casera, al que generalmente se le aplica coco rallado en pequeños trozos.

+ARRAU Col. Tortuga grande de agua dulce que habita en los Llanos Orientales y en la Amazonía. Su carne es muy buscada. // Se conoce también en Venezuela y Brasil esta tortuga indígena, famosa por la gran cosecha que se hace de sus huevos.

+ARRAYÁN Amer. Planta de las Mirtáceas, próxima al guayabo y al ñangapiré, con cuyos frutillos se hace un famoso y riquísimo dulce. // Arbusto, por lo común, de hojas aromáticas, medicinales, y fruto dulce acidulado, comestible, sabroso, incitante al paladar.

+ARRAYANA En algunas partes se llama así al fruto del arrayán. No es general el uso.

+ARRAZACHA Ecuad. Zanahoria. // Camote. // Batata.

+ARREBAÑAR Recoger alguna cosa sin dejar nada. // Residuos que se recogen arrebañando, como cuando los golosos limpian con trozos de pan los platos donde quedó la salsa del manjar. // Rebañar.

+ARREBATARSE Asarse o cocerse mal y precipitadamente un manjar por exceso de fuego.

+ARREFLÍS C. Rica. Mazorca de maíz pequeña. // Papa diminuta.

+ARREGLAR O AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción, asación, etcétera.

+ARREPÁPALO Fruta de sartén, especie de buñuelo. // Esp. En Andalucía, panecillo fino que generalmente se come en el desayuno con mantequilla.

+ARROBA Peso de 25 libras, equivalente a 11 kg y 502 gr. // Medida de capacidad para líquidos.

+ARROJAR Enrojecer, poner al rojo: arrojar el horno, calentarlo.

+ARROLLADO; ENROLLADO Que tiene forma de rollo lo que antes tenía forma plana y extendida.

+ARROLLADO Arg. Pionono cubierto con mermelada, chocolate, crema o dulce de leche, que se enrolla y se espolvorea generalmente con azúcar impalpable. // En Cuyo, fiambre hecho con matambre, enrollado para darle forma cilíndrica y relleno con zanahoria, arvejas, rodajas de huevo duro y otros ingredientes. // C. Rica. Pastel dulce de harina con miel y vuelto sobre sí, de manera que queda alargado y cilíndrico. // Chile y Venez. Carne de cerdo cocida y aliñada con diversos ingredientes, envuelta en piel cocida del mismo animal, formando un rollo de 6 a 10 cm de diámetro y atado con un cordel delgado. // Par. y Venez. Matambre, fiambre.

+ARROLLAR Col. Hacer incisiones transversales en el lomo del pescado, con el fin de que la sal penetre bien en la carne.

+ARROPAR past. Cubrir con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

+ARROPE Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, en el cual suelen echarse trozos de frutas. // Almíbar de miel cocida y espumada. // Arg., Chile y Perú. Cualquier dulce elaborado con frutas que se hierven hasta que quedan desechas y azucaradas en sus propios jugos. El más generalizado es el de tunas. En muchas partes del interior de Argentina, se entiende el de uvas. // Ecuad. Jugo espeso de la fruta de la mora común o zarzamora. Es de color morado intenso, muy azucarado y con la acidez propia de las frutas. Se sirve como postre.

+ARROPERA Vasija para arrope.

+ARROPÍA Melcocha, miel.

+ARROSER past. Fr. Acción que consiste en regar líquido en forma de lluvia sobre un producto como jarabe o alcohol. // Bañar un asado u otra vianda con salsa e inclusive con vino. // Regar con su propio jugo de cocción o de grasa la carne mientras se está cocinando, horneando, etcétera, o simplemente con agua.

+ARROSSEJAT Esp. Arroz preparado con caldo de pescado, típico de la provincia de Tarragona, que se sirve con salsa alioli.

+ARROW-ROOT Fécula extraída de raíces de plantas tropicales. Se emplea para ligar caldos, cremas y preparaciones como de algunos postres especialmente delicados.

+ARROZ Planta anual de la familia de las Gramíneas, originaria de las Indias Orientales y propia, por lo general, de terrenos muy húmedos; el fruto es un grano oval, harinoso y blanco después de descascarillado, del cual hay diversos tipos. Tiene muchos usos en platos especiales, sopas, postres, etcétera.

• a banda. Guiso de arroz cocido con distintos pescados en el que estos se sirven aparte.
• a la chorrera. Cuba. Plato de pollo o gallina con arroz caldoso.
• bomba. Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el delta del Ebro, Valencia, Calasparra y La Bahía, que sirve para hacer paellas.
• con dulce. Arroz con coco; dulce de arroz con anís, clavo, etcétera.
• con leche. Postre elaborado con arroz hervido en leche con canela, azúcar, mantequilla y cáscara de limón.
• integral. El que no tiene cáscara pero conservando el salvado, por lo cual es más rico en fibra que los arroces que han sido pulidos.
• llorón. Venez. Plato típico del estado de Bolívar, y que es, básicamente, un guiso de arroz con carne, pollo o cochino, con consistencia de asopado.
• silvestre. Gramínea acuática anual, procedente del este de América del Norte; alcanza una altura de 4 m. Tiene un contenido vitamínico y proteínico superior al del arroz cultivado. Es llamado también «arroz indio» o «arroz toscacora». Tiene un sabor a nueces y una textura firme.
• vacío. Col. En el norte del Cauca y en el litoral Pacífico, arroz sin salsa, escasamente condimentado.

+ARRURRUZ Fécula que se extrae de varias plantas tropicales, principalmente del rizoma de la Maranta arundinacea. Por sus excelentes condiciones, se emplea para ligar salsas y en la preparación de sopas, gachas y postres.

• de Brasil. Mandioca.

+ASABORAR Antig. Saborear.

+ASACIÓN Acción y efecto de asar. // Cocimiento asativo.

+ASADERO Sitio donde se ofrecen asados; los destinados para esas preparaciones. // Mex. Queso típico de Chihuahua, de pasta suave y aplanada, utilizado en quesadillas, burritos montados, así como en otros platillos.

+ASADO Arte de asar algunas carnes. De tradición gauchesca, es famoso el asado argentino. Uno de sus secretos esenciales es la cocción lenta con poco y sabio calor que preserva el jugo de las carnes, sin resecar o quemar las fibras. Se usan brasas de leña, que no carbón. Es célebre allí el asado de la carne con cuero, el costillar, el churrasco, que son bifes sacados del cuadril de la res de 3 a 4 cm de espesor. Forman parte de la parrillada clásica el asado de tira, chorizos y morcillas; chinchulín y riñones de ternera; vacío, ubre, criadillas y mollejas; tripa gorda o dulce, así como la matambre o sobrebarriga. Se acompaña esta clase de asado con una salsa criolla llamada chimichurri, a base de perejil, ajo, vinagre, romero, etcétera.

• al asador. El que es asado en ese instrumento.
• al palo. Chile. Asado que se prepara atravesando la carne con un palo para exponerla al fuego, mediante una rotación continua. Corresponde a la barbacoa.
• con cuero. Arg. El que se hace sobre las brasas, cortado en trozos, dejándosele el cuero para darle un sabor especial.
• de tira. Arg. y Uru. Tira de carne y costillas que se obtiene cortando el costillar de manera perpendicular al hueso. // Dícese también en Chile, donde, entre otros usos, se la emplea para la cazuela.
• en olla. Perú. Forma primitiva de cocinar las carnes rojas en ollas de barro.
• negro. Venez. Dícese de una preparación con un trozo de carne de res que se condimenta y se dora en aceite, generalmente con azúcar o papelón para obtener una coloración exterior oscura, y se deja después a fuego lento en una salsa por mucho tiempo. Se sirve picado o en rodajas y con su salsa. // Asado criollo.

+ASADOR Varilla en la que se ensartan las piezas para asarlas. // Aparato mecánico para igual fin. Si va destinado a insertar piezas pequeñas, se llama preferentemente broqueta. También designa la parrilla en que se depositan los alimentos para ser cocidos a la brasa.

+ASADURA Vísceras de los omnívoros, particularmente ovinos y bovinos. Se preparan en guisos, fritos, asados, en sopas, como el hígado, el corazón y el bofe. Recibió este nombre porque antiguamente, y con especialidad en los sacrificios, eran echados en las brasas y se asaban.

+ASAFÉTIDA Planta umbelífera, perenne, de flores amarillas y fruto seco con cápsula estrellada. Su resina, aunque de desagradable olor, desaparece durante la cocción. Es un condimento que, molido o en bola comprimida, es muy aprovechado en la cocina asiática, especialmente para sazonar los platos vegetarianos de India.

+ASAGE Jap. Desayuno, almuerzo.

+ASAKUSA-NORI Jap. Alga comestible.

+ASALMONADO, A Que se parece al salmón. // De color o de tono salmón o rosa anaranjado.

+ASAMESHI Jap. Desayuno, almuerzo.

+ASAR Técnica de cocimiento, mediante la cual, sobre fuego directo o indirecto, se preparan carnes, pescados, tubérculos, etcétera. // Tostar, abrasar, igualmente sobre planchas engrasadas.

• a la brasa o a la parrilla. Cocinar los alimentos en una parrilla metálica, colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.
• al horno. Cocinar los alimentos en el horno, en sus propios jugos o con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que doren.
• verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande y puedan pelarse muchas veces.

+ASAZAKE Jap. Bebida que se toma por la mañana.

+ASATIVO, A Aplícase al cocimiento que se hace de alguna cosa en su propio jugo, sin ningún otro líquido o humedad añadidos.

+ASAURI Jap. Melón.

+ASAZUKE Jap. Nabos puestos ligeramente en sal.

+ASBACH Brandy alemán producido en Rudesheim, a orillas del Rin. Se envejece en barriles de roble.

+ASCALONIA Llamada también chalote. Planta liliácea, cuyo bulbo se emplea como condimento, lo mismo que la cebolla. Muy usada en la cocina francesa.

+ASEMILLAR Chile. Cerner. // Preparar y aislar las semillas de las plantas.

+ASHINABE Jap. Caldero o cacerola de tres pies.

+ASIAGO Queso italiano que originariamente se hacía en la meseta de Asiago, con leche de oveja. Actualmente se fabrica con leche de vaca en toda la provincia de Vicenza. Con relativa maduración, es de sabor fuerte pero agradable; si se deja madurar durante un año o más, se convierte en un queso extra fuerte, que suele rallarse y usarse en gratinados y en cocina.

+ASIENTO DE PICANA Chile. Corte de carne de vacuno que corresponde a la parte inferior del anca.

+ASIMILACIÓN Acción y efecto de asimilar o asimilarse.

+ASIMILAR Apropiarse los organismos de las sustancias necesarias para su alimentación o desarrollo.

+ASNAUCHO (der. del quechua). En diversos países de Suramérica, cierta variedad de ají o chile muy picante; de vaina corta y colorada, oval. Dícese también arnaucho, principalmente en Perú.

+ASNICO Instrumento de cocina para sostener el asador.

+ASOLEADO enol. Chile. Vino dulce de calidad especial, preparado con uva que ha sido expuesta al sol durante un tiempo.

+ASOPADO; ASOPAO Parecido a una sopa. // Antill., P. Rico y Venez. Sopa espesa, hecha con carne, vegetales y arroz; en otras ocasiones con jamón, tocino picadito y salsa de tomate. También con pollo y butifarras, así como con guandú fresco, siempre sopudo, o con calamares, jueyes o mariscos.

+ASORRETE Col. (Cald.). Especie de hamburguesa, preparada con carne de res molida, queso blanco, miga de pan, huevo y aliños, envuelta en tiras de tocino y horneada.

+ASPARTAME Endulzante artificial, bajo en calorías, parecido en su sabor al azúcar.

+ASPERILLO Gustillo agrio de la fruta poco madura.

+ÁSPERO enol. Vino con sabor astringente, duro por el exceso de tanino.

+ÁSPIC, ASPIQUE Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza, pescado, adicionados de frutas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales. // Gelatina que se hace con residuos de carne. Sirve para espesar las salsas y se destina a los platos fríos. // Plato frío hecho a base de trozos de pescados, crustáceos y aves; también de verduras o frutas con gelatina, a veces aromatizada.

+ASPICAR Agregar jugo de limón a las gelatinas.

+ASSAISONNER Fr. Sazonar, condimentar. // Aliñar. // Salpimentar. // Darle sabor a un alimento.

+ASSURE Budín de grano y frutas secas muy variado, originario de Turquía, Grecia y Armenia, pero que aparece en la cocina sefardí con especial significación. Está hecho con garbanzos secos, pasas negras, albaricoques secos, granos de trigo entero, arroz integral de grano largo, piñones, almendras, etcétera.

+ASTI enol. Vino espumoso, dulce y afrutado, de bajo contenido alcohólico, de la reg. de Asti, Italia.

+ASTRINGENTE Que tiene la propiedad de astringir los tejidos orgánicos, en especial aquella sustancia que produce sensación de sequedad y amargor en la lengua y paladar. // Dícese principalmente de los alimentos.

+ASUANA Perú. Vasija para depositar o guardar la chicha.

+ASURAR Quemar un guisado o alimento por falta de agua o humedad.

+ASUSTAR En cocina, poner un líquido frío a un caldo o salsa en ebullición, para interrumpir su hervor.

+ATACO Ecuad. Planta amarantácea, llamada también «sangorache», cuyo fruto se usa como colorante en las mazamorras, coladas, camotillos y algunos refrescos.

+ATACUÑAR Col. (Boy., Cund., Llanos O. y Stder.). Embutirse uno de alimentos.

+ATALVINA Gachas que se hacen con leche de almendras, harina y miel; también llamadas talvina.

+ATAPACUA Méx. En algunos lugares, manjar que consiste en una salsa muy espesa, a base de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro o hierbabuena, en la que se guisa algún tipo de carne o verdura.

+ATAPAR Tapar.

+ATAPUZAR Venez. Comer o beber apresuradamente, con avidez o en exceso. // Atracarse.

+ATAR Sujetar con un hilo o cordel una pieza de carne o ave, a fin de que conserve su forma.

+ATARO Col. Plancha grande de barro cocido o hierro, usada en la Amazonía para asar el cazabe.

+ATARUGAR Hartar con mucha comida. // Atragantar.

+ATARRAGAR, SE Col., Méx. y Venez. Zampar. // Atracar, atiborrar de comida.

+ATARRANTARSE Col. (Nar.). Comer en exceso.

+ATASAJAR Hacer tasajos a la carne.

+ATASCABURRAS Manjar como pasta, preparado con papas, bacalao, ajo, aceite de oliva, sal y nueces picadas. Se sirve adornada por encima con huevos duros y nueces.

+ATAVIAR Componer, adornar un plato al servirlo. Por ejemplo, con pequeños ramitos de berro de tallo corto.

+ATE Méx. Nombre genérico con que se designa a una clase de dulce en pasta, hecho especialmente de frutas. // En Filipinas, se llama así el fruto de la anona.

+ATECOMATE Méx. Vaso para tomar agua.

+ATEMPERAR past. Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar, removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización. // Aplícase a la cobertura; durante la elaboración, la cobertura se atempera cuando pasa de un estado pastoso a un estado sólido; funde cuando su temperatura sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan, incorporando progresivamente un líquido o claras montadas para facilitar su mezcla. // Fundir.

+ATERCIOPELADO enol. Aplícase al vino suave, de agradable tacto y equilibrado, debido a su esmerada elaboración.

+ATESTAR Rellenar, rehenchir con mosto las cubas de vino para suplir la merma producida por la fermentación. // Atracar, hartar de alimento y bebida.

+ATHOLL BROSE En Escocia, bebida alcohólica casera, especial para las celebraciones. Se elabora con caldo de harina de avena molida finamente, endulzada luego con miel de sabor suave, combinada con buen whisky.

+ATIBORRAR Atracar de comida. Hartar. // Col. Atiburrar.

+ATIESTA enol. Acción de echar las uvas en las cubas de vino después de cesar la fermentación.

+ATILAMPARSE Venez. Emborracharse.

+ATILLO Col. Especie de petaca para llevar víveres.

+ATIPARSE C. Rica. Atracarse, atiborrarse, hartarse de alimento.

+ATIPUJARSE Méx. En Tabasco, comer con exceso, con gula, atracarse.

+ATIPUTARSE Col. (C. Atlá.). Atracarse, hartarse.

+ATOCINAR Partir el cerdo en canal; hacer los tocinos y salarlos. // Almacenar, poner los tocinos unos sobre otros.

+ATOL Amer. Bebida hecha con harina de maíz disuelta en agua o leche. // Col. (Llanos O.). Bebida a base de maíz trillado, panela raspada y leche. Se sirve fría o caliente. // C. Rica. Papilla dulce de maíz pujagua o morado, de consistencia más sólida que líquida. // Salv. Bebida hecha de maíz fermentado, molido y aderezado con azúcar o sal. // Venez. Bebida espesa elaborada con cualquier sustancia farinácea, como arroz, cebada, sagú, cocida en agua, a la que se le añade azúcar, leche, huevos, brandy y canela. Se toma caliente o fría. // Atole.

+ATOL SHUCO Salv. Bebida caliente hecha de maíz, aderezada con azúcar o sal, alguaste, frijoles y chile. En algunos lugares se hace con piñuela de colores diversos; esta era una bebida típica de los ancestros nahua. Existe diversidad de atoles: de elote, de piñuela, de maicena, negrito, de arroz, el chilate, el dulce y el famoso shuco.

+ATOLE Col. (Llanos O.). Bebida espesa, hecha con harina de sagú o maíz, endulzado casi siempre con panela. // Méx. Bebida preparada con maíz cocido, molido, desleído en agua, quitadas las partes gruesas en un cedazo, y hervido hasta darle consistencia. También se hace con otros granos o productos como semillas de amaranto, arroz, cascarilla, chocolate, flor de maguey, guayaba, etcétera. Por extensión, lo mismo en las Antillas, Centro y Suramérica. // Cualquier bebida preparada con sustancias harinosas y de determinada consistencia. Hay varias clases que llevan nombres específicos, según el principal componente que se agrega al maíz disuelto en agua, y así hay atole de leche, de arroz, de sagú, de garbanzo, de pinole; suele dársele aroma con canela y licor, consistencia con almendras, y color. El vocablo es usual también en Filipinas, variante: atol.

+ATOLEADAS Hond. Fiestas populares y familiares, en las que se obsequia atole a los concurrentes.

+ATOLERÍA Lugar donde se hace o vende atole.

+ATOLILLO Amer. Especie de atole, hecho con más ingredientes que el común. // C. Rica. Etapa del cocimiento del caldo de caña para el procesamiento del dulce o la panela, comprendida entre el momento antes de hacerse la espuma y después de las primeras cachazas. // Dulce hecho de harina de arroz o maíz, leche y panela. // P. Rico. Manjar de leche con yemas de huevo, canela, etcétera.

+ATOLLABUEY Col. Leche tratada hasta que toma consistencia algo espesa, de sabor poco ácido y con un punto de sal, utilizada especialmente con las comidas en la reg. del Sinú.

+ATOLLADO, ARROZ Col. Criollísimo plato del Valle del Cauca, en el que participan, a más del grano, longaniza, costilla y pulpa de cerdo, papa colorada, aderezado con hogao, cilantro de Castilla y color de azafrán. Se hace también con pato o pescados ahumados, así como con toyo o raya.

+ATOMATADA Col. Cierto dulce de tomate.

+ATORBOSADO C. Rica. Dícese del maíz carcomido.

+ATOROSO, A Chile. En la reg. de Chiloé, dícese de los alimentos que producen con facilidad atoramiento.

+ATOSIGAR Arg. y Chile. Hartar. // Ingerir alimentos en demasía hasta causar sensación penosa de plenitud gástrica.

+ATRACADA Atracón, efecto de comer o beber en exceso.

+ATRACAR Hacer comer y beber con exceso; hartar.

+ATRACÓN Acción y efecto de atracar o atracarse de comida o bebida. // Chile. En el norte, comilona, panzada, hartazgo. // Pegarse un atracón.

+ATRAGANTAR Tragar con dificultad. No poder tragar algo que se atraviesa en la garganta. // Méx. Caldo de chile muy aguado.

+ATRÉPTICO, A Que no tiene propiedades nutritivas.

+ATROPELLADA Venez. Conserva o pasta sólida, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

+ATROPELLADO Cuba. Dulce de guayaba que se prepara echando cascos de esa fruta en la masa o pasta dulce de la misma, y agregándole un poco de pimienta molida, como se hace en Camagüey. Hay atropellado de guayaba, de guanábana, etcétera. Se caracteriza por los cascos de fruta entre la masa. // Méx. Dulce en pasta hecho de coco y ananás o piñas.

+ATSUMONO Jap. Caldo, sopa.

+ATTA Harina integral molida fina, que se utiliza para elaborar tortas indias.

+ATTELET Implemento en forma de brocheta, de plata u otro metal, decorado en su parte superior, que se utiliza especialmente para decoración de terrinas u otras preparaciones.

+ATTEREAUX Fr. Brocheta compuesta de pequeños trozos de distintos ingredientes y recubierta con salsa reducida.

+ATUFADO enol. Arg. Dícese del vino que tiene un sabor agrio por haberse malogrado. // Avinagrado.

+ATUFAR enol. Tratándose especialmente del vino, pero también de otros licores, avinagrarse o agriarse.

+ATÚN Pez acantopterigio de la familia de los Escómbridos, llamado científicamente Thunnus vulgaris. Su sabrosa carne es grasa y firme. Rojo o blanco, el atún se consume fresco, salado, ahumado o en conserva, bien sea en aceite, con tomates o escabeche.

+ATURUSARSE C. Rica. Atiborrarse de comida.

+ATZCERAS Ecuad. Sinónimo de achiras.

+AU FOUR Fr. Al horno.

+AU NATUREL Fr. Al natural. AU POINT Fr. Expresión francesa que significa a punto. Se aplica a carnes y viandas, con una cocción intermedia, ni poco hechas, ni demasiado asadas. A término medio.

+AUCA, O Esp. En Aragón y Navarra, dícese de la oca o ánsar, ganso.

+AUCHAR Col. Carne asada, adobada y sometida a fuego vivo sobre horquetas de bejuco o parrillas de metal. // Nombre de las piedras que forman el fogón, donde suele guisar la gente de los campos. Equivale a los bindes.

+AUCHARSE Col. (Cund. y Boy.). Envejecerse, arrugarse las frutas.

+AUJILLAS Chile. Costillas que corresponden a la parte más posterior del costillar del animal. // Forma de preparar el charqui en las matanzas. // Pez semejante a la sardina.

+AUNCHE; AHUNCHE; HUNCHE Col. (Boy., Cund. y Valle). Desecho, residuo, afrecho, salvado. // Arg. y Chile. Anchi.

+AURIMELO Arg. Variedad del duraznero, que produce un fruto muy pequeño y dulce, del color de la cera blanca.

+AURORA Salsa bechamel a la que se añade tomate concentrado. // Bol. Cierta clase de chicha, especial de Cochabamba. // Col. Bebida fermentada en agua con mucho azúcar, un poco de canela y un limón claveteado, que se deja fermentar y se cuela.

+AUSAR Ave palmípeda con plumaje generalmente blanco agrisado. Lo hay doméstico y silvestre. El primero es preferido por su carne tierna y el hígado es muy apreciado en Estrasburgo, especialmente en la preparación de sus célebres patés frutados.

+AUTOCLAVE Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior, como la olla a presión.

+AUTOFAGIA Nutrición de un organismo a expensas de su propia sustancia.

+AVALISOCÁ Arg. Mazo pequeño que se emplea para moler granos u otros alimentos en el mortero.

+AVANARSE Amer. Méx. En Tabasco, aplícase a los granos o frutos que, por falta de desarrollo, se secan o no tienen sustancia. // Ú. t. la voz asucharse.

+AVE MARÍA Oración que utilizan, no sólo en las cocinas españolas, sino en otros países, como reloj de arena para medir el tiempo de cocimiento de los huevos en agua, etcétera.

+AVECASINA Chile. Nombre dado al ave llamada en Europa becasina.

+AVELLANA Fruto del avellano. Es redonda, de media pulgada de diámetro, y consta de una corteza dura, delgada, de color entre rojo y amarillo, dentro de la cual está la carne cubierta de una telita del mismo color. Se distingue esta por ser blanca, aceitosa y de un gusto agradable, utilizándosela en postres y salsas.

+AVELLANATE Antig. Guiso o pasta a base de avellanas.

+AVELLANO Árbol característico de la selva valdiviana, de más o menos 2 m de altura, cuyo fruto es una drupa pequeña, comestible: la avellana. El nombre es homónimo de otra planta de la familia de las Betuláceas, que crece en países europeos.

+AVENA Género de plantas de la familia de las Gramíneas; hay diversas especies. La especie típica es la avena cultivada. Este cereal es muy apetecido por ser un buen nutriente. En copos, se come en los desayunos con leche y frutas, miel o azúcar. Refinada, sirve para sopas, coladas y refrescos.

+AVENATE Bebida fresca hecha de avena pelada, cocida en agua, y molida a manera de almendra.

+AVENTAR Cuba. Exponer al aire y al sol el azúcar partido. // Limpiar el café de la cáscara que lo envuelve, por medio del aventador o de la aventadora. // P. Rico. Tratándose de carnes comestibles, empezar a corromperse.

+AVIAN Col. Tortuga grande de agua dulce. Habita en los Llanos O. y la Amazonía. Su carne es muy buscada.

+AVILLAS Ecuad. Plato típico, consistente en mezclar harina de maíz, raspadura en forma de miel y huevos, asándola en horno de hacer pan.

+AVINADO, A Empapado en vino. // Alcoholizado de tanto beber vino.

+AVINAGRADO enol. Dícese del vino afectado por los ácidos, convirtiéndose a la larga en vinagre.

+AVINAGRAR Poner agria una sustancia.

+AVINCA Perú. Así llaman al zapallito o calabacita.

+AVINIERA Esp. Con este nombre se conoce en algunas partes, la vieira o scallop.

+AVÍO Amer. Aplícase a veces en Perú a bastimento, provisiones de boca o cosa semejante. // Esp. Merienda que llevan al campo los trabajadores, o para un viaje.

+AVITUALLAR Proveer de vituallas.

+AVIVAR Condimentar fuertemente un plato. // Levantar el sabor de una bebida o de una salsa con zumo de limón o un chorrito de vinagre. // Tratándose del fuego, hacer que arda más.

+AVOCADO Ing. Aguacate.

+AVUGO Fruta del avuguero. Especie de pera de color verde, de sabor poco agradable.

+AVUGUERO Árbol, variedad del peral, cuyo fruto es el avugo.

+AVUTARDA Ave zancuda, muy común en España, de gran tamaño y alas pequeñas, por lo cual su vuelo es corto y pesado. Semejante al ganso, cuya carne es muy apreciada, aunque algo recia.

+AWABI Jap. Oreja de mar, abalones y mariscos.

+AWAMESHI Jap. Mijo cocido.

+AWAYUKI Jap. Una clase de dulce.

+AXAYACATE Mosca de los lagos de México, de cuyos innumerables huevos, que ponen en los juncos y los gladiolos o iris del lago, se forman gruesas costras que los pescadores venden en el mercado con el nombre de aguacle.

+AYACO Rico plato tradicional de la cocina nicaragüense, elaborado por etapas y en el que se combinan los almíbares frutales como los de la piña, los de maduros y los de jocotes, mezclados luego con costillitas de cerdo, arroz, hojas de quelite y diversas especias.

+AYAMPACOS Ecuad. Especie de bollo de plátano verde, relleno de pescado y otros ingredientes, que son cocidos envueltos en hojas de plátano. Es comida costeña.

+AYATITO Méx. Flores acampanadas de color amarillo que se encuentran en bosques de encino. Dentro de las costumbres del país, las utilizan cocidas en guisos, mezcladas con huevo o en tortitas.

+AYECOTE; AYOCOTE Méx. Frijol mucho más grueso que el común. Los hay de varios colores, aunque el más corriente es morado.

+AYECOTLI Méx. Antig. Guisado con una variedad de frijoles grandes y redondos, de color amarillo, blanco y jaspeado, condimentado con hortalizas de la tierra; en ocasiones, iba combinado con mazorca tierna desgranada y chile o ají picante.

+AYOJATOLI Méx. Cierta clase de atol de calabaza, agua, masa de maíz y piloncillo, usual en la ciudad de Hidalgo.

+AYOQUITLE Méx. Cierta calabacita de hortaliza.

+AYOSOCHIQUELITE Méx. Flor tierna de calabaza, que es comestible.

+AYOTE Aztequismo usual en Amér. Cent. para designar una verdura común, especie de calabacita que se come también con miel. // Méx. Calabaza grande, planta naturalizada. // Dentro de las sopas, en Nicaragua, preparan una crema, enriquecida con posta de buey, papas, leche y especias.

+AYOTÓN Salv. Ayote, especie de calabaza grande.

+AYRE Uno de los pocos cuadrúpedos que existían en las Antillas al llegar el europeo; su forma es similar a la del conejo, de color entre pardo y bermejo, de carne dura, pero que se comía en la olla o al asador.

+AYUNAR Abstenerse total o parcialmente de comer o beber.

+AYUNO Abstinencia de alimento.

+AYUNTO Chile. Aplícase a una variedad de papa grande.

+AZAFATE Canastillo tejido de mimbre a modo de bandeja. // Col. Jofaina de madera, así como fuente de loza y metal.

+AZAFRÁN Planta iridácea, de bulbo sólido, cuyos estigmas de color rojo se usan como condimento o colorante en las comidas. Es una de las especias más antiguas y muy apreciada en paellas, salsas y sopas, por ejemplo. En la industria de alimentos, sirve para teñir quesos y mantequillas. // En inglés, saffron; en francés, safran.

+AZAFRANAR Teñir de azafrán. // Echar azafrán en una comida o en un líquido.

+AZAHAR Flor del naranjo, del limonero y del cidro, de color blanco y muy olorosa. Se usa como aromática y sirve para condimentar algunos postres.

+AZAHARILLO Variedad de higo de Canarias.

+AZAMBOA Fruto del azamboero, variedad de cidra muy arrugada.

+AZAMBOERO Árbol, variedad del cidro, cuyo fruto es la azamboa.

+AZANAHORIA Zanahoria.

+AZANAHORIATE Zanahoria confitada.

+AZANORIATE Azanahoriate.

+ÁZIMO; ÁCIMO Dícese del pan sin levadura.

+AZOFAIFA Fruto del azofaifo, drupa del tamaño de una aceituna pequeña, de epidermis roja, que encierra una pulpa azucarada, amarilla, dulce y comestible.

+AZOFAIFO Árbol de las Rámeas del sur de Europa, cuyo fruto en drupa toma el nombre de azofaifa. Es comestible.

+AZOTES Y GALERAS Dicho popular español para designar la comida ordinaria y poco variada.

+AZOTILLO Amer. Cierto guiso apetitoso que se prepara en la Baja California con la grasa de la orilla del carpacho de la tortuga caguama, abundante en aquel golfo. // Arg. y Uru. Corte de carne vacuna, de baja calidad, que se extrae de la parte del animal situada entre el cuello y la paleta.

+AZUA Arg. y Perú. Nombre quechua de una clase de chicha de maíz. // Dícese también en Ecuador.

+AZUBA En algunos lugares de las Antillas, nombran así al zapote.

+AZUCAPÉ Arg. Cierto dulce de consistencia sólida, generalmente con la forma de una tableta de chocolate, que se elabora a partir de la melaza de la caña de azúcar. // Chancaca, raspadura.

+AZÚCAR Sustancia sólida, muy dulce y soluble en el agua, fabricada a partir de la caña de azúcar, de la remolacha y de otros vegetales. El azúcar es a la vez un alimento y un condimento. Es utilizada en cocina y en pastelería.

• candi. Azúcar presentada en cristales transparentes.
• cristalizado. Es el que se obtiene tras la primera extracción. En forma de cristalitos pequeños, se emplea para uso común.
• de cortadillo. Azúcar refinada, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos, de forma regular, embalados en cajas.
• de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
• de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
• granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
• glas. Azúcar molido y reducido a polvo. El nombre deriva del término francés glacé.
• glasa o azúcar de lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz, el primero reducido a polvo impalpable.
• glasé. Mezcla de azúcar en polvo con fécula de papa.
• impalpable. En algunos países, dícese del azúcar glasé.
• invertida. Mezcla de glucosa y levulosa en parte iguales.
• mascabado, a. La que contiene melaza.
• morena. Azúcar de caña, no refinado.
• pulverizada. Azúcar en polvo que se emplea en repostería.
• refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
• residual, enol. Azúcar presente en el vino después de la fermentación alcohólica.

+AZUCARADO Semejante al azúcar en el gusto.

+AZUCARAR Bañar con azúcar. // Endulzar con azúcar. // Amer. Dicho del almíbar de las conservas: cristalizarse.

+AZUCARARSE Col. y Méx. Cristalizarse el almíbar de las conservas, la miel u otra sustancia.

+AZUCARERA Vasija para poner azúcar en la mesa. // Fábrica en que se extrae y elabora el azúcar.

+AZUCARÍ Azucarado, con gusto a azúcar. // Aplícase a ciertas frutas.

+AZUCARILLO Especie típica de azúcar que se presenta bajo la forma de una masa esponjosa, preparada con almíbar muy en punto, clara de huevo y jugo de limón. Empapado con agua o deshecho en ella, sirve para endulzarla ligeramente y templar su crudeza. // Terrón de azúcar.

+AZUCO Venez. Onoto.

+AZUKI Jap. Frijol parecido a la lenteja.

+AZUKI MESHI Jap. Arroz cocido con fríjol o judía.

+AZUL Dícese de los pescados cuya carne contiene mucha grasa. // Aplícase a ciertos quesos con vetas azuladas, que se deben a la espora de una variedad de hongo Penicillium que se adiciona a la leche. Estos quesos casi siempre son pastosos, de fuerte olor y sabor penetrante.

+AZUL, AL Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de río, la cual, en contacto con el vinagre, se pone azul.

+AZULEJO Col. Cierta clase de jaiba, cangrejo de mar.

+AZUMBRE Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla, equivalente a 2,016 l.

ARROZ VERDE

+6 personas

+1 libra de arroz

+4 tazas de caldo de pollo

+¾ de taza de perejil, picadito

+1 taza de apio, picadito

+1 cucharada de cilantro, picadito

+¾ taza de cebollín

+4-5 cucharadas de mantequilla

+pimienta recién molida

+sal al gusto

+Lave bien el arroz. Caliente el caldo en un caldero o vasija adecuada y pase allí los granos. Agregue sal al gusto y prosiga el hervor. Cuando esté casi seco, mézclele el apio, el perejil, el cilantro y el cebollín. Tápelo, reduzca el fuego y continúe la cocción. Pasados 5 minutos, mézclele unas cucharadas de mantequilla y con un tenedor revuélvalo bien para que los granos aparezcan sueltos. Cúbralo otra vez y cocine por 5 minutos más. Destápelo nuevamente y póngale la pimienta recién molida. Mézclelo con un poco más de mantequilla, de manera que los granos aparezcan brillantes. Compruebe la cocción probando los granos.

• ▪B
• ▪UN BUEN MÉTODO DE VIDA

+Madruga a las diez don Blas,

+dura almorzando una hora,

+y en vestir no se demora,

+pues gasta tres cuando más.

 

+Sale a la buena de Dios,

+muy peripuesto y muy tieso,

+y en la barra del Congreso

+se está mientras dan las dos;

 

+y en tanto que dan las tres,

+para abrir el apetito,

+toma en la fonda un traguito,

+salchichón y pan francés;

 

+y luego canta un rondó,

+mientras ponen la comida,

+o a don Farruco convida,

+y juegan al dominó.

 

+Deja el juego al calcular

+que está la comida puesta,

+come bien y duerme siesta

+hasta el tiempo de cenar.

 

+Si en comer es moderado,

+es parquísimo en la cena:

+se toma una taza llena

+de café, y un pollo asado.

 

+Un buen trozo de jamón,

+dos panes, dulce de fresa,

+y fuma de sobremesa

+un cigarro de Girón;

 

+y un poco antes de acostarse

+suele leer la gaceta,

+porque dice que es receta

+que le impide desvelarse;

 

+y con esto, y un bizcocho,

+y una copa de jerez,

+ronca bien desde las ocho

+hasta el otro día a las diez.

+RICARDO CARRASQUILLA
Colombiano

+BABÁ Pastel de origen polaco, elaborado con harina, huevo, leche, mantequilla, azúcar y pasas, que una vez horneado, se baña con un almíbar perfumado al ron.

+BABA-DE-MOÇA Uno de los dulces más antiguos y populares de Brasil, indispensable como sobremesa. Se elabora con leche de coco, jarabe de azúcar en punto y yemas de huevos batidas. Se sirve en refractarias individuales y espolvoreado con canela.

+BABACO Variedad de papaya, originaria de Ecuador. Su cultivo precisa de un clima templado y muy húmedo, y está muy extendido en Suramérica. Tiene un sabor suave y delicado que resulta muy conveniente para la elaboración de macedonias, zumos, batidos y sorbetes.

+BABASÚ Palmera de Brasil, de cuyo fruto se extrae un aceite muy apreciado por su sabor.

+BABILLA Carne correspondiente a los muslos de las extremidades posteriores de las reses destinadas al consumo, compuesta por músculos, grasa y tendones. Es apta para guisar o cocer. // Col. (Llanos O.). Especie de caimán de río, de hasta 1 m de longitud, del cual se aprovechan su piel y su carne, que tiene un gusto similar al del pescado.

+BABIRUSA Especie de cerdo salvaje que vive en Asia, de mayor tamaño que el jabalí, de carne comestible.

+BABUCHA Col. Golosina monjil, consistente en una especie de torreja de pan alargada embebida en leche, que luego se pasa por huevo batido y migas finas de pan para freírlas. Se rocían finalmente con almíbar espeso y canela en polvo.

+BABY BEEF Dícese del corte de carne que se saca del solomillo de vaca o de buey. Pesa aproximadamente 200 gr y es preparado a la parrilla. // Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.

+BACAALADA R. Dom. Comida que tiene bacalao como ingrediente principal.

+BACAL En la reg. peninsular del sudeste de México, particularmente en Tabasco, zuro o parte leñosa de la mazorca de maíz en que se agarran o insertan los granos. En el interior del país, olote; en otras partes, marlo, carozo, tusa y coronta. // Col. En la C. Atlá. se dice maretira.

+BACALADA Bacalao curado.

+BACALADILLA Pez marino de fondo, de la familia de los Gádidos. Su carne es magra, sabrosa y poco consistente.

+BACALAO; ABADEJO Pez de la familia de los Gádidos, de 2 a 3 pies de largo, que abunda en los mares árticos, especialmente en los mares de Escocia y Noruega, y el banco de Terranova. Se conserva salado y curado, que es como más se le conoce. Es muy gustoso y se le aprecia en diversas preparaciones. // Uru. Trozo de cualquier pescado, generalmente de cazón, salado y secado, que se come especialmente durante la Semana de Turismo.

+BACALHAU En Portugal, bacalao.

+BACÁN Car. Cuba. Especie de tamal hecho con harina fina de maíz tierno, carne de puerco, tomate y ají, envuelto en hoja de plátano y cocinado. Llámase también tayuyo o tallullo. // Méx. Es el tamal típico de Tabasco y la reg. sudeste.

+BACANAL Concerniente o relativo al dios Baco. // Dícese especialmente de las fiestas que se celebraban en honor de este dios. // Aplícase también para calificar grandes orgías o fiestas con todos los excesos.

+BACANORA Méx. Bebida embriagante que se obtiene de la fermentación de cierta clase de tuna. Generalmente se prepara curado con almendras, nueces o piñones. Es de gran consumo en Sonora y Sinaloa.

+BACHADA Especie de abadejo; se distingue de este por tener una sola aleta en el torso. Vive en el Mediterráneo y su carne es muy apreciada.

+BÁCHARO Col. Aplícase a las frutas que nacen y se desarrollan dobles, especialmente de los plátanos. También a los huevos de dos yemas.

+BACHICHAS Méx. Sobras de bebidas.

+BACO Nombre latino del dios griego Dionisio, cuyo culto en Roma fue sumamente popular, dando origen a las bacanales. Según refiere la fábula, habría plantado la vid. // Ser aficionado a Baco: gustar de beber vino; embriagarse con frecuencia.

+BACON; BEICON Ing. Tocino ahumado. Especialidad de origen británico, muy apreciada, que acompaña generalmente los huevos al plato. También sirve de guarnición a otros manjares. // Tocineta.

+BACONA Chile. Anchoveta.

+BACUPARÍ Venez. Fruta tropical, ovalada, de 3 a 4 cm de largo, con la cáscara amarilla y dura; su pulpa es suave, muy blanca, utilizándosele en la preparación de jaleas.

+BACURÍ Perú. Árbol de 8 a 25 m de alto y hojas opuestas de 7 a 15 cm de largo. Su fruto es redondo y ligeramente alargado, de 5 a 10 cm de diámetro. La pulpa se consume en jugos, helados, enlatados y tortas.

+BADAL Arg. Carne de la espalda y las costillas, principalmente hacia el pescuezo, en las reses que sirven para el abasto.

+BADEA Col. y Venez. Planta trepadora de la familia de las Pasifloráceas, que da un fruto color verde de tamaño variable, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza únicamente en refrescos.

+BADEILLA Ecuad. Baya dulce y silvestre producida por una planta trepadora.

+BADIÁN Árbol magnoliáceo, cuyo fruto, la badiana, recibe el nombre de anís estrellado. Se utiliza en la preparación de licores, salsas y postres. Es muy apreciado en la cocina oriental y en algunas islas del Caribe.

+BADIANA Anís estrellado, condimento para repostería y platos de origen oriental.

+BADULAQUE Antig. Guisado de carne menuda, dividida en trozos pequeños con caldo o menestra espesa.

+BAGACES C. Rica. Variedad de queso blanco duro, utilizado para hacerlo en polvo.

+BAGAZO Residuo de las cosas que se exprimen para sacarles el zumo.

+BAGEL Panecillo norteamericano de origen judío, muy popular en algunos países, de forma redondeada, con un agujero central. Por encima lleva semillas de amapola y de ajonjolí. En ocasiones va relleno con huevos revueltos, con tocineta, o de carne fiambre y ensalada.

+BAGNA CÀUDA Ita. Especialidad del Piedemonte, es una salsa elaborada con aceite de oliva, mantequilla, ajo y anchoas. Se sirve caliente como aperitivo con verduras crudas. La voz deriva de bagno caldo, término italiano que se usa para el baño caliente.

+BAGO Esp. En Salamanca, grano de uva. // En Salamanca y León, paraje plantado de viñedo.

+BAGRE Nombre que se da en toda la América española a varias especies de peces sin escamas y con pocas espinas, la mayoría de ellos de agua dulce; algunos viven en fondos fangosos en lagunas de las costas y de los ríos, mientras que otras especies habitan en aguas salobres y saladas. Llegan a tamaños grandes y muchos de ellos se caracterizan por tener manchas negruzcas. Fresco, es preparado frito o sudado. Salado y seco, en salpicón.

• pintado. Especie de agua dulce que se caracteriza por las manchas que tiene en la piel.

+BAGUETTE Fr. Pan en forma de flauta alargada, pasta crocante y de diferentes tamaños.

+BAGUILO Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres. // Hollejo de la uva.

+BAI-CHAI Col china, parecida a la col rizada de Milán, o al apio.

+BAJADA Col. (Ant.). Última porción de leche que se saca de la vaca, después de dejar al ternero varias veces. Se cree que es la más alimenticia.

+BAJAOLLAS Col. Trozo de tela, generalmente almohadillada que se utiliza en la cocina para agarrar ollas, calderos, cazuelas, etcétera, calientes. // Agarrador, agarradera, cogeollas.

+BAJAR past. Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción.

+BAJAS Productos horneados que se han quemado o roto y que son inadecuados para terminar su venta.

+BAJATIVO Arg., Chile y Uru. Infusión o copa de algún licor fuerte que se toma después de las comidas para facilitar la digestión.

+BAJERO, A Venez. Parte inferior de la hoja seca del cambur, del plátano o de otra planta de hoja ancha, que se emplea como cuerda y envoltorio para proteger el papelón o el tabaco en rama.

+BAJIAO, DO Col. (Llanos O.). Dícese de la carne cuando se descompone y toma mal olor.

+BAJICOPO Méx. Antig. Bebida parecida a la horchata, preparada con trigo, clavo, canela, azúcar y agua.

+BAJOCA Esp. En Murcia, judía o arveja verde.

+BAJONADO Pez parecido a la dorada, de carne muy gustosa.

+BAJUCA Col. Variedad de la guama que debe su nombre al hecho de ser cilíndrica.

+BAKING POWDER Ing. Polvo para cocer al horno, sustituto de la levadura.

+BAKLAVA gr. y Turq. Postre popular hecho de muchas capas de pasta dulce, mantequilla derretida, especias y nueces. // Jarabe de miel y limón, condimentado con especias, que se vierte sobre cada capa de la pasta caliente. Al servirlo, se corta en triángulos y en ocasiones se le esparcen generosamente nueces picadas.

+BALA Col. En la reg. de Tumaco, manjar hecho de plátano o guineo verdes, cocidos con sal al gusto, convertido en puré y mezclado en una base de achiote diluido en abundante mantequilla, con un poco de ajo machacado. Existe también una variante compuesta llamada «bala marinera», en la que se cubre una capa de esta masa con camarones rápidamente sancochados en una salsa cremosa de hogao con leche de coco y algo de pique, y tapada con otra capa de fufú, para formar cuadrados de bello color que se sirve como entrada. // Ecuad. Plátano maduro cocinado y molido en piedra, trabajado en forma de panes.

+BALADA Chile. Golosina.

+BALANCE enol. Aplícase a la armonía que presenta un vino, en la que ninguna de sus partes individuales domina sobre otras. Los grados de acidez, dulzor, alcohol y astringencia expresan un feliz equilibrio con el sabor, dejando una agradable sensación gustativa y olfativa.

+BALANCE DE FÓRMULA past. Término usado para expresar la exactitud o inexactitud de una fórmula de pastel o pan. // Medida para conservar el pastel o pan, y equilibrar el producto deseado. Los productos de panificación poseen agentes suavizantes y endurecedores que deben agregarse a las mezclas con el porcentaje apropiado. Todas las mezclas están basadas tomando la harina como el 100 por ciento.

+BALASTRE Salv. Comida.

+BALATA Árbol de tronco recto, de la familia de las Sapotáceas. Crece en la selva amazónica y sus frutos globosos son comestibles.

+BALATE Especie de babosa marina comestible. Abunda en las playas asiáticas y es utilizada en la rica cocina oriental.

+BALAUSTA Fruto carnoso dividido en celdillas, como la granada.

+BALAY; BALAI Col. Cedazo o cesto hecho de fibra vegetal, que se usa para recoger cereales, cernerlos o aventarlos. // Bol., Cuba, Chile y Perú. Cedazo usado para aventar granos, como el café y el arroz, formado por un aro de bejuco en el que está asegurado un tejido de tiritas vegetales. // Venez. Cesto plano que se suspende del techo de la cocina para guardar alimentos con el objeto de protegerlos de los animales.

+BALAYAR Antill. y Suramér. Aventar la cáscara del grano del arroz o del café con el balay.

+BALCHÉ Méx. Bebida elaborada con la corteza de una leguminosa del mismo nombre, de hojas alternas y pinnadas, con flores moradas y fruto en forma de vaina comprimida.

+BALEADO, A Arg. Dícese de una persona indispuesta o excesivamente cansada, especialmente por haberse excedido en las comidas o bebidas.

+BALÍN C. Rica. Frijol negro, brillante y redondo.

+BALÓN Vasija esférica de vidrio con cuello prolongado. // Arg. y Uru. Copa grande de vidrio y forma redondeada, en la que se sirve cerveza.

+BALSÁMICO, A Que tiene bálsamo o sus propiedades, como el romero.

+BALÚ Col. y Venez. Árbol de la familia de las Fabáceas. El fruto es una vaina alargada de color verde morado y contiene semillas del tamaño de una almendra de cacao que son comestibles, cocidas en guisos y purés; su sabor es delicado, próximo al castaño. Se le conoce también con los nombres de «chachafruto», «frisol calú», «habijuela», «nupo», «poruto», «sachafruto», «sachapuruto» y «fresno».

+BALUY Col. y Venez. Leguminosa de fruto comestible.

+BALLENA Mamífero cetáceo marino de gran tamaño, oscuro por encima y blanquecino por debajo, que carece de dientes pero posee un gran número de barbas fijas a la mandíbula superior que utiliza para filtrar el alimento. Su carne es comestible aunque fuerte de sabor y grasosa.

+BALLOTINA; BALOTINA Manjar frío o caliente, preparado con piezas pequeñas, como los muslos de ave, servidas en gelatina. La carne va deshuesada, rellena, arrollada y atada, por lo general en un paño. Luego se brasea o escalfa. También puede prepararse en ballotina la carne de numerosos animales, como el cordero, el pollo de la pava, la ternera, el cerdo, etcétera, confeccionado de distintas maneras.

+BAMBÚ Planta gramínea cuyos tallos son cañas leñosas que llegan a más de 20 m de altura; los nudos producen una especie de azúcar y los brotes tiernos son comestibles. Son muy utilizados estos en muchas preparaciones orientales.

+BAMIA En la cocina del Medio Oriente, nombran así a la ocra. // Candia, quingombó.

+BANANA Nombre del plátano procedente de Guinea, en el oeste africano, y de las Canarias, desde donde fue llevado el fruto a las Antillas hacia 1516. La banana fue de mucho consumo entre los negros.

+BANANA SPLIT Ing. Dos medios plátanos cortados a lo largo, sobre los cuales se colocan tres bolitas de helado y cubiertos de chantilly, decorados a manga con la misma crema, espolvoreados de almendra picada y cordón de sirope de frambuesa.

+BANANO Plátano, diversas plantas monocotiledóneas que crecen en las regiones ecuatoriales o cálidas. // Fruto del banano o plátano, el cual se come casi siempre como fruta o en postres.

+BANDA En panadería, transportador usado para conducir los productos de un departamento a otro. Se opera mecánicamente.

+BANDAS Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, que se emplean para contornear algunas pastas o tartas.

+BANDEJA Col., Chile, Guat., Méx., Par., Río de la Plata y Venez. Plato grande y liviano de materias y formas variadas —cuadrada, circular u oblonga— que se usa para servir fuera de la mesa bebidas, bocadillos, dulces, etcétera. // Col. y Venez. Puente grande para servir en la mesa.

+BANDERILLA Bocaditos de varios ingredientes, insertados en un palillo o pincho, que se ofrecen casi siempre como aperitivo.

+BANDO Col. (Huila y Tol.). Banano, cambur.

+BANDUJO Embutido de carne picada, hecho en una tripa gruesa de cerdo. // Bandullo.

+BANDULLO Vientre o conjunto de las tripas del cerdo, con las cuales se hacen morcillas y otros embutidos.

+BANGAÑO Col. y Cub. Vasija hecha del epicarpio duro de ciertos frutos, como la güira. // Méx. Jícara. // Por extensión, cualquier vasija grande y tosca y aun cualquier fruto deforme.

+BANON Delicado queso francés, de formato pequeño, que se fabrica en la Provenza. Cuando se elabora artesanalmente en las granjas, se hace con leche de cabra o de oveja; en las fábricas, con leche de vaca. Hay otra variedad llamada Banon au Pèbre-d’Aï, au Poivre-d’Ane o à La Sarriette, muy parecida a las anteriores pero cuya cuajada se condimenta con ramitas tiernas de ajedrea.

+BANQUETE Comida formal a la que asisten muchas personas, invitadas con tarjetas y con debida anticipación, generalmente para agasajar a una persona o celebrar algún fausto suceso. // Comida espléndida.

+BANQUETEAR Dar banquetes o andar en ellos.

+BANQUETERO Individuo que sirve las comidas o bebidas en ocasiones especiales, tales como en fiestas, recepciones, banquetes, matrimonios, etcétera.

+BAÑAR Procurar que un pastel absorba, por el sistema de baño o ducha, un licor, almíbar u otro líquido dulce. // Poner cobertura o fondant en una pasta seca. // Pieza de repostería o bombones. // Cubrir con gelatina un cuerpo. // Lustrar con un pincel o brocha mojada en huevo batido pastas, pasteles, etcétera.

+BAÑITO Amer. Chile. Pasta delgada de forma cónica que sirve como envase para los helados. // Barquillo.

+BAÑO DE MARÍA; BAÑO MARÍA Recipiente donde se cocina una preparación, sumergiéndola en agua hirviendo contenida en otro mayor, con el objeto de evitar que la temperatura supere los 100 ºC. Este procedimiento de cocción fue inventado por una mujer alquimista, alejandrina, María la Judía, que le dio su nombre. // Modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego; se emplea para cocer flanes, terrinas, etcétera.

+BAÑO DE MARÍA INVERTIDO O FRÍO Método de cocina que consiste en una vasija con agua helada o con hielo, en la que se coloca otra con una preparación caliente para mermar rápidamente su temperatura.

+BAQUETA Méx. Pez de dorso casi negro, vientre rojizo y piel escamosa. Se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Su carne blanca es muy apetecida. Se le conoce también como cabrilla.

+BÁQUIRA Col. y Venez. Mamífero montaraz o salvaje, perteneciente al orden artiodáctilo del que se conocen dos especies. En la parte posterior del cuerpo, cerca del anca, tiene una glándula que segrega una sustancia aceitosa y almizclada. Es muy apreciado por su carne. También se le conoce como báquiro, pecarí, páchira.

+BAR Establecimiento donde se sirven bebidas y comidas que suelen consumirse en el mostrador o barra.

+BARAK PALINKA Célebre aguardiente húngaro de albaricoques que se mantiene en toneles de roble como mínimo un año.

+BARBACOA En inglés, barbecue. Parrilla fija o portátil usada para asar al aire libre carnes, chorizos, pescado, mazorcas, papas, etcétera. // Amér. Cent. y Méx. Conjunto de palos de madera verde puestos sobre un hueco, a manera de parrilla para asar carne envuelta en hojas vegetales. // Carne asada al horno en esta forma especial, y por lo común aderezada con salsa picante para la mesa. // Col. En algunos pueblos del Pacífico, técnica de cocina que consiste en hacer un hueco en la tierra, colocar hojas de plátano y encima carnes, pescados, tubérculos, etcétera, los cuales, una vez cubiertos con hojas de plátano también, se cubren de tierra y encima se prende la fogata, para cocinarlos.

+BARBERA enol. Variedad tinta originaria de Piamonte, Italia, difundida en todo el país. Se cultiva también en Argentina, México, Australia y California. Produce vinos de intenso color, con acusado sabor frutal, pronunciada acidez, bajos en tanino, bien estructurados.

+BARBO Pez teleósteo de agua dulce, de tamaño mediano, que vive en fondos de ríos claros y de corriente rápida. Es comestible.

• de mar. Salmonete, pez marino comestible de color rojo.

+BARBUDO Col. Pez que abunda en los estuarios, las ciénagas salobres y en la costa, en agua de poca profundidad; es comestible, aunque de olor muy fuerte. // C. Rica. Vainas de frijoles tiernas, envueltas y fritas en huevo.

+BARCELISCO C. Rica. Huevo muy pequeño, generalmente el producido por las gallinas viejas.

+BARDA Lámina muy delgada de tocino o bacon, que se utiliza para envolver las carnes o aves, para evitar que se resequen durante el horneado. // En francés, barder.

+BARIGOULE Plato francés en el que entra una variedad de hongos que tienen su nombre.

+BARISTA Ita. Profesional del café que trabaja con la máquina de espresso hasta llegar a ser un experto en sus preparaciones.

+BARMAN Ing. Persona experta en el tratamiento de licores y cocteles; responsable del servicio de mostrador, donde es el jefe.

+BARNIZAR Pasar una brocha de cocina, mojada en aceite, mantequilla clarificada o cualquier salsa, sobre una pieza de carne o masa, para darle un color especial o brillo.

+BARÓN Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal —lomo doble y las dos piernas—. Esta denominación pasó del inglés al francés, y de este al español.

+BARQUETA Pequeños moldes ovalados, cubiertos con pasta de hojaldre o quebradiza, que se hornean y luego se rellenan con diversas preparaciones a base de mariscos, pescados, carnes blancas, etcétera, ligados con una salsa.

+BARQUETTE Fr. Tartaleta con forma de barco, rellena de diversas preparaciones.

+BARQUILLO Hoja delgada de pasta hecha con harina y azúcar, y arrollada en forma cónica, usada casi siempre para servir helados. // Perú. Molusco, cuya concha recuerda a un barquichuelo.

+BARQUITAS Tartaletas en forma de barca ofrecidas casi siempre como entremeses calientes. Se hacen con los recortes de pasta de hojaldre o con pasta quebrada, cocidas en el horno. Se rellenan con diversos ingredientes.

+BARTOLILLO Pastelillo de forma triangular, que suele rellenarse de carne picada o de crema espesa.

+BARZALERO Col. (Stder.). Aguardiente de contrabando.

+BARRA Pieza de pan de forma alargada. // Mostrador de un bar o establecimiento semejante.

+BARRACUDA Pez marino acantopterigio de los mares tropicales y templados, con el cuerpo alargado y provisto de poderosos dientes. Puede alcanzar los 2 m de longitud y es muy voraz. Su carne es comestible y de buena calidad, pero al llegar a cierta edad se vuelve venenosa.

+BARRAGANETE Ecuad. Variedad de plátano de gran tamaño. Se utiliza verde, de ahí que se le conozca también con el nombre de «plátano verde».

+BARRAQUETA Chile. Pan de tijera prolongada y con una cortadura en el sentido de su longitud, parecido a la bizcochada. // Conjunto de varios panes pequeños que se cuecen formando una sola pieza, pero separados por una incisión, de suerte que pueden después cortarse con facilidad.

+BARRAQUETE Col. (C/gena de Indias). Pato silvestre que se alimenta de pescado y el cual, después de tratarlo bien con limón, se prepara con salsa, muchas veces a base de vino.

+BARRENO Col. En el litoral Pacífico, cangrejo amarillo y azul que se encuentra en los manglares a partir del mes de julio.

+BARRICA Especie de tonel de tamaño mediano para aceite, vino y otros usos. // enol. Tonel de vino de cabida para 225 l.

+BARRIGA DE VIEJA Venez. Pan dulce tostado, de forma triangular, hecho con harina de yuca, papelón y anís, y envuelto en una hoja de plátano para conservarlo suave y fresco. Es plato típico de La Asunción, en la isla de Margarita. // Catalina.

+BARRIGADA Cuba. Corte de la barriga de la res que da hebras, indispensable para guisar y preparar el plato llamado ropa vieja.

+BARRIL Recipiente de diferentes tamaños, hecho con listones de madera, ancho y redondo, más ancho en el vientre que en la base y la boca, que, entre otros usos, sirve para contener aguardiente, vinagre, anchoas, colitas de cerdo en salmuera, aceitunas, etcétera. // Col. Denota la mala calidad de los alimentos y también la alimentación en comunidad.

+BARRIL SIN FONDO Arg. y Uru. Dícese de la persona que come en grandes cantidades, pero no logra saciar su hambre.

+BARRILETE Chile. Pez de unos 40 cm como un pequeño torpedo, recubierto de finas escamas. Su coloración, muy llamativa, cambia del azul en el dorso hasta el plateado en los lados, y rayas negras en la zona baja. Vive en aguas cálidas, en el océano abierto, entre Arica y Antofagasta. Su carne es apreciada.

+BARRIÑAQUE Hond. Bollo de pan mal hecho.

+BASBOUSA Delicado pastel dulce de la cocina árabe, que va relleno con una preparación a base de coco seco rallado, mantequilla, leche, azúcar, vainilla, almendras, etcétera. Una vez dorado, se baña con un jarabe de limón. Al ofrecerlo, va cortado en rombos y se puede comer frío o caliente, con crema o sin ella.

+BASE En cocina, preparación sólida o líquida que se utiliza para elaborar otras preparaciones. // Ita. Condimento formado con manteca de cerdo y con algunos ingredientes, como perejil, zanahoria, cebolla, apio y ajo, muy finos y erogados. // past. Por lo general, designa una pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado, según el uso que ha de dársele.

+BASE DE CAZO O CARRITO Marco metálico, redondo y montado sobre ruedas, para sostener un cazo manual de mezcladora en panadería.

+BASÍLICO Ita. Albahaca.

+BASMATI Arroz de grano largo originario del Punjab, reg. situada en el norte de India. Se estima que es el rey de los arroces y posee un sabor delicado y aromático.

+BASTARDO enol. En el siglo XV, un vino de uso corriente, comparable al actual vino de mesa. // Durante ese periodo, una salsa especial: bastarda camelina.

+BASTIMENTO Antig. Provisión para el sustento de una ciudad. // Col. (Ant. y Cald.). Conjunto de alimentos para el sustento diario de una persona o familia. // (C. Atlá., Mag., Cesar y NStder.). Vegetales y tubérculos que entran en la preparación de algunas sopas, especialmente en el sancocho, como yuca, plátano, ñame, maíz, etcétera. // Vitualla. // (Llanos O.). Fiambre consistente en carne y tajadas de plátano fritas. // Salv. Comida, alimento. // Venez. Conjunto de víveres para un periodo de tiempo determinado. // Provisiones que se llevan en un viaje o al lugar de trabajo. // Alimento que se sirve, generalmente en los Andes, como acompañamiento en las comidas y se utiliza como pan, especialmente papa, plátano y yuca.

+BATÁN Bol. y Perú. Piedra lisa sobre la que se muelen granos u otras sustancias con otra piedra, en forma de rodillo, llamada mano o tunay.

+BATARDE Salsa a base de mantequilla, harina, yemas de huevo y limón. Sirve para acompañar pescados cocidos.

+BATARETE Méx. En el estado de Sonora, bebida popular que se prepara con pinole, panocha, agua y sal.

+BATATA Planta convolvulácea, cuyos tubérculos son comestibles, ya asados, en guisos o sancocho; ya en dulces o tajadas. Constituía uno de los principales alimentos de los indios de las Antillas. Las hay de color terroso, blancas y amarillentas de gusto dulce y sabor como de castaña. En algunos países de América se conoce con los nombres de camote, boniato o buniato, papa dulce y otros más.

• rosa. Tubérculo parecido a la papa, aunque más alargado. Algunas veces es blanda, azucarada, y otras, harinosa. Se suele comer asada o cocida, con manteca o azúcar.

+BATE Col. (C. Atlá.). Bebida refrescante, espesa, hecha de jugo de frutas.

+BATEA Artesa de forma ovalada y bordes bajos cavada en una sola pieza de madera, que se usa entre otros menesteres para amasar, ventear granos o transportar alimento u objetos, o lavar. Muy familiar en el Caribe y en las costas de Colombia y Venezuela.

+BATEÓN Arg. Recipiente construido con el tronco de un árbol, que se emplea, entre otros usos, para hacer fermentar la aloja. // Recipiente de cuero donde se cuaja la leche.

+BATERÍA Arg. Conjunto de platitos de comida que incluye aceitunas, papas fritas, cornalitos y trozos de carne, queso y fiambre. // Ecuad. Nombre que se da en las islas Galápagos a la ensalada de papas con aguacates.

+BATERÍA DE COCINA Conjunto de ollas, cacerolas, cazos y demás piezas de distintas formas y tamaños, propias para cocinar.

+BATIDA Bra. Bebida muy divulgada en el país, la cual conoce muchísimas variantes por las frutas que se elijan, pero con la constante siempre de la cachaza y el hielo. Puede ser de limón, de coco, de guanábana, de piña, etcétera.

+BATIDILLO Col. Batido.

+BATIDO, A Bebida dulce preparada casi siempre con huevo, helado y algún toque de licor, así como con pulpa de frutas. // Col. Melcocha bien batida y aderezada con anís o coco y hojas de limón o de naranja y envuelta en hojas de caña o en corteza de plátano. // Ecuad. En la provincia de Tungurahua, nombre del dulce de frutas. En otras, especialmente en la de Pichincha, se llama batido a una mezcla de jugo de frutas, leche y crema. // Guat. Especie de atol. // Salv. Bebida hecha de harina de maíz, azúcar y agua. // Venez. Bebida refrescante que se prepara con pulpa de fruta triturada, hielo y azúcar. En el estado de Guárico, bebida refrescante que se prepara con huevo, leche y azúcar o papelón. En el estado de Trujillo, especie de papelón hecho de miel de caña y al que se le agregan ciertos condimentos: anís, ralladura de limón, etcétera. Lo hacen en los trapiches y su contextura es más blanda que la de la panela. // En los Andes, golosina que consiste en una pasta, similar a la del turrón, hecha con melaza de caña de azúcar que se bate, sin dejar que cristalice, y se adereza con anís, albahaca, jengibre, cáscara de limón rallada, coco, queso o leche en polvo. Cuajada la pasta, se envuelve en hojas de plátano.

+BATIDOR, RA Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de manjares, condimentos o bebidas. Los hay eléctricos y manuales. // En panadería, aditamento de la máquina para revolver o agitar la mezcla dentro del cazo de la máquina mezcladora.

+BATÍO Col. (Llanos O.). Alfandoque.

+BATIR Remover fuertemente unos ingredientes para que cambien de estado, es decir, de líquido a sólido, como las claras de huevo, la crema batida, etcétera, con la ayuda de una batidora manual o eléctrica. O para que queden las masas homogeneizadas. // En francés, battre.

• a punto de nieve. Lograr que las claras de huevo alcancen una consistencia de espuma algodonosa, muy ligera.
• a punto de turrón. Batir las claras de huevo o crema hasta que, al levantar el batidor, estas no se caigan.

+BATITÚ Arg. Ave del orden de las Zancudas, de cuerpo chico, alas largas y puntiagudas, y de color pardo más claro que el de la becada y cuya carne es muy exquisita.

+BATTUTO Ita. Término para una mezcla de hortalizas finamente picadas y panceta o tocino que se cuece y utiliza para aromatizar salsas, guisos y sopas.

+BATUQUEAR Revolver los alimentos.

+BATURRAJE Esp. En Aragón, comida de escaso alimento.

+BATURRILLO Mezcla de cosas heterogéneas. Úsase más tratándose de guisados. // Esp. En Ciudad Real, especie de guiso preparado con patas de cordero o de cabrito escaldadas, morcilla negra, callos, ajo y cebolla, aceite y vinagre, pimentón y sal, con algo de agua.

+BAUMÉ, GRADO Medida de la densidad de las soluciones, utilizadas tanto para los jarabes y salmueras como para las disoluciones de sustancias químicas. // enol. Se usa también para medir la densidad de los mostos y los vinos dulces.

+BAUTIZAR Arg. Poner alcohol u otra bebida embriagante en el café o en el té. // Col. (Ant.). Echarle agua al café y a la leche para obtener un mejor lucro, degenerando el producto.

+BAVARESSA; BAVAROISE Fr. Bebida en la que se combinan té, leche, huevos y algún licor, muy popular en Baviera, de donde toma su nombre, aunque fue originaria de Francia.

+BAVAROIS Fr. Postre elaborado con crema o pulpa de frutas, nata líquida y gelatina. Tiene una consistencia temblorosa pero sólida.

+BAVIERA Ciudad de Alemania situada en una meseta regada por el Danubio, con una próspera agricultura y acreditados viñedos. // Chile. Cierta clase de cerveza, procedente de Baviera.

+BAVIERA BIU Queso alemán elaborado con leche de vaca pasteurizada, rebozado con crema. Tiene una pasta blanca y cremosa con manchones de color azul, como resultado de los hongos característicos de los quesos azules.

+BAYA Fruto carnoso y jugoso con muchas semillas envueltas por la pulpa, como la uva, la grosella, el enebro, la pimienta de Jamaica, etcétera.

+BAYAMO Chile. Especie de charquicán con pedazos de pan.

+BAYO C. Rica y Méx. Variedad de frijol de color amarillo claro.

+BAZOFIA Mezcla de sobras o desechos de comida. // Comida muy mala o muy mal hecha.

+BAZUCAR Agitar o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está. // Traquetear.

+BEARNESA Salsa emulsionada caliente. Se prepara con mantequilla, vino blanco, yemas y chalotas o escalonias. Se corta muy fácilmente.

+BEAUFORT Queso francés considerado como «El príncipe de los gruyères»; elaborado de cuajada fuertemente prensada, es duro, y madura en cuevas con aire fresco. Más rico en grasa que cualquier otro gruyère, tiene un maravilloso aroma afrutado y una pasta suave y cremosa con muy pocos ojos o grietas.

+BEBE Perú. Vaso de vidrio —existe de litro y medio litro— usado únicamente para beber chicha de jora. Su antecesor es el kero.

+BEBEDERA Col. Hábito de tomar con mucha frecuencia o exceso alguna bebida, especialmente alcohólica.

+BEBEDERO Aplícase al agua u otro licor que es bueno de beber. // Pico saliente que tienen algunas vasijas y que sirve para beber. // Guat. y Perú. Lugar donde se expenden bebidas alcohólicas.

+BEBEDIZO, A Bebida que se da por medicamento. // Bebida a la que se atribuía, supersticiosamente, la virtud de conciliar el amor de otras personas. // Col. En los Llanos O., aún se aplica esta voz. // Venez. En el estado de Trujillo, bebida caliente en infusión. Se endulza con papelón y se le adicionan hierbas y semillas.

+BEBENDURRIA Arg. Sitio o reunión donde se bebe abundantemente. // Perú. Borrachera.

+BEBENTINA R. Dom. y Venez. Ingestión en exceso de bebidas alcohólicas.

+BEBESTIBLE Que se puede beber.

+BEBETA Acción y efecto de beber licores.

+BEBEZÓN, NA Col., Ecuad. y Pan. Acción y efecto de beber en abundancia o con exceso, especialmente licores.

+BEBIDA Cualquier líquido simple o compuesto que se bebe. // En sentido estricto, líquido compuesto o licor alcohólico. // Amer. Borrachera. // C. Rica. Aguamiel, agua endulzada con panela.

+BEBISTRAJO Mezcla irregular y extravagante de bebidas. // Bebida de aspecto o sabor desagradable.

+BECACINA; BECASINA Antill. y Arg. Ave semejante a la becada o chocha, de carne agradable.

+BECADA Ave de caza zancuda, parecida a la chocha, pero mucho más pequeña. Es muy apreciada por la delicadeza de su carne. Muchas veces se le cocina con cabeza, pero sin los ojos y con los órganos internos, excepto la molleja.

+BECAFIGO Papafigo. Pájaro pequeño que abunda en España y se alimenta especialmente de uvas e higos. Su carne es delicadísima.

+BECERRA Ternera menor de un año.

+BECERRO Toro menor de un año. // Col. (Llanos O.). Ternero.

+BECHAMEL Fr. Salsa elaborada con harina, mantequilla, leche y condimentos. Es una de las más empleadas en la cocina. Sirve de base para otras salsas.

+BEIJING KAOYA Pato laqueado de Beijing, exigente en su preparación: primero se le hincha para que la piel se separe del cuerpo, luego se seca al aire; después se unta con miel y polvo de cinco especias, secándolo de nuevo, y se asa. Se sirve con cebollitas, salsa hoisin y pequeñas tortitas, en las que se enrollan la carne cortada finamente, las cebollitas y la salsa.

+BEICON Versión castellana de la voz inglesa bacon; tocineta o panceta ahumada, muy utilizada en el desayuno con huevos fritos o revueltos, en ensaladas y otras preparaciones.

+BEIGEL; BEGEL Alem. Rosquitas preparadas de masa con levadura, hervidas en agua y después horneadas. Es utilizada en la cocina hebrea.

+BEIGNETS Fr. Especie de buñuelos hechos con triángulos de queso camembert congelados; luego de pasarlos por harina, huevos batidos y migas de pan, se fríen. Casi siempre se ofrecen con trozos de manzana, o jalea de frutas, sirviéndose a la hora de los aperitivos. Pueden prepararse también con otros ingredientes.

+BEJARANA Venez. Torta típica de Caracas, muy trabajada, hecha con pan de horno y melado.

+BEJUCUDO C. Rica. Variedad de frijol trepador, que puede ser negro o rojo, de buena calidad, muy suave, de vainas blancas y grandes.

+BEL PAESE Queso de cuajada sin cocer, prensada y madurada rápidamente. Es un queso italiano mantecoso, de pasta amarilla pálida, textura elástica y corteza dorada y brillante. Su sabor es suave y agradable.

+BELDUQUE Col. (Nar.). Cuchillo grande de hoja puntiaguda.

+BELEMBE P. Rico. Planta herbácea, cultivada por sus hojas comestibles, las cuales son suaves y se cocinan con otros alimentos en un potaje llamado calalú, o se comen en ensalada. Los tallos subterráneos son pequeños, de pulpa amarilla y comestible.

+BELUGA Especie de esturión que habita en el mar Caspio, reputado por su caviar. // Cierta clase de caviar, siendo el más apreciado el gris.

+BELLOTA Fruto de la encina, del roble y otros árboles del mismo género, que sirve principalmente de alimento para el cerdo, y le da un sabor excepcional a una clase de jamón serrano. // Vasija pequeña en que se echan especias aromáticas.

+BENEDICTINE Licor francés a base de hierbas aromáticas creado por un monje de la orden benedictina.

+BERBERA Aplícase a una mezcla armoniosa de condimentos usada en la cocina de Etiopía, frecuentemente añadiendo el guiso. Esta salsa incluye ginger, cardamomo, coriander, semillas fenugreek, nuez moscada, clavos, condimentos, y un pimentón rojo, picante.

+BERBERECHO Molusco bivalvo, de conchas estriadas, casi circulares, común en las costas del norte de España; se come crudo, en conservas o guisados.

+BEREK En la cocina del Medio Oriente, paqueticos de masa de hojaldre, preparados con varios rellenos, tanto dulces como salados. Pueden ser confeccionados en varias formas y medidas: pequeños para entremeses y más voluminosos para ser servidos como plato principal.

+BERENJENA Planta perteneciente a la familia de las Solanáceas. El fruto de esta planta, que es lo que generalmente se utiliza, tiene figura ovoidea prolongada; es de color morada, liso y lleno de una sustancia pulposa, blanca, que contiene las semillas. De sabor algo amargo que se atenúa tratándola con sal; es agradable en guisos como la boronía o alboronía, el ratatouille al horno con salsa y queso parmesano, o en la moussaka con carne de cordero picada.

+BERENJENÍN Cierta clase de berenjena común, cuyo fruto es casi cilíndrico y de color blanco enteramente, o blanco manchado de rojo o morado.

+BERGAMOTA Variedad de pera muy jugosa y aromática. // Uru. Fruto cítrico. Es un híbrido surgido espontáneamente de una de las plantaciones en el departamento de Salto; uno de los componentes es la mandarina.

+BERGAMOTO Variedad del peral que produce la pera bergamota.

+BERGUES Queso francés elaborado en la reg. de Flandes, con leche total o parcialmente descremada. Se caracteriza por su olor fuerte y un sabor picante, que adquiere durante las tres semanas que tarda en madurar, bañada su corteza en cerveza y salmuera.

+BERNEGAL Venez. Taza ancha de boca y figura ondeada. // Tinaja pequeña que sirve para recoger el agua que destila el filtro.

+BERZA Especie de col. Se conocen cuatro clases: las lisas, con hojas anchas y tallo alto; las de hojas encrespadas; otras de hojas muy pequeñas y sutiles; la cuarta especie comúnmente se llama «repollo murciano» o simplemente «murciana», por ser de Murcia, Esp. // Género de plantas pertenecientes a la familia de las Crucíferas. Comprende cerca de diecisiete especies, de las que sólo seis son importantes. // Variedad de col que se utiliza en purés, sopas, tortas, hervido con verduras y papas, etcétera.

+BERRÍA Venez. Cierta bebida de los indígenas, especialmente de los achaguas, elaborada del cocimiento del cazabe mohoso, colado y luego fermentado en totuma.

+BERRINCHA C. Rica. En el procesamiento del dulce o panela, sobra de miel que queda en la pala de batir, la cual se recoge y se bate hasta darle consistencia dura. Es algo parecido a la perica y al sobado.

+BERRO Planta crucífera que crece junto a los riachuelos; sus hojas se comen crudas o en ensaladas. Son ligeramente picantes y amargas. // Venez. Licor fuerte y amargo, preparado con aguardiente y berro macerado.

• del Pará. Bra. Hierba medicinal que se come en ensaladas.

+BESAN Harina fina de color dorado, que se deriva de moler garbanzos secos, en la cocina de India. Sirve para elaborar pasta y masa hervida, inclusive como espesante de salsa.

+BESITO Col. Panecillo de harina de trigo o de yuca en forma esférica, enriquecido con queso blanco costeño y yemas de huevo, cocinado al horno. // Arg., Ecuad., P. Rico y Perú. Bizcocho dulce, pequeñito, en diferentes formas.

+BESOS Ecuad. Dulces redondos y pequeños cuya característica es la consistencia bastante dura. // Venez. Golosina que se prepara con harina de trigo, coco y almíbar de papelón.

• de coco. Col. Especie de bizcocho con harina, azúcar, mantequilla, polvo de hornear, huevos, pasas, nuez moscada y vainilla.
• de negra. Col. (Valle) Bizcochitos o dulces redondos, blandos, con cobertura de chocolate.
• de novia. Col. (C/gena de Indias). Preparación dulce a base de harina, mantequilla, polvo de hornear, huevo, azúcar, vainilla y nuez moscada que, bien trabajada, se hornea en una tártara engrasada.

+BESOTE Col. Pez de agua dulce, comestible, que vive en los ríos de la costa Atlántica. // En Cund. y Tol., pez de agua dulce que pertenece a un género exclusivo de la cuenca del Magdalena. Mide hasta 50 cm y su carne es muy apreciada.

+BESUGADA Comida en que el besugo es el plato principal.

+BESUGO Pez marino de color gris algo rojizo y con una mancha negra en el origen de la línea lateral, muy común en las costas septentrionales de España. Su carne es blanca y de un gusto delicado.

+BESUGUERA Recipiente de cocina de forma alargada, con una placa agujereada en su interior. Perfecto para cocer pescados, como truchas, salmón, pargos, etcétera.

+BETABEL Méx. Remolacha, planta bianual de raíz carnosa, azucarada y comestible, de la cual se extrae azúcar. // Betarraga.

+BETARRAGA (del francés betterave). Remolacha, planta de raíz carnosa.

+BETARRATA Betarraga.

+BETEL Planta de la familia de las Trepáceas, que se cultiva en el Extremo Oriente. Tiene cierto sabor a menta; sirve para la composición del buyo, y su fruto, en forma de baya, contiene una semilla o grano como de pimienta.

+BETÓNICA Planta de la familia de las Labiadas, como de medio metro de altura, con tallo cuadrado y lleno de nudos, de cada uno de los cuales nacen dos hojas. Sus hojas y raíces son medicinales. // Planta silvestre de Cuba, muy parecida a la anterior, y de la cual, entre otras aplicaciones que tiene, se hace aguardiente aromático.

+BETÚN Cuba, Chile y Méx. Mezcla de azúcar y clara de huevo batida, que usan las confiterías y con que se cubren por encima muchas clases de dulces.

+BEUNA Uva de color bermejo. // enol. Vino que se hace con esta uva.

+BEURRE Fr. Mantequilla.

• blanc. Fr. Salsa a base de mantequilla derretida, enriquecida con jugo de limón, vinagre o vino y hierbas aromáticas. Sirve para acompañar algunos mariscos.
• clarifie, mantequilla clarificada. Fr. Mantequilla fundida y decantada la caseína de la leche.
• en pommade. Fr. Trabajar una grasa, como la mantequilla, y darle consistencia de pomada.
• tondu. Fr. Mantequilla fundida o derretida.
• manié. Fr. Combinación de iguales cantidades de harina y mantequilla que se mezclan en frío hasta formar una pasta compacta. Se usa para darle cuerpo a las salsas o preparaciones que han quedado demasiado líquidas.
• noisette. Fr. Mantequilla dorada oscura.

+BEURRER Fr. Engrasar muy bien un molde para que no se adhiera la pasta durante la cocción y facilitar desmoldarlo. // Engrasar un molde con grasa fundida, con el fin de que las carnes del fondo del molde no se peguen. // Unir la grasa fresca a una salsa. // Unir grasa con una pasta, así como cubrir con azúcar granulada un producto.

+BIAJALBA Pez de las Antillas, de unos 30 cm, cuya carne es comida estimable, y del cual hay variedad de franjas anaranjadas y amarillas.

+BICA Esp. Torta sin levadura que se hace en Galicia.

+BICARBONATO Sal formada por una base y por ácido carbónico en doble cantidad que en los carbonatos neutros.

• sódico. Sal obtenida al sustituir uno de los hidrógenos del ácido carbónico por sodio, usada en la fabricación de bebidas efervescentes y otros productos. Con frecuencia se utiliza también para suavizar el agua de cocción de las verduras.

+BICHE; VICHE Col. y Pan. Dícese de un fruto que no ha tenido su culminación o madurez. // Col. En el Chocó, aguardiente de contrabando. // Méx. En Tabasco, especies de leguminosa del género Inga, muy parecida al jinicuil o cojinicuil, y que se diferencian unas de otras solamente por pequeños detalles de forma, color y tamaño del fruto. // En general, aplícase esta voz a frutas, ganado y aves que no han llegado a su completa madurez.

+BICHE, EL Ecuad. Sustanciosa sopa de pescado, inclusive con mariscos, aderezada con aliños, maní, aceite achiotado y enriquecida con plátanos verdes y maduros, camote o batata dulce, yuca, etcétera.

+BICHO-BICHO En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.

+BIEN CUIT Fr. Aplícase a la carne bien cocida, aunque el centro debe quedar rosado.

+BIENMESABE Dulce de las tierras cálidas intertropicales, principalmente antillano; compuesto de huevos, almendras, harina de pan, mantequilla, canela y azúcar. // Col. (C/gena de Indias). Conserva preparada con batata, leche de coco, azúcar y rajas de canela. // (Cund. y Nar.). Dulce de leche cortada, preparado con panela. // C. Rica. Tamal asado al que se le agrega leche por varios días, antes de ser servido. // Esp. Dulce de claras de huevo y azúcar para hacer merengues. // Dulce hecho con yemas, almendras y pan tostado. // Dulce de panela y leche cortada, con astillas de canela. // Venez. Manjar frío hecho de rebanadas de bizcochuelo bañadas con un almíbar a base de azúcar, huevos y leche de coco.

+BIFE (del inglés beefsteak). Arg., Chile y Uru. Bistec, lonja de carne vacuna cortada para ser asada y consumida.

+BIGARADA Especie de naranja agria.

+BÍGARO; BIGARRO Caracol marino de concha blanquecina rayada en forma de retículo, que abunda en la costa Cantábrica, y cuya carne es comestible.

+BIGORÓN Nic. Plato típico compuesto de chicharrones, yuca, ensalada de repollo, tomate y aderezado con vinagre o limón, aceite y sal.

+BIHAO; BIJAO; VIJAO (voz indoantillana). Planta marañócea cuyas hojas, entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hallacas o pasteles. Su forma es parecida a la del plátano. // C. Rica. Bijagua. // En Tabasco y lugares comarcanos de México, se llama hoja blanca. // Es la biyagua de Cuba, llamada a veces del mismo modo en Tabasco y Chiapas.

+BIJA; BIXA; VIJA Col. Achiote. // Venez. Onoto.

+BIJOL Cuba. Polvo que se obtiene triturando finamente los granos de la bija o el achiote y que se emplea como sustituto del azafrán para condimentar y dar color amarillo a los manjares.

+BILLAGAY Chile. Pez de silueta elegante, de perfil regular. Vive en las aguas costeras, donde se pesca en pequeño número. Su carne es de excelente calidad. Se le suele llamar también «bilagayo».

+BIMBO Col. (Cund., Huila y Tol.). Pisco. // (Cauca, Huila y Valle). Pavo común. // (Nar.). Chumbo.

+BINDES Fierros de cocina, barras que se atraviesan en los fogones y hornillas; también, tres pequeños mogotes, que bien pueden ser piedras y ollas viejas invertidas, en las que se apoyan las ollas y cazuelas para cocer las viandas.

+BIND-LIER Fr. Espesar las sopas o salsas, con huevo, crema, etcétera; combinar carne molida, vegetales, etcétera, con una salsa. Significa ligar los alimentos.

+BINGARROTE Méx. Aguardiente destilado del binguí o maguey.

+BINGUÍ Méx. Bebida fermentada extraída del maguey.

+BINZA Telilla que se encuentra en el interior de la cáscara del huevo. // Película que tiene la cebolla por la parte exterior. // Cualquier membrana o panículo del cuerpo del animal. // Simiente del tomate o del pimiento.

+BIÑUELO Buñuelo.

+BÍO Col. y Ecuad. Variedad de pez comestible.

+BIQUINI Bocadillo caliente hecho con pan de molde, jamón cocido y queso, en algunas regiones españolas.

+BIRANGA Col. (C. Atlá.) Guarapo de panela hervido con jengibre. // Especie de puré a base de leche, azúcar y plátano maduro.

+BIRICA Esp. En Navarra, cierta clase de longaniza delgada, especie de salchicha hecha con los pulmones del cerdo.

+BIRIMBÍ Col. (Cauca y Valle). Colada espesa a base de maíz ligeramente fermentado, aderezada con canela, clavos de olor, hojas de naranja y panela, bien combinados. Se sirve frío o caliente.

+BIRUNGO Col. (Stder.) Bebida a base de cacao tostado, al que se le agrega harina de maíz o de otros cereales, panela y especias. En otras regiones se dice chocolate de harina, cacao de harina o chucula.

+BIRRA Ita. Cerveza, bebida alcohólica.

+BIRREADA C. Rica. Acto y efecto de beber cerveza; borrachera.

+BIRREAR C. Rica. Beber cerveza.

+BIRRIA Méx. En cierta región del país, principalmente en Guadalajara, carne de borrego o chivo, aderezada con chile y especias, cocinada en barbacoa.

+BIRRIÑAQUE Hond. Bollo de pan mal hecho.

+BISALTO Arg. Guisante.

+BISCOTTE Fr. Pan especial cocinado dos veces, la primera en molde; la segunda, una vez reposado, endurecido y cortado en rebanadas, se tuesta en el horno. Sirve para canapés a la hora del desayuno, etcétera.

+BISCUIT Fr. e Ing. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se cuece al horno. // Galleta, bizcocho.

+BISPO Esp. En Aragón, embutido de cerdo aragonés que se guarda para el verano, condimentando con él la comida.

+BISQUE Fr. Sopa preparada con un puré de crustáceos, como cangrejo, langostas, jaibas, ligadas con crema.

+BISTÉ; BISTEC (del inglés beefsteak). Se refiere a un trozo de carne de res un tanto delgada y muchas veces condimentada, que se cocina a la parrilla, a la plancha o en sartén.

• a caballo. Cuando uno o dos huevos fritos cabalgan sobre el lomo de esta carne.
• a la criolla. Una vez listo y en el plato, se le enriquece con rodajas de cebolla y tomate, cocinadas en su misma grasa.
• de frazada. Cuba. Alude a las frazadas o paños de limpiar el suelo, que, durante la Revolución, sufrían un proceso de maceración mediante ácidos y especias para simular carne de res. Estas frazadas eran luego empanadas y vendidas en el mercado negro como bistec.
• tártaro. Especialidad alemana, consistente en filete de res crudo picado o molido, aderezado con especias, alcaparra y huevo crudo.

+BISTRO Fr. Tabernilla, lugar donde ofrecen vinos y licores, así como platos limitados pero gustosos, muy tradicionales en el país.

+BITER Bebida aperitiva o coctel, generalmente amarga, elaborada en la mayoría de los casos con vino, raíces, plantas o frutas. // Licor amargo que se toma como aperitivo, y se obtiene macerando en ginebra diversas plantas. // En francés, bíter, en inglés, bitter.

+BITIVITI Col. (C/gena de Indias). Especie de mazamorra muy laboriosa en su preparación y un poco fermentada, a base de maíz pilado especialmente, leche de coco, azúcar, canela y un tanto de sal.

+BITOQUE Equivale a pequeñas hamburguesas, filete ruso o bistec de carne picada. // Pieza o trozo de madera con la que se tapa la piquera o agujero de los toneles de vino.

+BITUTE Col. Comida, bastimento. // (Ant. y Huila). Viandas que se le echan a las sopas. // Bituta.

+BIVALVO Que tiene dos valvas; tratándose de los moluscos, lamelibranquios y de otros invertebrados, cada una de las piezas duras que constituyen su concha. // Cada una de las partes de la cáscara de un fruto.

+BIYUYO Cierto árbol de fruto viscoso. Algunos autores le atribuyen origen quechua; yuyu, hortaliza, el cogollo de la palma.

+BIZCARIO Esp. En Albacete, especie de buñuelo en forma de bola, con un hueco en uno de sus lados, preparado con harina, manteca de cerdo, yemas de huevo, ralladura de limón, bañado en clara de huevo batida y espolvoreado con azúcar. Se ofrece horneado y frío.

+BIZCOCHADA Sopa de bizcochos que generalmente se hace con leche. // Panecillo de masa sobada y figura prolongada con una cortadura en medio y a lo largo. // Esp. En Navarra, plato de natilla con bizcochos encima.

+BIZCOCHAR Cocer el pan dos veces para que se conserve mejor.

+BIZCOCHERÍA Sitio donde se hacen bizcochos, pasteles, y otras golosinas. // Pastelería.

+BIZCOCHITO Venez. Preparación de consistencia esponjosa, tamaño pequeño y forma de paralelepípedo, que se prepara con almidón o sulú, huevos, azúcar, etcétera.

+BIZCOCHO (del latín bis coctus, ‘cocido dos veces’). Pan sin levadura que se cuece por segunda vez para que se esponje y dure mucho tiempo. // Pastel de masa esponjosa, semilíquida en su origen, que al cocerse se hincha por efecto de la levadura o de claras de huevo batidas a punto de nieve. Las burbujas de aire se expanden y el pastel dobla su volumen. Nunca se debe abrir el horno durante la cocción por esta causa. También se llama bizcocho a una galleta ovalada de masa igualmente esponjosa. // Col. (Ant., Boy., Cald. y Cund.). Pastel grande, generalmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, grasa, huevos, azúcar, etcétera, y cocido al horno. Se suele rellenar con frutas o crema y cubrir con un baño de azúcar o chocolate. // C. Rica. Pastelillo de harina de maíz aliñado con queso y horneado. // Rosquilla de maíz tostada y pequeña. // Venez. Especie de galleta muy tostada, de varias clases y formas, que se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, huevos, azúcar, etcétera.

• borracho. El que ha sido bañado en almíbar, vino dulce o licor.
• de polvo. Venez. Aquel que se hace con harina de maíz cariaco, papelón raspado, molido y asoleado, huevos batidos con molinillo, manteca de vaca o de marrano, un poquito de anís, malagueta y clavos de olor.
• de rodilla. Venez. Bizcocho en forma de hueso grande, muy duro.
• de soletilla. Bizcocho blando de algunas regiones de España, cuya forma es la de una soleta, o sea, una pieza con que se remienda la planta del pie de la media.

+BIZCOCHUELO Arg. y Uru. Masa esponjosa hecha con harina, azúcar y huevo, que se cuece en el horno y sirve como base para la preparación de tortas. // Col. (Cund., Huila, Meta, Tol. y Valle). Especie de torta esponjosa hecha de harina de maíz o de sagú, huevo y mantequilla. // Cierto pan de maíz. // C. Rica. Dulce o postre de forma prismática, cubierto de una capa blanca de miel con claras batidas. // Ecuad. Pasta asada al horno, compuesta de almidón de yuca, huevos, azúcar y alguna esencia aromática. // Esp. Bizcocho. // Perú. A base de chuño, bien cernido, pisco y mantequilla, horneado dos veces. // Venez. Torta o bizcocho suave y esponjoso hecho de harina, huevo y azúcar, que a veces se recubre de almíbar. // Pan sin levadura que se cuece por segunda vez para que dure mucho tiempo.

+BIZCOTELA Bizcocho recubierto de azúcar glaseado.

+BIZNA Película que separa los cuatro gajos de la nuez.

+BIZNAGA Méx. Se refiere a dos clases de cactáceas silvestres, cuyos tallos verdes se utilizan principalmente para hacer dulce.

+BLA CASTELLO En Dinamarca, queso de reciente invención que combina una paste veteada con venillas azules —típica de todos los quesos azules— con una corteza enmohecida de color blanco. Los hongos que producen las vetillas dentro de su pasta le dan un sabor fuerte, pero es de los quesos azules más suaves.

+BLANC DE BLANCS enol. Fr. Vino espumoso, elaborado exclusivamente con uvas blancas, de diversas variedades.

+BLANC DE NOIRS enol. Fr. Vino espumoso blanco, elaborado con uvas negras.

+BLANCHIR; BLANQUEAR Fr. Pasar varias veces un alimento por agua fría, y luego llevarle a hervir durante un tiempo variable. // Quitar exceso de sal, verbigracia, a un pecho de cerdo salado. // Limpiar carnes de aves. // Levantar la corteza o piel de ciertas legumbres, pasándolas por agua caliente. // Blanquear el arroz con agua caliente antes de cocinarlo con leche, para quitarle parte del almidón. // Blanquear ciertas frutas, como almendras, peras, duraznos, para desprenderles la corteza más fácilmente.

+BLANCO Caldo corto a base de vinagre, harina y agua. // Se dice de ciertas preparaciones que deben acercarse lo más posible al color blanco. // Salsa blanca, masa que a fuerza de trabajo —azúcar y yemas de huevo— debe quedar blanca.

+BLANCO enol. Vino de color claro, de amplia gama de colores.

+BLANCO DULCE enol. Vino de color dorado, por lo general con alto contenido de azúcar y de alcohol; licoroso o alicorado.

+BLANQUEADO Col. Golosina consistente en una pasta melcochuda, elaborada con melaza de caña de azúcar que se bate, sin dejarla llegar a punto de caramelo, y se adereza con anís, coco, nueces, hojas de limón, etcétera. Se suele envolver en hojas de caña o de plátano. // Alfandoque, batido, bobo.

+BLANQUEAR Poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etcétera, con el fin de quitarles acidez o el color debido a la sangre. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, frutas, etcétera. // past. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. // Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un periodo de tiempo determinado, con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina.

+BLANQUETTE; BLANQUETA Fr. Clásico guiso a base de carnes blancas, como pollo, ternera, etcétera, o de pescados, que se liga con yema de huevo o nata líquida.

+BLANQUIL Arg. Blanco del cerdo; la pieza del medio entre el delantero y el jamón.

+BLANQUILLO Chile y Perú. Durazno de piel blanca. // Chile. Pez teleósteo, de lomo color rojizo y vientre plateado que habita en los fondos rocosos cercanos a la costa; su carne es muy sabrosa. // Guat. y Méx. Huevo de ave, particularmente el de gallina.

+BLANQUILLOS Nombre popular de los huevos de gallina.

+BLEDO Planta quenopodiácea comestible, de tallos rastreros, hojas de color verde oscuro y flores rojas.

+BLEND Ing. Mezcla, combinación, armonía. Aplícase, especialmente en Gran Bretaña, cuando de las mezclas de cafés, tés, picaduras de tabaco, whiskys y de otros productos se trata, para descubrir nuevas sensaciones en el gusto o por predilección de los mismos.

+BLEU; AZUL Fr. Dícese de una carne que al cocinarla queda muy poco hecha. // Aplícase a ciertos quesos con vetas azuladas que se deben a la espora de una variedad de hongo Penicillium, que se adiciona a la leche. Estos quesos casi siempre son pastosos, de fuerte olor y sabor penetrante. // Dícese también de la cocción de un pescado de río, como trucha, carpa o lucio, sumergido, si no vivo, al menos muy fresco, en un caldo corto con vinagre, para que después de salarlo y aromatizarlo, la piel del pescado se torne azulada.

+BLEU DE BRESSE, BRESSE BLEU Queso azul francés, a base de leche de vaca, cremoso, de textura blanda y de gran sabor. Combinado con pimentón se logra el llamado fromage cardinal.

+BLINI (del ruso blin, ‘fruta de sartén’). Especialidad de mesa, propia de la cocina rusa, consistente en pequeños crêpes de trigo sarraceno, en que se sirven tradicionalmente caviar y crema de leche agria. Pueden servirse con sucedáneo de caviar, huevo duro picado y mantequilla fundida. // No debe tener más de 5 a 8 cm de diámetro.

+BLONDA Se dice de una preparación que logra el color intermedio entre el blanco y el rubio; melado, salsa rubia, etcétera.

+BLOODY MARY Coctel de vodka y jugo de tomate.

+BLUE CHESHIRE Queso inglés azul, fabricado en Shropshire y Cheshire. Todos los cheshire azules se fabrican en granjas por método artesanal, asimismo, su periodo de maduración es más largo de lo normal por lo que son quesos escasos y difíciles de conseguir. Su sabor puede resultar excesivamente fuerte para algunos. Los nativos recomiendan que se coman acompañados de galleta de chocolate.

+BLUE STILTON Queso inglés sin prensar, suave y casi aterciopelado, de textura consistente y pasta cremosa de color que oscila entre el blanco marfileño pálido, veteado con una red de venillas azules-verdosas en el interior, hasta el ambarino de los bordes. Su sabor varía con la edad y oscila entre la suavidad y la fortaleza de los ya maduros. Se presenta en cilindros altos, de 20 a 30 cm de espesor, llegando a pesar entre 5,5 y 8 kg.

+BLUE VINNY Ing. Queso azul no pasteurizado y de elaboración artesanal. Necesita entre tres y cinco meses de maduración. Con corteza natural dura y crujiente.

+BOBO Col. Blanqueado. // (Ant. y Cald.). Golosina consistente en una pasta melcochuda, elaborada con melaza de caña de azúcar que se bate sin dejarla llegar a punto de caramelo y se adereza con anís, coco, nueces, hojas de limón, etcétera. Se suele envolver en hojas de caña o de plátano.

+BOBÓ DE CAMARÓN Bra. Comida africana muy usada en Bahía, hecha de yuca cocida, verduras, leche de coco, aceite dendé, pimienta y camarones medianos. Es muy gustoso y se acompaña con arroz blanco.

+BOCA Gusto o sabor de algunos alimentos y bebidas, en especial el vino. // Amér. Cent. Pequeña cantidad de comida que se suele tomar como aperitivo acompañada de una bebida, o bien que se reparte en una fiesta para provocar el apetito.

• hacérsele a una persona la boca agua. Recordar con placer una cosa, en especial el sabor de un alimento.
• hacer boca. Tomar un aperitivo antes de una comida fuerte, para abrir el apetito.

+BOCACHICO Col. Pez de agua dulce que, cuando adulto, mide hasta más de 25 cm de largo. Habita en la cuenca de los ríos Magdalena, Cauca, Sinú y Orinoco. Se caracteriza por tener muchas espinas, y aunque su carne es más bien ordinaria, es apreciada, una vez salado, en gustosos sancochos o rellenos, asándosele entonces sobre parrillas y al fuego de carbón. O en viudas, que es una forma de cocinarlo al vapor con diversas hierbas y especias.

+BOCADILLO Alimento que se toma entre las comidas. // Panecillo partido en dos mitades entre las cuales se coloca una lonja de jamón o de otro manjar apetitoso como lengua, ternera, queso, etcétera. // Col. y Venez. Pasta hecha de pulpa de frutas, especialmente de guayaba y almíbar, cortada en trozos que se envuelve en hojas de bijao o de cambur. // Cuba. Dulce suave y blanco, cuyo principal ingrediente es el boniato, hecho también de otras diversas frutas y aun de mantequilla. // Ecuad. Dulce de frutas cortadas en figuras geométricas, sin cocimiento. En la provincia de Toja se prepara con maní y dulce, en pasta sólida. // Hond. Cierta conserva de coco. // Méx. Dulce de leche con azúcar y a veces con coco, huevo y otros varios ingredientes, hecho en pasta y cortado en pedacitos.

+BOCADITO Preparación de pequeño tamaño que se sirve como aperitivo o entremés. Pueden ser buñuelos salados, canapés diminutos, fritos, y otras muchas cosas de ingredientes varios. // Cuba. Emparedado, sándwich, siempre que sea de pequeñas dimensiones.

+BOCADO, COMER UN Tomar un refrigerio; comer un poco. // Arg. Pan de azucarillo.

• de cardenal. Cosa apetitosa, incitante.
• de reina. Cuba. Dulce hecho con clara de huevo batida en leche con almíbar y harina, regado todo con la yema.

+BOCALLAR (der. del holandés bacalao).

+BOCATA Esp. Bocadillo de pan relleno con alimentos variados.

+BOCCONCINI Ita. Bolitas de mozzarela frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

+BOCK Alem. Jarro de cerveza de un cuarto de litro de capacidad. // Contenido de este jarro.

+BOCOL Méx. Nombre que se da en el estado de Tamaulipas a unas tortillas gruesas de maíz, fritas en manteca de res, y a veces aderezadas con frijol negro, chicharrón o queso con sal adentro. En Tabasco, reg. del Usumacinta, es harina simplemente amasada y cocida. Este antojito conoce algunas variantes, según el estado donde se le prepare.

+BOCOY Barril grande.

+BOCUSE, PAUL Cocinero francés, nacido en Collonges-au-Mont-d’Or, en 1926. Descendiente de familia de restauradores; es uno de los cocineros más prestigiosos y de los mayores representantes de la Nouvelle Cuisine. Con decisivas influencias de la cocina japonesa, inició innovaciones, especialmente en la forma de cocción de las verduras al vapor y el punto de cocción de los pescados, con más respeto y aprecio por los productos naturales. Entre otras publicaciones suyas se encuentra La cuisine du marché —La cocina del mercado—, 1976, en la que sostiene que la cocina de ese momento servía porciones excesivamente copiosas, por lo que él proponía cambios por una cocina ligera, atenta a los mejores productos que se encuentran diariamente en el mercado. Los tiempos de cocción más breves, a fin de que las verduras se presenten ligeramente duras, las pastas y arroces, al dente, y el pescado, que tenga la carne de color rosa. Su filosofía culinaria es que los alimentos deben conservar su sabor característico, por lo cual los condimentos deben servir para realzar este sabor. Persigue también la idea de que los cocineros deben poner pasión en lo que hacen y con toques de creatividad, siempre dentro de determinadas normas, de una presentación muy respetuosa de la estética.

+BODEGA enol. Lugar donde se elabora, conserva y cría el vino. // Cosecha o producción de vino de un lugar o periodo determinados. // Establecimiento donde se venden, y a veces también se consumen, vinos y otras bebidas alcohólicas. // Cuba y Perú. Comercio pequeño, tienda de ultramarinos. // Pan. Establecimiento donde se expenden licores en envases cerrados para consumo privado.

+BODEGÓN Casa donde se preparan y se sirven comidas. // Taberna.

+BODEGÓN DE PUNTAPIÉ Esp. En el siglo XVII, puestos callejeros de preparación de alimentos.

+BODRIO Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres, que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos. // Guiso mal aderezado. // Sangre de cerdo mezclada con cebolla que se usa para hace morcillas.

+BOEUF A LA MODE Fr. Una clase de guisado de carne de novillo con vino.

+BOEUF BOURGUIGNON Fr. Especie de guiso de carne de res, elaborado con vino tinto de Borgoña, hortalizas, especias, etcétera.

+BOFE Pulmón de res o de cerdo destinado al consumo. // Col. (Valle). Pulmón de la res, salado, secado al sol y ahumado. Se corta en porciones pequeñas y se fríe sin que quede tostado. // Parte de la fritanga. // Ecuad. Bofes. Término general que se aplica a las vísceras: riñones, hígado, panza, intestinos, corazón, pulmón, etcétera.

+BOGA Pez teleósteo, acantopterigio, muy común en los ríos de España. Hay también otra especie marina que se halla en las costas del Mediterráneo. Ambas carnes son muy apreciadas en guisos, caldillos y fritos. // Arg. En el nordeste y noroeste del país, se usa para referirse a varias especies de peces, algunas de las cuales llegan a medir 45 cm de largo. Tienen el cuerpo fusiforme, a veces alto, en general de color gris con manchas más oscuras de variada extensión. Se encuentran prácticamente en todos los ríos argentinos y son omnívoros. Llamado también «bogón». Puede llegar a los 10 kg. Su carne, por lo sabrosa y fina, es muy estimada. // Perú. Peje de río de tamaño pequeño.

+BOGADO, A Dícese de una bebida cuando se toma sin acompañamiento de bizcochos o parva.

+BOGAVANTE Crustáceo marino del tamaño de la langosta, tiene dos pinzas casi siempre desiguales: una oval grande, la otra oblonga, más pequeña. Es de color verde oscuro, tirando a negro, con las antenas rojizas. Su carne, ligeramente perfumada, es muy delicada y gustosa. Abunda en las costas de Noruega, Escocia, del Atlántico y América.

+BOHEMIA Bella e histórica reg. de la Europa Central, que luego, con Moravia y Eslovaquia, formaron el Estado de Checoslovaquia. Su repostería fue muy celebrada.

+BOHENA Longaniza hecha con bofes de cerdo.

+BOIS BANDÉ Car. En la parte correspondiente a las islas de Guadalupe, Martinica y María Galante, árbol perenne de tamaño medio, del cual se conocen tres especies, con cuyas cortezas, a las que se les conceden virtudes afrodisiacas, preparan licores, enriquecidos con otras especias.

+BOJE Bofe, pulmones.

+BOJETA Sardina pequeña.

+BOJOTE Manojo, bulto pequeño o paquetito. // Unidad primaria para la venta de puerros, cebollas, etcétera.

+BOK CHOI Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.

+BOL (del inglés bowl). Taza, tazón, cuenco. Vasija grande sin asa.

+BOLA Cuba. Corte de carne fina y tierna de res, que se emplea para bistecs. // Huevo de pierna, masa de chocozuela, etcétera.

• de Berlín. Méx. Pan dulce suave relleno de crema pastelera, que no se hornea sino que se fríe.
• de fraile. Arg. Producto de panadería de forma redonda, elaborado con harina, agua, levadura, azúcar, sal, huevo y margarina, que luego de freírse se espolvorea con azúcar y se rellena con dulce de leche o mermelada.
• de lomo. Arg. y Uru. Corte de carne vacuna fina y tierna, que se emplea para bifes.
• de maíz. Ecuad. Preparación similar a la anterior pero con bolas de masa de harina de maíz cocido.
• de maní. Ecuad. Manjar preparado con maní y maíz tostado o molido finamente. Esta mezcla se revuelve con miga de panela y luego en porciones se envuelve en hojas secas de plátano para su conservación.
• de plátano. Venez. Preparación de plátano verde asado con ajonjolí, con o sin dulce, de forma redonda, envuelta y cocida en hojas de cambur.
• rellenas. Ecuad. Bolas de plátano verde rallado con condumio de carne frita en salsa. Se las cocina en caldo de papas, con col, que es parte de la vianda.

+BOLA; PELOTA Esp. Masa preparada con huevos, perejil finamente picado, ajo machacado, pimentón, tocino de jamón serrano o de otro, chorizo tipo español picado, combinados con trozos de pan hasta quedar una masa homogénea. Con esta mezcla y dos cucharas se hacen una especie de buñuelos dorados en aceite, los cuales se pasan a la olla donde se prepara el cocido madrileño. De esta bola hay algunas variantes en cuanto a los ingredientes se refiere.

+BOLANCHAO Arg. En el noroeste del país, comida en forma de pequeñas bolitas de una masa hecha con mistol machacado, harina y azúcar.

+BOLARGA Ita. Huevas de atún secas y molidas, que sirven de condimento. // Bottarga.

+BOLDO; BOLDÚ (Arg., Col., Chile y Perú). Arbusto de las Monifiáceas, de cuyas hojas y corteza se obtienen extractos usados en medicina para curar enfermedades del hígado y del estómago. La infusión de sus hojas o «té de boldo» es muy popular y se toma como remedio casero con los mismos fines.

+BOLEADORA Máquina para redondear piezas de masa de pan y formar bolas como preparación del periodo de prueba intermedia.

+BOLEAR past. Con las manos, dar vuelta a una masa para obtener una bola lisa y compacta. // Transformar en bola una pieza de pan, formándose una piel protectora interrumpida sobre la superficie para retener los gases durante la fermentación.

+BOLETO Género de vegetales acotiledóneos, correspondientes a la familia de los hongos, cuyo carácter es tener el sombrerillo cónico, liso por su parte inferior, sinuoso y lleno de cavidades por la superior. Muy apreciado en la cocina, aunque existen algunas especies tóxicas, como el Boletus satanas y Boletus felleus. // Fr. Cèpes; Ita. Porcini.

+BOLICHE Pescado menudo que se saca del mar con la red del mismo nombre o jabega pequeña. // Arg. Local público en el que se consumen bebidas y comidas ligeras. // Cuba. Corte de la carne de res sacada del muslo. // Boliches. Esp. En Aragón, cierta clase de judías o frijoles.

+BOLILLO Rodillo de pasteleros. // Col. (Boy. y Stder.). Rebanada de plátano verde cortado a lo ancho y frita en aceite. Patacón, tronco. // Méx. Pan de mesa, alargado, esponjoso, de costra dura y con los extremos rematados con dos bolitas. // Barrita de masa dulce.

+BOLIM Méx. Patlache.

+BOLINILLO Col. Vulgarismo muy usado por molinillo. // Palo que termina en una bola de ranuras que sirve para batir líquidos. // Molenillo. // Molinillo.

+BOLITO Salv. Que consume todo tipo de bebida. // Medio borracho.

+BOLO Col. (Ant. y Cald.). Nombre que se da a la calabaza tierna. // C. Rica. Grano de café más grande de lo común. // Amér. Cent. Borracho, ebrio.

+BOLO ALIMENTICIO Porción de alimento masticado e insalivado que se traga de una vez.

+BOLO DE MANDIOCA Bra. Especie de pastel, preparado con yuca rallada, huevos, mantequilla, coco rallado, leche de coco y azúcar.

+BOLOGNESA, A LA Aplícase a aquellos manjares que, como ciertas pastas o papas, van aderezadas con la salsa bolognesa.

+BOLOGOMA Salv. Efectos secundarios de la borrachera. // Col. Guayabo.

+BOLOLÓ Col. Recipiente hecho del fruto de la calabaza.

+BOLÓN Ecuad. Bola grande de plátano verde, cocinado y molido. Interiormente lleva una porcioncilla de mapahuira. Se sirve caliente, frito en manteca o mantequilla, como pan de desayuno, en la costa y en las zonas subtropicales del país. // Venez. En el estado de Trujillo, café colado, fuerte y sin azúcar. // Cerrero.

+BOLSA PASTELERA past. Elaborada con tela de lona o de material plástico, es usada para depositar masa para pasteles de varios tipos en un molde que se lleva al horno. Existen generalmente duyas de metal removibles de varios diseños, que se ajustan a la bolsa para dar diferentes diseños al producto terminado.

+BOLSEAR Chile. Comer, fumar, etcétera, a costa de otro.

+BOLLA Esp. Bollo de harina de flor y leche. // Mollete o panecillo de una libra de peso que servía de obsequio en ciertas cofradías.

+BOLLERÍA Establecimiento donde se hacen bollos o panecillos. // Tienda donde se venden. // Conjunto de bollos de diversas clases que se ofrecen para la venta o el consumo. // past. Desígnase también así a los diversos productos de pastelería, realzados para el desayuno o la merienda, como brioches, croissants, masa para el pan de leche, empanadillas, etcétera.

+BOLLITO Bollo, cañón, capón, corte de res, muchacho.

+BOLLITO MISTO Vianda italiana muy divulgada, semejante al cocido y al puchero, con carne de pollo troceado, lacón, pie de cerdo, ternera, tocino, callos, lenguas, etcétera, acompañado de papas, puerros y otros vegetales. Se ofrece con diferentes salsas: vinagreta, tártara, etcétera.

+BOLLO Panecillo de harina amasado con huevo, leche, azúcar, etcétera. // Arg. En la reg. de Cuyo, carne vacuna blanda, especial para el horno o para estofado, que se extrae del cuarto trasero del animal. En el norte del país, pan hecho con harina y grasa, generalmente en horno de barro, que a veces lleva chicharrones. // Col. (Ant., Cesar, C. Atlá., Bol., Mag., Stders. y Sucre). Masa de maíz, de yuca o de plátano, de medianas porciones cilíndricas, envueltas en hojas de maíz o tusas, de plátano o de bijao, hervidas. // Venez. Porción de masa de maíz tierno o de maíz pilado y cocido, que se prepara con grasa y sal; se le da forma oblonga y se hierve, a veces envuelta en hojas de maíz. // Preparación idéntica de forma diversa y rellena de guiso. // Igual preparación a la anterior, mezclada con chicharrón y granos guisados; se cuece envuelta en hojas de cambur o de maíz tierno.

+chango. Pan. En este país se hace con maíz tierno.

• de coco. Col. (C. Atlá.). De la masa del bollo limpio, preparado con coco rallado, anís en grano, queso rallado y azúcar.
• de tajada. Ecuad. Preparado de plátano maduro macerado, enterrado y ahumado, envuelto en las hojas de este. Peculiar de la costa ecuatoriana.
• maimón. Esp. Roscón de masa de bizcocho. // Mazapán relleno de conserva.
• miña. Cuba. Masa de harina de maíz cocida, rellena con dulce y envuelta en hoja de plátano como el tamal común.
• negrito. Preparado con maíz morado seco y un poco de azúcar o panela.

+BOLLORÍA Col. (C/gena de Indias). Preparación dulce consistente en tiritas de plátano verde, secadas al sol o al horno suave, enriquecidas con un melado de panela y algo de leche de coco hasta que tomen punto.

+BOMBA Pastel helado que mezcla compuestos de sabores variados. // Arg. y Uru. Pastelito elaborado con una masa de harina, huevo, agua y manteca, que se hornea y se rellena de dulce, generalmente crema pastelera, crema de chocolate o dulce de leche.

+BOMBAZO C. Rica. Trago de licor.

+BOMBÓN Confite de chocolate o azúcar, que en su interior suele contener licor o crema. // Vasija de caña usada en Filipinas, destinada a contener líquidos. // Cuba. Especie de cucharón mayor que la bomba de batir que usan en los ingenios.

+BOMBOTÓ P. Rico. Besito o dulce seco hecho de harina de trigo.

+BONASÍ Cuba. Pez abundante en los mares antillanos, cuya carne es muy apetecida por los gastrónomos.

+BONDAROY AU FOIN Llamado también pithiviers au foin, es un queso francés de pequeño formato, blando y picante, con una corteza grasienta de color grisáceo, recubierta de heno.

+BONDIOLA Arg. Fiambre que se prepara con lomo de cerdo.

+BONETE C. Rica. Una clase de pan dulce.

+BONIATILLO Cuba. Manjar criollo de dulce a base de boniato o batata, del cual hay variantes con naranja, coco e inclusive con queso crema, mantequilla, yemas de huevo, etcétera, pero con la constante del boniato.

+BONIATO Cuba y P. Rico. Batata. // R. Dom. Clase de ají dulce. En el taíno de las Antillas, el vocablo «boniato» se aplicaba a variedades dulces suaves de frutos, de raíces o tubérculos comestibles.

+BONITÍSIMAS Ecuad. Tortilla a base de maíz, rellena con papas cocidas y queso, asadas en un sartén o tiesto de barro. Se sirven calientes, acompañadas con salsa de choclos.

+BONITO Pez de carne semejante a la del atún; abacora; albacora.

+BONNE FEMME Fr. Se denominan así a ciertos guisos que en España suelen llevar los nombres de «a la casera» o «a la aldeana». Se trata de una cocina preparada lentamente, sencilla, familiar o rústica, cuyos platos suelen servirse en el recipiente de cocción —olla, cazuela, etcétera—. // Aplícase también a diversa preparación de pescado, granos, pularda, aves e inclusive a cierta sopa.

+BOÑATO Arg. Papa dulce o batata.

+BOONCHI Alubias muy populares en las Antillas holandesas, caracterizadas por su tamaño y buen gusto.

+BOQUERÓN Anchoa. Pez de cuatro pulgadas de longitud, comprimido, de boca grande, verdoso por el dorso, y con los costados y el vientre plateados. Se pesca en todos los mares. Los mejores son los del Mediterráneo. Grandes cantidades se conservan por medio de la salazón —la llamada anchoa— o en aceite. La anchoa se utiliza comúnmente en entremeses, salsas o en forma de pasta.

+BOQUILLAS Instrumentos, casi siempre de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso.

+BORBOTAR; BORBOTEO Brotar o hervir el agua impetuosamente o haciendo ruido.

+BORDELAISE; BORDELESA Fr. Salsa derivada de la española con la adición de vino tinto.

+BORDELESA, A LA Fr. Dícese de las viandas magnificadas con la clásica y exquisita salsa bordelesa.

+BORDURA Dícese en cocina de los adornos sobre el borde de una fuente. Se pueden elaborar con frutas, hortalizas, costrones de pan y purés. // En francés, bordure.

+BORE Col. Planta de tubérculos comestibles.

+BOREKAS Empanadillas de origen turco, pero adoptadas por la cocina sefardí. Se hacen con una masa preparada con harina, aceite de maní o maíz, agua y sal, rellenas con diferentes farsas, según las hierbas o especias que se requiera combinar, la carne, las espinacas, las berenjenas, las papas o el queso. Las borekas se sirven con aperitivos y ensaladas, antes de las comidas o como comida ligera.

+BORGOÑA Antigua provincia de Francia Central, hoy dividida en varios departamentos y famosa por sus vinos tintos, como beaujolais, chablis, etcétera.

+BORGOÑONA Salsa derivada de la española, con champiñones y vino tinto. // Chile. Vino mezclado con trozos de frutilla, chirimoya o durazno, y azucarado.

+BOROJÓ Col. y Perú. Fruto del árbol del mismo nombre, propio de las zonas cálidas y húmedas como las de las costas colombianas sobre el Pacífico. Abunda en la reg. del Chocó, atribuyéndosele virtudes afrodisiacas. El fruto tiene una forma bastante redondeada, de unos 10 cm de diámetro, y su pulpa aparentemente es poco atractiva, pero de sabor agradable, próximo al del tamarindo, sin su acidez. Es empleado casi siempre en sorbetes, refrescos y conservas.

+BORONA; MORONA Amer. Parte menuda que se desprende del pan o de otros alimentos, al partirlo o desmenuzarlo. // Esp. En varias provincias, pan de maíz. // Migaja de pan.

+BORONÍA Comida a base de berenjena y plátano maduro. Originalmente era un guiso de berenjenas, tomates, calabazas y pimientos, todo mezclado y picado, que se ofrecía en los días en que se prohibía comer carne. Se usaba también la voz alboronía, moronía, o almoronía; en todo caso, es de procedencia árabe.

+BORONILLA Cuba. Añicos, pulverizado. Se dice especialmente al tratar del pan, galletas o alimentos análogos.

+BORSCHTSCH; BORTSCH; BORSCH Sopa muy popular en Polonia y Rusia, preparada con remolacha, carne de res, repollo, papas, etcétera. Al servirla, se enriquece con crema agria.

+BORUGA Col. (Valle). Leche recién ordeñada que se cuaja sobre un fondo de panela y limón; especie de kumis que suele tomarse tibio y espumoso. // Cuba. Requesón que, una vez cuajada la leche, sin separar el suero, se bate con azúcar y se toma como refresco.

+BORUGO Col. En algunos sitios del país, roedor muy estimado por su carne exquisita.

+BORUJO Masa que resulta del hueso de la aceituna después de molida y exprimida.

+BORRA Sedimento espeso que forman algunos líquidos; heces de vino, aceite, etcétera. // Cordera de un año.

+BORRACHERA Efecto de emborracharse. // Orgía.

+BORRACHO Se refiere a los dulces u otros manjares que llevan vino o licor como ingrediente. // Bizcocho borracho. // Persona que toma licor en exceso. // C. Rica. Especie de pastelillo dulce, redondo y rojo, compuesto de dos capas unidas por algún tipo de jalea.

+BORRAJA Planta borraginácea, originaria de África. Se le consume en ensaladas o hervida, como verdura. Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para darles mejor sabor. // Esp. En Mallorca, con las mismas hojas, recién arrancadas y bien lavadas, se hacen unos buñuelos de muy agradable sabor.

+BORRASCA Orgía, festín con excesos.

+BORREGO, A Cordero o cordera de uno a dos años.

+BORRO Cordero que pasa de un año y no llega a dos. // Cordero grande y castrado. // Dícese del ganado machorro en las ovejas.

+BOSTÓ Méx. En el oriente de Tabasco, tamal de pescado envuelto en momo o muste, que se asa al rescoldo con brasas encima.

+BOTA Recipiente de cuero u otro material similar, que remata en un cuello con boquilla por donde se llena de vino y se bebe. // Cuba o tonel que sirve para guardar vino u otros líquidos.

+BOTAGUEÑO Cierto embutido de asadura de puerco.

+BOTANA Méx. Bocado de jamón, queso, aceitunas, etcétera, que se come entre copa y copa de licor. // Col. Picada. // Esp. Tapas. // Venez. Pasapalo.

+BOTARGA Antig. Una clase de embutido, embuchado.

+BOTE Recipiente pequeño, comúnmente cilíndrico, que sirve para guardar alimentos, etcétera. // Pote, lata. // Méx. Sopa de Jalisco, preparada con carne de res y cerdo, verduras y pulque.

+BOTELLÍN Bombona de vidrio, especialmente para reservar agua o vinos. // Ú. t. en México.

+BOTIFARRA Butifarra.

+BOTIJA Vasija de barro mediana y redonda, de cuello corto y angosto para contener agua, vino, etcétera. // Col. Medida equivalente a 40 libras. // Cinco puños de arroz.

+BOTIJO Vasija de barro poroso, a un lado con una boca por donde se llena y en la parte opuesta un pitón para beber. // Col. Botijón.

+BOTIJUELA Amer. Corrupción de botija, vasija de barro mediana y redonda, en la que durante la época colonial se traía el aceite y otros líquidos. // Venez. Unidad de medida equivalente a ocho botellas de manteca de cochino o de aceite de coco.

+BOTIL Méx. Nombre que en el estado de Chiapas se da a una especie de frijol negro grande que se cultiva en la región.

+BOTILLERÍA Casa o tienda donde se preparan y venden bebidas heladas. // Chile. Venta de vinos o licores embotellados.

+BOTILLERO El que hace o vende bebidas heladas. // Persona que se ocupa de la mezcla de vinos y licores en bares, restaurantes y cafeterías.

+BOTILLO Bota pequeña que sirve para llevar vinos.

+BOTO Arg. Una clase de morcilla, chorizo. // Cuenco pequeño para echar vino, aceite u otro líquido. // Tripa de vaca llena de manteca.

+BOTÓN DE GATO Arg. Cierta clase de uva de granos gordos y claros.

+BOTTARGA Ita. Producto elaborado con huevas de pescado, tal las de atún o las de mújol, utilizado como condimento de pastas, entre otros usos. // Bottarga di tonno. Esta especialidad, también llamada caviar siciliano, está compuesta de huevas de atún, saladas y prensadas cuidadosamente. La bottarga se corta en rodajas y se puede consumir cruda, frita o al vapor.

+BOTÚA Cuba. Botuba.

+BOTUBA; BOTÚA; BUTÚA; BUTUBA Cuba. La comida, los alimentos, el sustento, en lenguaje familiar.

+BOTUTO Venez. Caracol del mar Caribe, de carne comestible, con una concha de 20 a 25 cm. Se prepara sancochado para consumirlo con jugo de limón, en ensaladas, guisos y consomé.

+BOUCHÉE Fr. Bocado. Volován, pastelillo relleno.

+BOUCHONNÉ enol. Se refiere al olor de carácter particular que recibe el vino producido por un corcho afectado.

+BOULER past. Fr. Redondear una pasta para darle forma de bola.

+BOULGUR Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a este su rápida cocción.

+BOUILLABAISSE; BULLABESA Fr. Plato típico del puerto de Marsella y de la costa Mediterránea. Célebre mundialmente. Para su correcta preparación se emplean pescados de carnes firmes, o los que se llaman de roca —pargo, róbalo, sierra, etcétera— en las regiones del Caribe, amén de trozos de langosta. Prácticamente es un guiso de pescado a base de cebolla, tomates y hierbas aromáticas como hinojo, perejil, laurel, así como pimienta y azafrán. Las carnes se sirven separadas del caldo, junto con la salsa rouille, preparada con ajo, pimentón y yemas de huevo. // Estofado de pescado que contiene cinco o seis clases de mariscos cocinados en vino, especias y azafrán.

+BOUILLON Fr. Caldo más o menos concentrado que se obtiene por cocción en agua, de carnes o huesos con verduras y aromáticas.

+BOUQUET enol. Compleja mezcla de olores, perfume y fragancia, característico del vino tinto.

+BOUQUET GARNI Fr. Ramillete de hierbas aromáticas atadas con cordón de cocina. Pueden figurar entre ellas el perejil, el laurel, el romero y otras muchas; utilizado en la preparación de salsas y caldos, guisos, etcétera.

+BOURBON Whisky elaborado en Estados Unidos, de 40º a 50º de alcohol, obtenido del maíz fermentado y destilado, envejecido en barriles de roble. Originariamente se produjo en el condado de Bourbon, Kentucky.

+BOURGHOUR Antig. Una clase de grano empleado en la cocina árabe que se molía poco y, después de cocinarlo, se secaba al sol. Se utilizaba como guarnición.

+BOURGUIGNONNE (fondue bourguignonne). Forma de preparar el clásico plato suizo, consistente en una ollita con aceite caliente sobre un reverbero, en la que se introducen trozos de carne en pinchos de madera. Una vez cocidos al gusto, se pasan por diferentes salsas. También se hace con langostinos, vegetales, etcétera.

+BOURRIDE Plato típico de la cocina provenzal, hecho a base de pescados y hortalizas, que se mezcla con yemas de huevo y alioli. Se sirve con rebanadas de pan por aparte.

+BÓVIDO Familia de mamíferos rumiantes que comprenden los bueyes, antílopes, búfalos, etcétera.

+BOVINO Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.

+BOXERS Algarroba. Fruta fresca o seca de Oriente que se come en la fiesta de Hamisha Asar B’Shevat. Es muy abundante en Israel.

+BOZOROLA C. Rica. Residuos del café que quedan en la bolsa después de colado. // Cualquier residuo, no sólo de café, que queda en un colador.

+BRAISER Fr. Cocer a fuego lento. Inicialmente se hizo sobre brasas —braise—. Se aplica a la carne que necesita cocerse relativamente a fuego lento por largo tiempo en un poco de caldo, o en el caso de las legumbres en su propio jugo. El líquido agregado va generalmente hasta la mitad, o cubre al ras el alimento en preparación.

+BRAMANTE Hilo grueso. // Cordel fino de cáñamo utilizado para atar carnes.

+BRANDADE Fr. Pasta de origen provenzal, preparada con migas de bacalao, aunque a veces la elaboran con otro pescado. Es suave y blanca por trabajársele con aceite de oliva, crema de leche, o leche y ajo. // Brandada.

+BRANDADE DE BACALAO Fr. Especialidad de Nimes. La brandade, en provenzal, significa remover; es un puré o una pasta de bacalao mezclado con aceite y leche. En Marsella y en Tolón, se le añade ajo machacado. Cuando se adiciona puré de papas, forma el nombre de parmentiere de bacalao.

+BRANDY Ing. Aguardiente parecido al coñac que se obtiene por un proceso de transformación del vino y que se trata en toneles.

+BRANDY DE CEREZA Licor de cerezas, de sabor dulce y con un bouquet afrutado.

+BRAQUIÁSPALO Dícese de los animales con apariencia de molusco bivalvo. Tiene el cuerpo protegido por dos valvas, una dorsal y la otra ventral.

+BRAQUIÓPODO Dícese de los animales marinos, de concha bivalva, provistos de dos brazos arrollados en espiral.

+BRASEADOR Cazuela o sartén para brasear.

+BRASEAR Técnica de cocción, cuando de carne y aves algo duras se trata, aunque también de ciertos pescados y hortalizas. Para el caso, las carnes o aves se doran, agregándoles después trozos de hortalizas y hierbas aromáticas y, muchas veces, vino y un poco de caldo. Su tratamiento se efectúa en una brasera o una cacerola tapada para que se cocinen lentamente en el horno o sobre el fuego. Esta forma de cocción se llama braseado.

+BRASERA; BRAISIÈRE Fr. Utensilio adecuado para brasear.

+BRASSERIE Fr. Sitio donde expenden cervezas y ofrecen un menú ligero con especialidades de la región. // Fábrica de cerveza.

+BRASSICAS Término genérico para denominar las coles, tales como «berza», «coliflor», «brécol», «repollitos de Bruselas», «colirrábano», etcétera.

+BRATEN Alem. Asado, estofado.

+BRAWN Ing. Especialidad elaborada con la carne de la cabeza del cerdo, las piernas y la lengua del mismo que, una vez picadas y cocidas, se moldean.

+BRAZO DE GITANO Pastel elaborado con un bizcocho muy fino, untado con crema o mermelada, y enrollado sobre sí mismo.

+BRAZO DE REINA Col. y Chile. Pastel de bizcochuelo y manjar blanco en forma de cilindro.

+BRAZO Una de las varias divisiones del agitador en una máquina mezcladora para pan.

+BRAZUELO Parte de las patas delanteras de los mamíferos, comprendida entre el codo y la rodilla.

+BREBAJE Bebida, y en especial la de aspecto o sabor desagradables.

+BRECA Pez teleósteo marino, con las aletas azuladas y cuya carne es muy apreciada.

+BRÉCOL En italiano, broccoli. Variedad de la col, con hojas más oscuras y no apiñadas como en la común.

+BRESAOLA Originaria de Lombardía, Italia. Consiste en un filete de carne secado al aire fresco durante dos meses aproximadamente y cortado en forma delgada. Va rociado con aceite de oliva y jugo de limón. Se sirve como antipasto.

+BRETONA, A LA Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de frijoles blancos y condimentado con tocino y cebollitas.

+BRETZEL; BREZEI Fr. Masa en forma de rosquilla o de nudos, de origen alsaciano, crujiente y espolvoreada con sal gruesa, granos de cominos y horneada hasta que queda dura y dorada. Sirve como aperitivo o para tomar cerveza.

+BREVA Fruto del brevo.

+BREVO Col. Arbolito de la familia de las Moráceas, cuyos frutos tienen forma de pera. Estos se preparan solamente verdes, con miel de panela o azúcar, aderezados con rajas de canela o corteza de naranja. En veces, van rellenos de arequipe.

+BRICK Ing. Aplícase a un queso elaborado en Wisconsin, Estados Unidos, caracterizado por su aspecto mohoso y una corteza parda rojiza, suave y de pasta amarillenta.

+BRIDAR Coser o atar un ave para armarla. // Embridar. Pasar un bramante a través de los miembros de un ave, para mantener su forma durante la cocción. // En francés, brider.

+BRIE Universalmente acreditado y el más imitado de todos los quesos franceses, después del camembert, al que, sin embargo, supera en antigüedad, pues hay documentos que demuestran la existencia de brie en el siglo XIII. Su pasta es cremosa y cuando está a punto debe oler a fruta o a hongos frescos, es decir, un olor agradable. Su sabor es delicado.

+BRIE DE MEAUX Brie fermier. Queso artesanal, elaborado en la Isla de Francia con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene un olor muy afrutado y madura durante cinco o seis semanas.

+BRIGADA DE COCINA Grupo de empleados que trabajan en la cocina de hoteles y restaurantes.

+BRIGADEIRO Bra. Dulce que no puede faltar en las fiestas infantiles, a base de leche condensada, chocolate en polvo, mantequilla y huevo. Después de cocinado, se hacen unas bolitas que se pasan por chocolate granulado y se ponen en moldes de papel.

+BRIK Cierta empanadilla que se elabora en los países del Magreb —Túnez, Argelia, Marruecos—, con un hojaldre típico. Después de rellenas y fritas, resultan crujientes.

+BRILLAT-SAVARIN Bely, 1755–París, 1826, gastrónomo francés. Es autor de Fisiología del gusto. Por su filosofía sibarítica y aforismos sobre el arte de la mesa, es libro clásico del buen comer.

+BRILLO Aspecto brillante del grano de un producto horneado. // Jarabe usado en rollos dulces y de fruta a fin de mejorar el aspecto y darles un recubrimiento protector de azúcar. // El término también se aplica comúnmente al lustre o aspecto rico de la corteza del pan.

+BRIN Brizna o hebra del azafrán, croco.

+BRINQUIÑO Dulce menudo y muy delicado, originario de Portugal.

+BRIÑOLAS Especie de ciruelas pasas, de un sabor exquisito.

+BRIÑÓN Griñón, variedad de melocotón.

+BRIOCHE Fr. Pastelillo de fina textura y preparado en forma especial con huevo, mantequilla, harina de trigo y levadura de panadería. En forma de corona, es uno de los pasteles regionales más conocidos en Francia. Se ofrece casi siempre a la hora del desayuno o con el té. Cuando va aderezado con avellanas, uvas pasas y peras secas, se sirve al momento de los postres.

+BRISA El orujo de la uva. // Cuba. Fuerte irisación de hambre.

+BRISE Cierta pasta quebrada que es utiliza en la elaboración de tartas.

+BROA Cierto tipo de galleta o bizcocho.

+BROCHE, A LA Asar carnes o aves en un pincho, apoyado sobre un soporte giratorio cerca del fuego.

+BRÓCULI De la misma familia de la coliflor pero de color violáceo. // Brécol.

+BRODIO Forma primitiva de bodrio, caldo sobras para los pobres.

+BROETE Esp. En los siglos XVI a XVIII, caldo con carne, huevos o almendras. También con el nombre de brodete.

+BROIL Ing. Carne asada a la parrilla. // Calentar con exceso. // Asar al horno directamente bajo el fuego.

+BROLIO enol. Viñedo antiguo y famoso, situado en el distrito italiano de Chianti, en la Toscana. El vino que produce es robusto y de larga vida.

+BROMATOLOGÍA (del griego brooma, bromatos, ‘alimentos’, y graphoo, ‘descubrir’). Tratado de los alimentos. Ciencia que trata de los alimentos.

+BROMATÓLOGO El que profesa la bromatología o tiene en ella especiales conocimientos.

+BROQUETA; BROCHETA Pincho de metal o madera que se emplea para ensartar las carnes, aves, mariscos, etcétera, que se destinan al asador. // Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.

+BROTE Yema o renuevo que empieza a desarrollarse de una planta o semilla, como las de la soja o soya, de donde salen las llamadas raíces chinas. // Migaja, pizca, porción escasa de algo.

+BRÓTOLA Pescado de carne muy fina de la C. Atlá. de Suramér., primo de la merluza.

+BROTSSUPE En Alemania y Austria, sopa de pan hecha con la mitad de pan negro y la mitad de pan blanco, empapado en zumo de manzana, cocida con vino, pasas y especias.

+BRÓTULA ROSADA Pez del Pacífico colombiano, cuyos filetes son de carne delicada. Se le conoce también como «róbalo del Pacífico», «corvina de roca», «corvina colorada», «culifloja» y «congrio con escamas». En otros países, con el nombre de «congrio rosado».

+BROYER past. Fr. Pasar por un molino, almendras, nueces con azúcar, a fin de obtener una pasta o un polvo.

+BRUNCH Combinación de las voces inglesas breakfast, desayuno, y lunch, almuerzo ligero. Se acostumbra servir esta forma de comida entre las 11:00 a. m. y las 3:00 p. m presentada en un bufet con viandas calientes y frías. El brunch se ha hecho popular, especialmente los domingos, tanto en los restaurantes como en los hogares.

+BRUNO Ciruela negra y pequeña que se cultiva en el norte de España.

+BRUNOISE Fr. Legumbres, carnes, etcétera, cortadas en dados pequeños —2 mm por lado—. Se dice en brunoise y se usa para servir con los consomés y ciertas sopas.

+BRUSCATE Esp. Cierto guisado antiguo de asadura de carnero o cabrito.

+BRUSCHETTA Ita. Tostada de pan untada con ajo y bañada con aceite de oliva virgen, especialidad de Roma. Hay también otras variedades con salami, anchoas, tomates, quesos, etcétera.

+BRUSCO, A Col. (Cas.). Planta de la familia de las Liliáceas. Su fruto, que es una vaina alargada, guarda en su interior varias semillas pequeñas, redondas y de color negro, que tostadas, se utilizan para preparar una bebida que reemplaza al café.

+BRUT enol. Fr. La mejor clasificación de champaña, extra seca. // Término empleado en los vinos espumosos. Indica presencia reducida de azúcar: de 0 a 15 gr/l.

+BUCÁN Antig. En el Caribe, hoguera de ramas y hojas verdes para ahumar carne en barbacoa, que hacían los indígenas, procedimiento que se conservó con preferencia de ramas y hojas de guayaba.

+BUCATINI Ita. Macarrones largos, como los espaguetis.

+BUCHE Bolsa membranosa que comunica con el estómago de las aves. En algunos animales cuadrúpedos, el estómago, los cuales, como en el caso de la gallina y el cerdo, debidamente preparados o fritos, se comen.

+BUCHE Venez. Planta globosa de flores rosadas que crece en sitios muy secos. // Fruto de esta planta. Es comestible y de color rojo. // Se dice del maíz poco pilado.

+BUCINO Buccino, caracol marino, de concha pequeña y abocinada, cuya carne es comestible y utilizada en guisos, encurtidos, etcétera. Abunda en el Atlántico.

+BUCÓLICA Alimento, comida.

+BUDARE; BUDALE Col. y Venez. Plancha circular de hierro o barro cocido, semicóncava, en la que se extiende y cuece la arepa, la cachapa o el cazabe. Sirve igualmente para tostar los granos de café y de cacao. // Venez. Aripo.

+BUDIN (der. del inglés pudding). Preparado culinario, dulce o salado, a base de diferentes elementos cocidos al baño de María o al horno. Se hace con pescados, aves, carnes, con vegetales, o frutas.

+BUDINERA Recipiente, casi siempre de cobre o hierro estañado en que se hace el pudín.

+BUDIÓN Pez teleósteo, del suborden de los acantopterigios, caracterizado por los dobles labios carnosos que cubren sus mandíbulas. Es de forma oblonga y está revestido de escamas. Se hallan varias especies en las costas de España y su carne es bastante apreciada.

+BUÉE Fr. Vapor producido por la cocción durante el horneo.

+BUEY Macho vacuno castrado, que de 5 a 7 años es alimentado con hierbas. En muchos países, su carne es apetecida.

• de mar. Crustáceo braquiópodo comestible, de caparazón oval granulado cuyo primer par de patas acaba en potentes pinzas.

+BUFFALYPSO El buffalypso es el resultado de un cruce muy selectivo de varias especies de búfalos hindúes domesticados, realizado por el doctor Steve Bennet, uno de los veterinarios más famosos de Trinidad. Su carne es de gran calidad y el nombre está compuesto a partir de las palabras inglesas buffalo y calypso, la música creada en Trinidad.

+BUFFET Fr. Mesa donde se sirven licores, refrescos, alimentos fritos, calientes, dulces, etcétera, en los bailes y otras reuniones. // Muebles de comedor, especie de armario para guardar las vajillas finas y demás servicios de mesa.

+BUL Cuba. Curioso refresco a base de cerveza, gaseosa de limón, azúcar y jugo de limón, bien mezclados, servido en vasos largos con cubos de hielo. // Méx. En Yucatán, nombre vulgar del frijol común, o frijol negro.

+BULBOS Clasificados dentro de las hortalizas; aparecen ajos, cebollas, puerros, cebollitas francesas, etcétera.

+BULEMAS Delicadas empanadillas de la cocina sefardí, hechas con harina de trigo, puré de papa, huevo, queso, etcétera.

+BULGUR Trigo germinado, desecado y triturado. Se consume como cereal.

+BULIMIA Enfermedad que consiste en padecer un hambre insaciable.

+BULL SHOT Ing. Bebida helada, elaborada con la combinación de caldo de res, vodka, worcester sauce, unas gotas de tabasco y angostura. Se ofrece con hielo, adornado con limón, espolvoreándose finalmente con sal de apio.

+BULLIR Producir un líquido burbujas al ser calentado hasta la temperatura necesaria.

+BULLONAR (var. de bullonear). Arg. Comer una persona alimentos.

+BUNIATO Cuba. Nombre usado algunas veces por el de boniato. // Batata.

+BUÑA Col. Mermelada que los araucanos hacen de papa medio pasada, frita o asada.

+BUÑUELO Preparación esférica de tamaño mediano, tomada de masa de harinas bien preparada, que luego se fríe en aceite o manteca caliente hasta que dore; algunas se bañan con miel o jarabes. También se hacen con pescado o mariscos. // Col (Ant.) Golosina hecha a base de queso y harina de maíz, en forma de bolas y fritas en aceite. En C/gena de Indias, se elaboran con frijoles blancos cabecita negra, los que limpios, molidos y batidos con la mano, se convierten en una masa suave y esponjosa. En cucharadas, se llevan al aceite caliente hasta que doren. // C. Rica. Torta frita hecha a base de yuca, masa y miel. // Méx. Fritura dulce elaborada con harina de trigo, agua, sal y manteca, que estirada se moldea. Luego se fríe en manteca o aceite y se espolvorea con azúcar o baña con miel de abeja o piloncillo, aunque también se conocen los buñuelos en forma de bola u ovalados. // Ecuad. En la Sierra, se prepara cociendo la masa de harina de maíz o trigo, batiéndola luego con abundantes huevos y friéndola. Se sirve con una miel aderezada con canela, flor de azahar, etcétera. Es plato especial de Navidad. // Venez. Bola pequeña de masa de yuca o apio molido y ligado con azúcar, huevo y queso. Se fríe y se ofrece con melao.

+BUÑUELOS PICAROS Col. (C/gena de Indias). Frituras de yuca en forma de O, de un dedo de grueso, que se pasan finalmente por azúcar.

+BUQUÉ enol. (del francés bouquet). Compleja mezcla de olores y fragancias, característica de los vinos de buena calidad que se manifiesta al descorcharlo y entrar en contacto sus esencias con el aire.

+BURA Méx. Venado de las montañas; se asemeja mucho al ciervo europeo.

+BURÉN Antig. Vasija tendida de barro cocido, para tostar el cazabe y otras tortas. Es el budare de Venezuela, y el comal de México. Hoy se hace en planchas de hierro.

+BURÍ Palma que se cría en Filipinas, cuyo fruto sirve para preparar un licor suave.

+BURUCUYÁ Par. y Río de la Plata. Pasiflorácea, conocida por granadilla. // Bol. Pachío. // Col. Badea. // Venez. Parcha.

+BURUJO Bola o plasta redonda que se forma, cuando no se bate bien un líquido que se está espesando con harina, fideos, etcétera. // Orujo. // Lo que queda de la aceituna después de molida y exprimida.

+BURUJÓN Aumentativo de burujo.

+BURUNDANGA Amer. P. Rico. Aplícase a cosas del comer, viandas del país, en el sentido de mezcla e intención desvalorativa. // Plato en que entran diferentes hortalizas.

+BURUQUENA Car. Cangrejo pequeño de las orillas de los ríos, así llamado en la isla de Borinquen, nombre indígena de la isla de Puerto Rico. Se utiliza en la preparación de arroces o sopas.

+BURUSA; BURUZA Venez. Migaja. Porción pequeña de una cosa, especialmente de alimentos.

+BURUSCA C. Rica. Migaja, pedazo.

+BURUSEAR Venez. Comer con desgano e inapetencia.

+BURRIDA Ita. Sopa de pescado, con cuerpo; especialidad de Génova, preparada con hortalizas, variedad de pescado, mariscos, y aderezado con perejil, orégano, vino blanco seco, etcétera.

+BURRITA Méx. Antojito popular del estado del Norte, consistente en cualquier alimento preparado y envuelto en una tortilla de harina enrollada, cuyos bordes se doblan hacia adentro para que todo el relleno quede hermético. También se le conoce como «burro», «burra» o «burrito».

+BURRUCHA C. Rica. Arroz y frijoles con una tortilla encima.

+BUSAQUE Antig. Relleno de los manjares // Antig. Guiso de conejo, que primero se asa, luego se sofríe en trozos y posteriormente se guisa con almendras, especias y pan tostado, mezclado con los jugos del conejo y añadiéndole algo de agraz.

+BUSECCA Con este nombre llaman en Italia a la tripa, el callo o el mondongo. // Arg. Guiso de porotos, papa y mondongo, condimentado básicamente con pimentón.

+BUSECCA ALLA MILANESE Ita. Cortada la tripa en tiritas, como en forma de tallarines, es una especie de guiso preparado con cebolla, fríjoles blancos, tomate enlatado, apio picado, zanahorias también picadas, nuez moscada y hojitas de salvia.

+BÚTAGO Col. (Ant.). Nombre de un género de plátanos. // Familiarmente, plátano. // (Llanos O.). Topocho.

+BUTIFARRA Arg. Especie de salame ordinario. // Col. (C. Atlá.). Embutidos a base de carne, tocino, pimienta picante, pimienta de olor, etcétera, que luego se aprietan a cierta distancia para darle una forma redonda. // Esp. Embutido de carne de cerdo que se hace principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia. // Perú. Pan dentro del cual se pone un trozo de jamón y un poco de ensalada.

+BUTIFARRÓN P. Rico. Vianda, de la cual hay algunas versiones, consistente en carne molida, aderezada con jamón, algunas veces, miga de pan humedecida, pimiento verde, ají dulce, cebolla, huevo, etcétera; se envuelve y se cocina en papel parafinado o un molde de pírex.

+BUTIRO Variante regional y arcaica de mantequilla obtenida de la leche batida. // En Italia Meridional, queso típico en cuyo interior se encuentra una nuez de mantequilla.

+BUTTERKÄSE Su nombre significa literalmente queso mantecoso, aunque dada su suavidad, también se llama damenkäse, queso de dama, y se fabrica en todas las regiones alemanas. Su pasta es clara, de color amarillo pálido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamaño irregular; su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante insípido.

+BUYO Mixtura hecha con el fruto de la areca, hojas de betel y cal de conchas, que mascan los naturales del Extremo Oriente.

+BYRRH Aperitivo francés a base de un mosto fuerte de uvas, extractos de quinina, hierbas y frutas.